Мама прислала очередной рецепт:

| На выходные приехали дети. Раз в две недели они обычно бывают у нас в гостях. На этот раз привезли с собой огромного сазана. Сейчас мне особенно нравится, что на рынке можно заказать практически любую услугу. Вот и зять привёз рыбу уже почищенную, выпотрошенную, обрезанную и нарезанную на стейки.
Ингредиенты:
- Сазан — крупный, стейки толщиной около 3 см
- Соль — по вкусу
- Чёрный молотый перец — по вкусу
- Лук репчатый — много, в зависимости от объёма рыбы (кольцами)
- Укроп — свежий, мелко нарезанный
- Кориандр — свежедавленный в ступке
- Мука — 2 стакана
- Масло подсолнечное — 1,5–2 литра для жарки
- Лимон — ½ штуки (для сбрызгивания готовой рыбы)
- Картофель — для гарнира
- Горчичное масло — для картофеля
- Помидоры, болгарский перец, зелень — для подачи
- Аджика, грузинский соус с петрушкой, сырный соус — по вкусу
Для сырного соуса:
- Майонез — 2 ст. л.
- Сметана — 2 ст. л.
- Плавленый сырок — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Укроп — мелко нарезанный
Как готовлю:
Голова, хвост и плавники были в отдельном пакете, стейки — в другом. Помыли стейки и разрезали их ещё пополам по хребту. Хребтовые косточки я тоже убираю — они пойдут на рыбный суп. Голову с обрезками убрала в холодильник. Почему говорю «рыбный суп»? Потому что варить его будем не сразу. Муж ещё в юности говорил: уха — это то, что варится на костре из свежевыловленной рыбы, а то, что готовят на плите или из замороженной — это уже рыбный суп.
Да, сейчас рыбу прекрасно вакуумируют, она отлично хранится и не пахнет старым, но это всё-таки не свежак с реки. Рыбку нарезали, посолили, поперчили и оставили просаливаться — стейки не тонкие, сантиметра три толщиной, но очень красивые. Пока муж с зятем занимаются печкой (у нас на улице есть чугунный казан на 16 литров), я думаю о том, что, наверное, в каждом из нас живёт что-то от первобытного человека. Мы все любим пищу, приготовленную на открытом огне.
Будь то первое, второе, мясо, рыба, хлеб или даже чай — всё, что готовится на костре, пахнет дымком и имеет свой неповторимый вкус, который никакой ресторан не повторит. Домашняя еда, приготовленная с любовью своими руками на открытом огне — это лучшее, что может быть.
Пока мужчины готовят печку и приносят дрова, дочь чистит картошку, чтобы отварить небольшую кастрюлю с горчичным маслом, овощами — помидорами, перцем, зеленью. Всё это моется, режется и красиво раскладывается на тарелочку. А я слежу за хлебом, который печётся в духовке, и занимаюсь луком.
Лука беру много — в зависимости от количества рыбы. Нарезаю кольцами, промываю, отжимаю и обсушиваю, чтобы не осталось лишней влаги, и складываю в чашку. Мелко шинкую укроп, в ступке давлю свежий кориандр — аромат у него обалденный, а с рыбой он просто идеален.
В отдельном пакете смешиваю два стакана муки, соль, перец и ещё немного кориандра. Масло в казане нагреваю — примерно полтора-два литра. Рыбу закладываем небольшими порциями: обваливаем стейки в муке, кладём в пакет, встряхиваем и опускаем в кипящее масло. Один опускает, другой аккуратно переворачивает шумовкой.
Как только кусочки становятся золотистыми (минут пять), достаём их большой шумовкой, даём стечь маслу и перекладываем в дуршлаг. Затем — на блюдо, застеленное несколькими слоями бумажных салфеток. Сверху посыпаем луком с укропом, сбрызгиваем соком лимона. И так слой за слоем, пока вся рыба не будет готова.
К этому времени картошка сварилась, мы полили её горчичным маслом. Овощи нарезаны. На столе — аджика, грузинский соус с петрушкой и сырный соус. Сырный соус делаю так: смешиваю по 2 ст. л. майонеза и сметаны, добавляю натёртый плавленый сырок, пару зубчиков чеснока, всё взбиваю блендером, затем вмешиваю мелко нарезанный укроп.
Хлеб тоже готов. Одну булку я всегда пеку в виде батона, чтобы можно было ломать руками — так у нас любят больше, и свежий хлеб в ломтях всегда вкуснее.
На тарелку кладём кусок хлеба и прямо над ним разламываем кусочек рыбы — сок стекает на хлеб. Рыба, жаренная в большом количестве масла, быстро «запечатывается» и остаётся сочной. Донской сазан — жирный, сладковатый, без запаха тины. Настоящее удовольствие!
Рыба всегда остаётся на следующий день. Её можно есть холодной, разогреть в микроволновке или приготовить по-особому (но об этом — в следующий раз).
Дополнительные советы:
- Замачивание рыбы. Перед тем как солить и перчить, замочите стейки в подсоленной воде с ломтиками лимона на 20–30 минут. Это уберёт даже малейший запах и сделает вкус чище.
- Двойная панировка. Вместо одного обваливания в муке попробуйте «мука — яйцо — мука» или «мука — яйцо — сухари». Корочка получится плотнее и будет держать сок ещё лучше.
- Ароматное масло. Перед тем как закладывать рыбу, бросьте в масло пару зубчиков чеснока, раздавленных ножом, и веточку тимьяна. Аромат поднимется моментально.
- Лук с лимоном. Лук для прослойки можно сбрызнуть лимонным соком и чуть помять руками — он станет мягче и вкуснее, без резкости.
- Гарнир с акцентом. Картошку можно сделать не просто с маслом, а посыпать копчёной паприкой или свежемолотым перцем — так вкус будет гармонировать с дымком от казана.
- Соус поярче. В сырный соус добавьте щепотку куркумы или копчёной паприки для цвета и лёгкой пряности.
- Подача с хрустом. Если есть возможность, подавайте рыбу сразу на деревянной доске с бумажными подложками — они впитают лишний жир, и вид будет ресторанный, но по-домашнему тёплый.
Приятного аппетита!
#сазан #казан #рецепты #кулинария