Тот самый домашний рецепт чебуреков, который не найти в интернете!

Ингредиенты для чебуреков по-домашнему (на 10–12 шт.):
Для теста:
- Мука — около 1 кг (возможно чуть меньше, зависит от сорта)
- Соль каменная — 2 ч. ложки (без горки)
- Водка — 4 ст. ложки (для хрустящей корочки)
- Желтки — 2 шт.
- Кипяток — 2 стакана (по 200 мл)
Для начинки:
- Фарш свино-говяжий — 500 г
- Лук репчатый — 2 головки (мелко нарезать)
- Укроп — 1 пучок
- Кинза — 1 пучок (по желанию)
- Соль адыгейская — 1 ч. ложка
- Смесь паприки и красного перца — 1 ч. ложка
- Перец чёрный молотый — ½ ч. ложки
- Молоко 3,2% — ½ стакана (для сочности фарша)
Для жарки:
- Масло растительное — около 0,5 литра
Готовим тесто:
1. Насыпаем муку — не очень много, просеиваем, делаем воронку. Сюда будем лить кипяток, поэтому мешаем ложкой, а не руками, чтобы не обжечься. Муку я всегда беру «на глаз», но примерно выходит на 10 чебуреков.
2. Кипятим воду — нужно два стакана кипятка. На каждый стакан — по чайной ложке соли (без горки). Значит, кладём две чайные ложки соли. Теперь добавляем четыре столовые ложки водки — она делает тесто хрустящим. Перемешиваем ложкой.
3. Желтки пока не кладём — иначе сварятся от кипятка. Когда мука немного остынет, добавляем два желтка (без белков) и размешиваем. Теперь можно выложить тесто на стол и замешивать руками.
4. Подсыпаем муку понемногу, чтобы тесто не липло к рукам. Оно должно получиться мягким, эластичным и упругим — отставать от рук, но не быть жёстким. Когда готово — заворачиваем его и убираем на 30 минут в холодильник.
Готовим начинку:
1. Берём 0,5 кг свино-говяжьего фарша. Режем две луковицы мелкими кубиками. Фарш должен быть жидковатым, не густым. Поэтому часть мяса можно пока отложить, чтобы регулировать консистенцию.
2. Добавляем в фарш мелко рубленую зелень — укроп (он даёт тот самый аромат, как «ёлочка» в детстве). Кто не любит кинзу — не кладите, но укроп обязателен.
3. Теперь специи: 1 ч. л. адыгейской соли, 1 ч. л. паприки, немного чёрного молотого перца.
4. Заливаем примерно полстакана молока (3,2 %). Перемешиваем — фарш должен быть довольно жидким, но не текучим. Если нужно — добавьте ещё немного молока (до ¾ стакана).
Раскатываем тесто:
1. Достаём тесто из холодильника, делим колобок на 4 части — так удобнее работать. Каждую часть раскатываем как можно тоньше, но аккуратно — тесто эластичное. Из одного колобка выходит примерно 4 чебурека.
2. Вырезаем кружки (можно с помощью тарелки). На одну половину кладём начинку — не полную ложку. Накрываем второй половиной, прижимаем края пальцами, чтобы сок не вытекал. Для надёжности можно пройтись вилкой по краю.
Жарим:
1. Наливаем масло в сковороду — щедро, почти как во фритюре. Разогреваем до горячего состояния (но не до дыма). Кладём по одному-двум чебурекам — аккуратно, чтобы не обжечься. Жарим по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
2. Готовые чебуреки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.
Подача:
Какие они румяные и красивые! Хрустящие, с сочной начинкой — просто невозможно устоять! Едим, конечно, руками 😄 У нас к ним домашняя аджика. Чебуреки можно делать и с бараниной, и с козьим сыром, и с большим количеством зелени — всё получится вкусно.
Друзья, я этот рецепт готовила не раз — и хочу поделиться своими наблюдениями, чтобы у вас чебуреки всегда выходили идеальными:
- Муку лучше добавлять постепенно. Пишите «примерно килограмм», но на деле уходит от 700 до 900 г — всё зависит от муки и влажности. Главное, чтобы тесто было мягкое, эластичное и не липло к рукам, но и не стало дубовым.
- Кипяток — не кипяток “из ада” 😄 Я жду пару минут, пока вода остынет до примерно 80 °C, и только потом ввожу желтки. Если влить слишком горячую воду — желтки могут свариться, и тесто получится с комочками.
- Водка нужна для хруста. Я пробовала и с двумя, и с четырьмя ложками — четыре дают сильнее хруст, но и аромат чуть резче. Так что, если готовите для детей, можно сократить до двух-трёх столовых ложек.
- Фарш должен быть сочным, но не жидким. Молоко добавляйте частями, контролируя консистенцию. Оно должно быть как густая сметана — ложка стоит, но медленно сползает. Если будет слишком жидко, сок вытечет при жарке.
- С луком аккуратнее. В оригинале — две большие головки, но я беру одну крупную или две средние. Лук даёт вкус и сочность, но его избыток делает фарш водянистым. Иногда я даже слегка отжимаю лук перед смешиванием.
- Фарш выбирайте не постный. Лучше, чтобы в нём было немного жира — тогда начинка получится нежной и ароматной. Если мясо суховатое, добавьте ложку растопленного сливочного масла.
- Тесто должно отдохнуть. Минимум полчаса в холодильнике, а если есть время — лучше час. После этого оно становится более послушным и легко раскатывается.
- Температура масла — ключ к успеху! Слишком холодное — чебуреки впитают жир, слишком горячее — подгорят снаружи, а внутри останутся сырыми. Я проверяю просто: опускаю деревянную лопатку — если вокруг неё сразу идут пузырьки, значит, можно жарить.
- Края нужно защипывать очень плотно. Я всегда прохожусь по шву вилкой — и красиво, и надёжно, сок точно не вытечет. Иногда даже слегка смачиваю край водой перед защипыванием.
- Масло должно покрывать чебурек хотя бы наполовину. Я жарю во фритюре или в большом количестве масла — тогда они равномерно золотятся и не впитывают лишний жир.
А у вас в семье кто делает самые вкусные чебуреки — мама, бабушка или вы сами? 😊 Пишите в комментариях, у кого какой секрет, и давайте соберём настоящую “чебуречную энциклопедию” наших семейных рецептов.
#чебурек #тесто #фарш #вкус #семья