Паштет, как крем. Когда куриная печень превращается как будто бы в суфле

Доброго вам дня, дорогие читатели! Лазил я тут по этим вашим интернетам и наткнулся на фото паштета удивительного розового цвета, однородного, в банках Твист-ОФФ и решил, будто он приготовлен в автоклаве.
Смотрите, какая красота.

И я написал хозяйке фотографии – Ларисе - с просьбой дать рецепт.
Оказалось, что готовится он не в моем любимом автоклаве, а в моем еще более любимом сувиде А баночки ТО – просто для удобного хранения. Нежно-розовый цвет, как и предположил, обусловлен использованием нитритной соли. Я этот паштет приготовил на следующий же день, но цвета не получил. Потому что для паштетов печень промываю максимально усиленно – до прозрачной воды. Соответственно миоглобин максимально вымывается и нитритной соли просто не с чем взаимодействовать для окрашивания продукта. Но вот вкус, текстура, аромат… Это я вам скажу – что-то с чем-то.

ПОНАДОБИТСЯ

• Печень куриная - 1 килограмм
• Яйцо куриное - 6 штук (у меня СВ, поэтому взял 5)
• Перец молотый черный и перец молотый белый – по 1 грамму
• Мускатный орех молотый - 1,5 грамма
• Сливки 33% - 150 мл
• Масло сливочное – 100 граммов
• Лук репчатый – 200 граммов
• Соль поваренная пополам с нитритной – 13,5 граммов (0,9% от общего веса всех продуктов)

КАК ГОТОВИТЬ
Хотите красивый цвет – не промывайте печень усиленно. Хотите более нежную текстуру и вкус – промывайте максимально. На промывку килограмма очищенной от протоков печени уходит минут 30-40.
Пока печень моется, потомите измельченный лук в сливочном масле до мягкости лука.

Промытую печень (когда с нее стечет вся вода) переложить в сухую емкость и добавить к ней все остальные ингредиенты. С солью аккуратнее – можно переборщить и будет не совсем то, что хочется. Поэтому оптимально – работать через весы с делением в десятую долю грамма.

Дальше – самое простое. Пробить все продукты блендером. Получится консистенция жидкой сметаны. И процедить смесь через сито.

А затем бумажными полотенцами снять белковый налет с поверхности массы. Иначе он даст безобидную, но ненужную «корочку» после приготовления.

Затем разлить будущий паштет по баночкам и закрутить крышками. Я взял банки 0,25. Соответственно, по «автоклавной» привычке залил в каждую по 200 миллилитров смеси.

Далее – сувидная история. Если у вас нет термостата, но есть мультиварка с регулировкой температуры, используйте ее. Воду разогреть до 70 градусов и отправить в нее баночки на три часа.

Когда термостат известит о готовности, убрать банки в ледяную воду до полного остывания, а потом – в холодильник. Поскольку это не стерилизация, а пастеризация, хранить паштет в холодильнике рекомендуется не более пяти дней. Тем более, что это не вакуум.

Тем не менее, нитритная соль не позволит зародиться и развиться гнилостным бактериям, а при добавлении декстрозы, которая не только подсластит продукт, но выступит в качестве консерванта, неделю можно не беспокоиться. Я не стал заморачиваться со сроками годности и просто отправил несколько банок в морозилку. Что им будет-то?

Ну, и в целом, каков результат.

Так скажу – едой меня удивить сложно. Но можно, как в этом случае Во-первых, у меня совершенно другой подход к приготовлению всех этих ваших паштетов/рийетов. Во-вторых, никогда особенно не уважал паштеты из куриной печени, но тут – прям очень хорошо. В-третьих, текстура – это просто песня. Это что-то среднее между паштетом, суфле и омлетом. А бонус – это максимально простое приготовление (если не учитывать каторгу с промыванием печени).

ЕСТЬ НЮАНС
Из-за обилия яиц в заготовке, при открытии крышки первый запах, который вы уловите, будет именно омлетным. В вкусе яйца отсутствуют, а в запахе они есть. Это не критично, потому что запах имеет свойство улетучиваться. И остается прекрасный запах паштета.

ИТОГО
Буду ли повторять? Безусловно. Рекомендую ли вам? Обязательно
Приятного аппетита! А Ларисе еще раз спасибо за новую для меня технологию и новый вкус Обязательно вступайте в эту группу!
Каталог ссылок на рецепты из группы (постоянно обновляется) – здесь.