Настоящий пирог - это всегда тайна, хозяйка дома, волшебница, она долго с особым состоянием души готовила тесто, ворожила и одухотворяла его. Постановка опары считалась таинством, исстари хозяйки готовили его с соблюдением особого обряда. Так некоторые замешивали опару из снега во дворе своего дома, когда на небе появлялся месяц. При этом они произносили такие слова: "Месяц ты, мой месяц, золотые твои рожки, выглянь в окошко, подуй на опару". Некоторые женщины готовили опару вечером на реке или озере при звездном небе. Перед приготовлением хозяйка ходила в баню, ведь ее тело и помыслы должны были быть чистыми. При приготовлении теста соблюдался особый порядок и в доме и в душе женщины, все должно было дышать особой чистотой, во всем должен быть порядок. Печь чистили, тщательно выгребали угли, в избе важным было наличие порядка и света. Не допускалась брань, плохое настроение, в спокойном, благостном состоянии замешивали тесто, словно передавая домочадцам и гостям радостное состояние души. В процессе приготовления теста произносились заговорные слова. Раньше такие слова скрывали, берегли, только дочерям рассказывали, чтобы о них слава на всю округу шла, мол, вот какие хозяйки. Вот эти дважды говорят: один раз, когда месят тесто, другой раз, когда хлеб в печь сажают.
«Во имя Отца и Сына и Святого Духа. Будь, моя стряпня, свята, крылата. Святая Матерь Божия, испеки Господний Божий дар. Пекись с Богом. Аминь.»
Или вот так еще говорят.
«Дай, Господи, спорины. Хлеба высокого и яты. Не прытчься, не урочься, Божий хлеб. Аминь.»

Заговорные слова при выпечке сдобы
Здесь также читают слова дважды: когда тесто мешают и в духовку отправляют.
«Во имя Отца и Сына и Святого Духа.
Будь моя стряпня свята, крылата.
Святая Матерь Божья,
Испеки Господний Божий дар.
Пекися с Богом. Аминь.
Или такой заговор:
Дай, Господи, спорины,
Хлеба высокого и яты.
Не прытчься, не урочься, Божий хлеб. Аминь.»

Приготовление пирога - знак особого события. Но на Руси их пекли не только в качестве угощения для гостей. Семейные обеды и ужины тоже не обходились без этого угощения. Домашняя выпечка изготавливалась по особым рецептам, передававшимся новым поколениям из века в век. Ее делали из: Пшеничной муки – пышные, белоснежные пироги для особых случаев, серьезных торжеств, для которых не жалели лучших продуктов.
Ржаной муки – темные пироги-закуска на каждый день.
В зависимости от достатка семьи и повода в выпечку добавлялась начинка, которая могла быть абсолютно любой. Иногда встречались невероятные примеры – например, овсяная каша или рыба… Но чаще это были:
гречка,
творог,
горох,
грибы,
яблоки и ягоды,
капуста и другие овощи,
мясо.
В сладкие пироги клали и варенье, и повидло, и их делали особо вкусными и пышными – на праздник такую выпечку отправляли в подарок крестным родителям, как знак особой любви и уважения.
Помимо угощения, выпечка могла служить еще и как особый «призыв».
На Руси была традиция отправлять с гонцом пироги близким людям – в качестве приглашения на праздник. При этом количество самих пирожков должно было совпадать с числом приглашенных.
В первый день семейной жизни молодая супруга обязательно пекла для свадебных гостей пирог – по нему они судили о том, насколько хорошей хозяйкой она будет.
И, конечно, сам вид пирогов мог быть любым. Их делали слоеными, песочными, дрожжевыми, а также квадратными, конусообразными, треугольными, круглыми по форме… Каждая хозяйка изобретала свой вариант, и это всегда было уникальное сочетание традиции и шедевра.

В целом, выпечка создавалась не столько по рецептам, сколько в соответствии с замыслом и мастерством кулинара. Но есть несколько традиционных разновидностей, которые были более или менее характерными для каждой семьи:
Старорусская выпечка – это не только сытная ароматная начинка и хрустящее нежное тесто, но и традиции, которые передавались веками из уст в уста. Собственно, само слово «пирог» происходит от древнерусского «пир» и указывает на то, что ни одно торжественное застолье без них не обходилось. Хозяюшки на Руси и в царской России знали, как сделать пирог, который придется по душе как крестьянам, так и высшим сословиям. Каждый край, а затем и губерния пытались придумать пирог, который бы выражал весь колорит местности. Так появились московская кулебяка, псковский губник и другие шедевры традиционной русской выпечки, не покидающиеся сборники кулинарных рецептов по сей день.
Искусству выпекания пирогов на Руси девочек обучали уже с 12 лет, поскольку именно в этом возрасте начиналась подготовка к замужеству. По старому обычаю девушка на второй день после свадьбы должна была испечь пирог для гостей. Первым, кто пробовал блюдо, был отец жениха, это была дань уважения старшему хозяину семьи, который оценивал выбор сына и характер молодой жены. «Пирог считался отражением ее характера. Как тесто защищает начинку, так и жена будет охранять своего мужчину», - рассказала исследователь традиций и языков северных народов Яна Васильченкова. Обычно такой пирог готовился с мясом и бульоном, чтобы мужчина жил в довольстве в браке с этой женщиной. Если тесто пропеклось правильно, это означало, что женщина рядом с таким мужчиной будет расцветать с каждым днем и сохранит надолго красоту и женственность.
Косовик – пирог для зятя. В песнях и сказках молодого человека, жениха, сравнивали с ясным месяцем, в ту пору именовавшимся «косовиком». В честь него был назван свательный пирог, по своей полукруглой форме напоминавший месяц и готовившийся накануне свадьбы. Как правило, пара уже заранее знала о свадьбе, и результат сватовства был всем известен, однако без особых ритуалов и обрядов ни одно предсвадебное действо не проходило. К родителям невесты заявлялись сваты, чтобы официально просить родителей невесты сыграть свадьбу – с песнями, шутками и прибаутками, как и полагалось в те далекие времена. Как раз в это время и начиналось приготовление выпечки – того самого «косовика», символа крепкой и дружной семьи. Честь раскатать первый сочень принадлежала невесте. Она должна была из куска теста создать тонкий, но ровный и красивый «блин», без дефектов и комков. Сваты и жених, как могли, отвлекали красавицу, пытались ей помешать. После того, как невеста успешно достигала цели, ей на помощь спешила родня – мать, крестная, сестры. Существовало поверье: чем красивее и вкуснее будет «косовик», тем удачнее сложится семейная жизнь молодой пары.Пирог - это всегда таинство!

Десерт для государева стола
Забытый, но возрождаемый русский кулинарный бренд – владимирский вишневый пирог. Такие блюда поставлялись к столу государей и духовенства еще со времен Ивана Грозного. Много веков подряд Владимир был вишневой «столицей» России. Согласно старым летописям, город был окружен вишневыми садами, а на продаже ягод местные жители делали немаленькие деньги. Знающие люди утверждают, что сочность и неповторимый вкус владимирской вишне давало сочетание местной воды и особого состава почвы. «По одной из легенд монахи с Афона, из Греции привезли в город проверенные сорта вишни. Есть те, кто считает, что деревья появились в городе благодаря Андрею Боголюбскому, который привез их из Киева», - рассказал шеф-повар, основатель сети пекарен Артем Силонов.

Лечебные свойства русских пирогов.
Пироги сопровождали русского человека с самого рождения до самой смерти, потому и старались русские хозяйки, чтобы пирог был не только вкусен, красив, но и приносил пользу здоровью. Были специальные блюда, которые пекли по особым случаям. В день рождения – именинный пирог с кашей или ягодами, в день свадьбы – свадебный, с курицей, а если человека провожали в последний путь – поминальный пирог с мясом. Трудно подсчитать, сколько рецептов пирогов существует в России. По свидетельству опытных поваров, их порядка тысячи. Сладкие с ягодами и фруктами, постные с капустой и другой зеленью и, конечно, мясные и рыбные, - все пироги были питательные, имели способность давать здоровье физическое и духовное. В тесто добавляли простоквашу, сметану, пиво и брагу. Считалось, что пироги, приготовленные на опаре, вкуснее. Кроме того, в них клали молоко, различные виды жиров, топленое масло и яйца.

Еда воинов и путешественников
«Когда воины уходили в дальние походы, в их сумки, наряду с другой провизией, обязательного клали пироги. Они не только вкусны, это полезная, насыщенная пища. Ей придавался особый статус, потому что пироги реально восполняли силы», - рассказал хранитель древних кулинарных традиций города Кинешмы Игорь Голубев.

Калинник от простуды
На Руси лечились не только мясными пирогами с бульоном, но еще и пирогами с разными ягодами. Был очень популярен калинник – его название связано с горькой ягодой. Однако ее использовали не как начинку, а в качестве основы для теста. Такой пирог часто давали больным простудой, как и пироги из малины и брусники.

Овощная начинка – самая полезная
Индийские ученые из больницы Нью-Дели недавно выяснили, что пища с высоким содержанием клетчатки снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний у людей с гипертонией и другими сердечными проблемами. Пироги с овощной и травяной начинкой помогают снизить уровень холестерина и нормализовать артериальное давление. Однако это еще не все их полезное действие: клетчатка активизирует перистальтику желудочно-кишечного тракта и улучшает обменные процессы в организме.
Так как 70% иммунитета сосредоточено в кишечнике, прежде всего нужно повышать количество полезной микробиоты. Это можно сделать в том числе пирогами с сельдереем, шпинатом, артишоками.

«Целебное» блюдо из Кинешмы
В Кинешме знают необычный рецепт пирога с телятиной и бульоном, который обладает невероятной силой исцеления. Главный секрет – в ингредиентах и особенностях приготовления. Тесто раскатывается, в центр кладется телятина с луком, затем пирожок складывается в форме конверта, обрезается полукругом и погружается в кипящее масло. От соприкосновения с ним пирог начинает подниматься и увеличиваться. Как только блюдо готово, его подают с чашкой бульона, который отдельно готовят из телятины.
«Когда человек болеет, врачи рекомендуют ему кушать бульон, который дает силы. У пирога стоит отломить кусочек, влить внутрь бульон и кушать. Кинешемский пирог считается самостоятельным блюдом. Если вы скушаете этот пирог, вы наедитесь часов на 5-7», - рассказал хранитель древних кулинарных традиций города Кинешмы Игорь Голубев.

Бульон с пирогом против малярии
Неожиданное открытие сделали диетологи, изучая русскую кухню. Исследователи Имперского колледжа Лондона и детской больницы Грэйт Ормонд Стрит выяснили, что бульон в сочетании с пирогами способен вылечить человека от малярии. Ученые установили, что мясной или овощной бульон помогает эффективно бороться с паразитом, вызывающим малярию. Целебные свойства бульона необходимы, когда требуется восстановить организм после операций или стрессов. Диетологи советуют пить бульон вместе с белым хлебом или пирогом. Самым полезным считается бульон из телятины, в нем содержится много белка, мало жира и совсем нет углеводов. Бульон богат различными микроэлементами и витаминами, а в сочетании с пирогом блюдо становится очень вкусным.

Забытые рецепты.
Московская кулебяка.
Среди разнообразия пирогов в русской кухне особе место принадлежит кулебяке. Это многослойный пирог с множеством начинок: с рыбой, капустой, мясом, кашей, грибами. Начинки перекладывались блинами. Когда кулебяка появилась на Руси, точно неизвестно: некоторые эксперты утверждают, что в XVI−XVII столетии, иные же говорят, что кулебяку готовили уже в XII веке. Царицу стола воспел Гогольпи в «Мертвых душах» в монологе помещика Петра Петровича Петуха: «Да кулебяку сделай на четыре угла, — говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. — В один угол положи ты мне щёки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да ещё чего знаешь там этакого, какого-нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти её полегче. Да исподку-то, пропеки её так, чтобы всю её прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого — не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал». Особенно любили кулебяку в Москве. Гиляровский упоминал о двенадцатиярусном пироге: «Ленечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки». В Москве фарш выкладывали не слоями, а клиньями. Тесто использовали дрожжевое, выпекали так, чтобы верхушка была поджаренной, а нижний слой пропитывался соком начинки.

Это блюдо берет начало в Киевской Руси. В древние времена кулебяка представляла собой закрытый пирог, который готовили с одной или несколькими начинками. Для приготовления этой выпечки использовали рыбу, мясо, грибы, капусту и даже кашу. Несколько начинок было принято укладывать слоями, разделяя их тонкими пресными блинами.
Доподлинно неизвестно, когда именно данное блюдо впервые появилось в поваренных книгах древних славян. Некоторые кулинарные историки относят первые упоминания о кулебяке к XII веку, а отдельные исследователи называют периодом создания рецептуры пирога XVI-XVII столетия. Особой популярностью кулебяка пользовалась в Москве и Московской губернии. Местные повара готовили ее особым образом: фарш выкладывали не слоями, а клиньями, поэтому у пирога могло быть два, три и четыре угла. По традиции в тесто замешивались дрожжи для того, чтобы оно получалось сдобным. В XIX столетии в качестве начинки стали использовать деликатесные на то время ингредиенты вроде риса, лосося, шампиньонов и т. п. Пирог выпекали, стараясь сохранить хрустящую верхнюю корочку и оставить сочной нижнюю. И, конечно, в кулебяке всегда было больше начинки, нежели теста.

Приготовление кулебяки.

Тесто для кулебяки. В стакане теплой воды растворить 3 чайные ложки сухих дрожжей. Добавить немного муки и столовую ложку сахара. Закрыть плёнкой и поставить в теплое место на 3 часа. Смешать стакан воды с 8 столовыми ложками подсолнечного масла, добавить 3 столовые ложки сахара, соль и смешать с опарой. Вымесить и дать подойти. Отдельно испечь блинчики, если кулебяка многослойная. Раскатать тесто, выкладывать начинку, накрывая каждый слой блинчиками. Придать пирогу овальную форму и выпекать. Варианты начинок: Рыбная с рисом и яйцом. Отварить рис, филе белой рыбы, яйца. Обжарить лук и добавить в него рыбу, рис и рубленые яйца. Курица с рисом и яйцом. Готовится аналогично, только вместо рыбы обжаривают филе курицы с луком. Фарш из печени. Печень лучше брать говяжью. Ее режут на кусочки и обжаривают с луком и морковью. Фарш из капусты с яйцом. Капусту мелко порубить, обжарить в сливочном масле. Добавить нарезанные вареные яйца. Кулебяку подавали как дополнение к супам и бульонам и как самостоятельное блюдо. В этом случае ее поливали растопленным маслом или сметаной. А какой источник вдохновения для литераторов: Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Антон Чехов «Сирена".

Векошник.

Векошник – открытый пирог с «бортиками», в начинку которого идут кусочки мяса, ломтики солёных огурцов, помидоров, сметана, круто сваренное и нарубленное яйцо, и многое другое. Своё название векошник получил вследствие того, что изначально выпекался в большой металлической ёмкости, именуемой «веко».
Веко – это старинное круглое, либо продолговатое блюдо с невысокими краями, предназначенное для приготовления и хранения пищи. До XVII в. «веко» было употребительным словом, позднее оно приобрело узкодиалектное значение – чашка, в которой валяют хлеб перед выпечкой (твер., арх.). Объяснить это можно усилением роли слов «противень» и «сковорода». Одновременно в говорах наблюдается возрастание лексемы веко «лукошко», «крышка лукошка», которая в исторических текстах в явном виде не обнаружена, хотя веко хлебное, известное по текстам XVII в., могло иметь вид лукошка. Известно также использование века как подноса, или лотка, например: «3 тарелки серебряныхъ чеканныхъ веко серебряное прорезное, а несены на техъ торелкахъ запана да двои часы, а на веки рукавицы и чюлки» (1675 г); «Торговые люди ныне торгуютъ... поставя шалаши и скамьи, рундуки, и на веках всякими разными товары» (1676 г.); «Торгуетъ де онъ противъ овощного ряду на векахъ всякимъ щепеньемъ» (1711 г). Значение «лоток, ящик для продаваемых товаров» известно позднее в вологодских говорах. При этом деминутив «вечко» обозначал поднос малых размеров: «Пять блюдецъ малыхъ икорныхъ, судки столовые на вечке» (1638 г). Несмотря на то, что векошник напоминает пиццу, он гораздо древнее последней и имеет ряд существенных отличий. Корень этих различий кроется в предпосылках возникновения обоих блюд. В противоположность пицце, векошники в дохристианской Руси готовили не для того, чтобы хоть как-то прокормиться, имея скудный набор продуктов, а для того, чтобы не выкидывать оставшиеся от сытного ужина недоеденные куски рыбы, мяса и прочих блюд. Обычно хозяйки раскатывали тесто, укладывали его в смазанное маслом веко, растягивали края, а затем поверх него выкладывали измельчённые куски вчерашней снеди, а также различные дополнительные ингредиенты: лук, квашеные огурцы, солёные грибы и т.п. В случае же, если остатки снеди имели неприглядный вид, векошник готовился несколько по-другому: ингредиенты равномерно развёрстывали по половине сочня, после чего загибали его вторую половину и ущипывали края. В результате получался векошник-сгибень, или, как бы сказали итальянцы, «кальцоне». В России векошник долгое время считался приспехом и только в постсоветское время превратился в самостоятельное блюдо. В настоящее время векошники представляют собой открытые пироги, чаще всего с начинкой из мяса, колбасы, сосисок, рыбы. При этом в рецептах «рыбных» векошников встречаются как ставшие уже традиционными для пиццы анчоусы, так и несвойственные ей маринованный лосось, красная икра и даже копчёная сельдь. Из овощей в начинке для векошников обычно используют томаты, сладкий перец и лук. Форма векошников может быть любой: овальной, круглой, квадратной.

Для приготовления вам понадобится:

На пирог диаметром 35 см.
Мука пшеничная - 250 - 280 г, вода теплая - 100 мл, сметана - 100 г, яйцо С2 - 1 шт. или половину крупного яйца, масло растительное - 20 мл, дрожжи прессованные / сухие - 12 г / 4 г, сахар - 25 г, соль - 2 г.
Муку просейте. В теплой воде растворите дрожжи и 10 г сахара и отставьте на 15 минут в сторону. Яйцо смешайте с солью и оставшимся сахаром. Добавьте сметану и все смешайте до однородности. Добавьте в муку воду с дрожжами, яично-сметанную смесь и половину растительного масла.
Начните замешивать тесто. Тесто по консистенции будет очень мягким и липковатым. Поэтому нужно вымешивать такое тесто довольно долго, помогая себе скребком. Тесто обязательно начнет отлипать от рук и от рабочей поверхности. Его консистенция будет напоминать мягкую «резинку». Можно замешать тесто в комбайне в течение 7-9 минут.
Вымешанное тесто положите в смазанную растительным маслом миску и поставьте в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в размере в 2.5 - 3 раза обомните его и выложите на застеленный пергаментом противень. Смазанными в растительном масле руками растяните тесто в круг или овал. Сделайте небольшие бортики и выложите на тесто начинку.

Начинка из соленой красной рыбы.

Красная соленая рыба - 150 г, сливочный сыр - 150 г, помидоры - 150 г, репчатый лук красный - 50 г, оливки - 50 г, лимонный сок - 30 мл, цедра половины лимона, перец черный молотый по вкусу, зелень укропа для подачи.
Репчатый лук нарежьте тонкими перьями и перемешайте с лимонным соком, цедрой лимона и щепоткой соли. Выложите на корж сливочный сыр, распределив его по всей поверхности. Разложите рыбу и нарезанные ломтиком помидоры. Посыпьте все нарубленными оливками и замаринованным луком.

Начинка из отварного картофеля и грибов.

Отварной картофель - 200 г, грибы жареные / соленые / маринованные - 200 г, сыр сливочный - 120 г, сыр типа российского - 100 г, чеснок - 40 г, растительное масло - 40 мл, соль и перец по вкусу, зелень укропа для подачи.
Добавки:
К жареным грибам маринованные огурцы - 60 г, к маринованным грибами свежий болгарский перец - 100 г.
Чеснок нарубите и обжарьте на растительном масле до мягкости. Снимите чеснок с огня и остудите. Картофель нарежьте кубиком, грибы нарежьте небольшими кусочками. Маринованные огурцы нарежьте мелким кубиком. Если будете добавлять свежий перец нарежьте его соломкой. Российский сыр натрите на терке. Выложите на корж обжаренный чеснок и распределите его по всему коржу. Сверху уложите картофель, кусочки сливочного сыра и грибы. Посыпьте все маринованными огурцами или перцем и натертым сыром.

Начинка с запеченным мясом.

Утка, индейка, курица или свинина - 250 г, лук репчатый - 150 г, гречка отварная - 150 г, копченая колбаса - 60 г, соленые огурцы - 100 г, сметана - 40 г, растительное масло - опционно, соль и перец по вкусу.
Лук нарежьте крупными перьями и обжарьте до золотисто-коричневого колера. Огурцы нашинкуйте соломкой, выложите в сковороду и влейте к огурцами немного кипятка. Тушите огурцы на среднем огне минут 10-12 и затем откиньте на сито. Мясо птицы или свинину нарежьте тонкой соломкой. Постарайтесь нарезать так тонко, как у вас это может получиться.
Смешайте вместе все ингредиенты, посолите и поперчите по вкусу и выложите на половину коржа. Накройте начинку второй частью теста и сформуйте пирог в виде большого чебурека. Тщательно защипайте края и смажьте поверхность пирога взбитым желтком.

Накрёпок.
Накрепок, пирог из дрожжевого теста с начинкой из рассыпчатой каши (гречневой, овсяной или рисовой), поверх которой плотно кладут тонкие ломтики соленой рыбы, название начинки – «накрёпок», то есть закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами каша, и дало имя этому пирогу распространенному в Псковской и Тверской областях.

Накрёпок на северо-западе Руси всегда считался символом богатства и счастья.

Ингредиенты для «Старорусский рецепт "Накрёпок"»:
Мука пшеничная / Мука — 5 стак.
Молоко, кефир) — 1.5 стак.
Масло сливочное (Можно топленое) — 100 г
Яйцо куриное — 5 шт
Соль — 0.5 ч. л.
Сахар — 1 ст. л.
Дрожжи — 30 г
Рыба (Красная, малосоленая) — 300 г
Рис (Мистраль Индика) — 100 г
Лук репчатый — 1 шт
Сметана — 1/3 стак.
Зелень — по вкусу
Молоко (Для вымачивания рыбы)
Пряности — по вкусу
Чеснок — 2 зуб.
Масло растительное (Для обжарки)

Рыбка должна быть красной, малосоленой. Лучше жирной.
Соленую рыбу обязательно нужно вымочить в молоке.
Слабосоленую часов 12, среднесоленую - сутки, а сильносоленую - еще больше. Молоко время от времени меняем.
Свежую рыбу брать нельзя, будут не те, что надо вкус и консистенция.
Тесто можно приготовить любое.
Но должны быть выполнены два условия:
тесто должно быть дрожжевым и сдобным.
Желательно что бы мука была пшеничная, высшего сорта.
Ведь именно она всегда считалась праздничной.
Делается отвар из любимых пряностей.
Зерна кардамона, прованские травы, лавровый лист, черный перец. Состав пряностей можно видоизменять по своему усмотрению.
В кастрюлю наливаем ароматный отвар, как только закипит, закладываем промытый рис и по желанию пару зубчиков чеснока для аромата.
Который после приготовления риса удаляем.
Вместо риса можно брать любую другую рассыпчатую крупу.
Рис (или сарацинское пшено) раньше на Руси был символом богатства,
т. к. он был пищей не для бедняков, и поэтому я взяла именно рис.
Если берем ту же гречку, то при желании добавляем обжаренные грибы или морковку. Начинки у накрёпка можно немного варьировать.
Ставим отвариваться яйца. Мелко нарезаем и обжариваем репчатый лук.
Тесто уже подошло. Большую часть выкладываем в форму, а меньшую часть оставляем для украшения пирога. Берем отваренный рис, перемешиваем его с обжаренным луком. Смесь как бы вминаем в дно из теста и в бортики.
Слой теста не должен быть очень толстым.
Но и не очень усердствуем, а то есть вероятность того, что целостность пирога нарушится. По желанию можно посыпать рубленной зеленью.
Затем выкладываем яйца, а сверху - кусочки сливочного масла.
Можно брать топленое масло. С ним даже вкуснее.
В накрёпок вареные яйца кладут обязательно.
Причем режут их именно кружочками.
Затем опять выкладываем тонкий слой риса.
По желанию можно присыпать зеленью. Начинку не солим. Рис тоже отвариваем без соли. Не забываем вминать начинку в бортики.
Укладываем рыбку внахлест. Как бы скрепляем ею пирог.
Теперь украшаем наш накрёпок.
Делаем рыбки-пирожки внутрь которых положили кусочек рыбки с яйцом.
Смазываем тесто желтком.
Накрёпок - открытый или в самом крайнем случае полуоткрытый пирог.
Не закрытый! Он должен дышать при выпекании.
Готовим смесь сметаны ( 20%) с желтком и проливаем ею рыбку.
Ставим пирог в разогретую духовку.
Выпекаем его до готовности при 170 градусах.
Пирог получается тяжелым. Это из-за большого количества начинки. Ее жалеть не надо. Пока накрёпок не разрежешь, кажется, что в нем больше теста, чем начинки. Раньше такие пироги называла караваистыми.
Да, накрёпок - не диетическая пища.

Калинник.

Один из самых старинных русских пирогов, где ягоду не клали в начинку, а, предварительно высушив, размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором и замешивали тесто из ржаной муки, сахара при этом не клали и выпекали в виде толстой лепешки без начинки.

Рецепт традиционного пирога «Калинник»
Записано со слов жительницы села Новое Березово Сасовского района Зинаиды Григорьевны Лазаревой
Для теста: просеянная ржаная мука, сахар или мед по вкусу, крутой кипяток.
Для аромата: мята или мелисса по вкусу.
Для коричневого цвета теста: заварить немного чая или цикория (на глаз).

Для начинки: яблоки (прошлогоднего урожая сушеные, запаренные) или варенье, или ягоды калины (ошпаренные, чтобы не горчили).

Для обертывания пирогов: нижние (темно-зеленые) листья капусты.

1. С утра протапливают печь до накаливания. К вечеру в чугунке начинают готовить тесто: ржаную муку с сахаром или медом постепенно заливают крутым кипятком, тщательно размешивают посевкой (деревянной лопаткой), чтобы не было «бобошков» (комочков). Тесто должно быть крутым, однородным.
2. Ставят чугун с тестом на ночь в печь – «в дышло упревать», закрывают загнетку.
3. Утром следующего дня чугунок вынимают из печи, ее снова топят до накаливания.
4. Готовят начинку из яблок или калины, можно их смешать. Капустные листья для обертывания калинника предварительно подвяливают (чтобы были пластичны, не ломались).
5. На середину внутренней стороны капустного листа выкладывают тесто и делают из него «лепешку» толщиной приблизительно 1 см. Сверху выкладывают начинку и разравнивают ее по всей «лепешке». Сверху кладут еще слой теста толщиной в 1 см. Края не защипывают, а тщательно заглаживают, чтобы получился пирог овальной или круглой формы. Лист сворачивают конвертиком, для верности обвязывают ниткой.
6. Подготовленные пироги хорошенько (руками!) смазывают растительным маслом, чтобы капустные листья не потрескались от жара.
7. В натопленной печи аккуратно раздвигают угли. «Сажают» пироги на золу швом вниз, закрывают загнетку.
8. Оставляют калинники в печи до вечера, на 8–9 часов, больше не подбрасывая дров.
9. У готовых пирогов тесто и начинка должны быть одного цвета, а от капустных листьев на поверхности калинников остается красивый отпечаток. Впрочем, разрезают пирог вместе с листом.

Наливашники пряженые.

Пряженые наливашники
пряжные наливашки
Наливашники, или наливушки, — обжаренные в масле треугольные пирожки на крутом тесте с начинкой из варенья, творога, сыра или яиц. Родина выпечки — Нижнее и Среднее Поволжье.

Ингредиенты

450 г муки
200 г ягодного варенья
200 г воды
1 ст. л. постного масла
соль по вкусу
сахарная пудра для присыпки

Это такие треугольные пирожки из крутого теста, замешенного на растительном масле с начинкой из сыра, яиц или варенья, которая размещалась только в одном лишь углу.

Сделай сам:

мука – 450 г
вода – 200 г
варенье ягодное – 200 г
масло растительное
сахарная пудра
соль

Муку просеивали, замешивали крутое тесто, добавив воду, столовую ложку масла и соль, давали ему «отдохнуть» с полчаса , а после из тонко раскатанного теста, вырезали лепешки, которые снабжали начинкой, защипывали треугольником и пряжили в масле, - это один из самых древних видов жарения в русской кухне. Можно сказать ,что это русский вариант фритюра , только продукт не «плавает» в жире , а готовится , соприкасаясь с поверхностью сковороды, полупогруженный в предварительно прокаленное масло.

Борканник.

По-эстонски и по-фински «поркан» значит «морковь». В районах, где русские жили рядом с финскими народами (например, в Псковской и Новгородской губерниях) ржаной или ржано-пшеничный пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами называют «порканник» или «борканник». Дрожжевое тесто начиняют варёной обжаренной морковью, луком, яйцами и приправляют тмином или укропом. Иному покажется пресновато, но пышно – как чухонская барышня..

Сделай сам:

Тесто:
Мука 7,5 стаканов (1,2 килограмма муки)
Масло растительное 1 стакан
Соль 1 чайная ложка
Дрожжи сухие 5-6 грамм (обычные 30-40 грамм)
Вода теплая 2 стакана

В муку положить дрожжи и соль, добавить теплую воду и масло. Замесить тесто, положить в миску, накрыть полотенцем и дать подойти. Когда поднимется, повторно вымешать и снова оставить подходить . Если Вы используете обычные дрожжи, то их нужно растворить в 0,5 стакана теплой воды, а когда вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, далее по рецепту.

Для начинки 3-4 большие моркови разрезать вдоль на 4 части, бросить в кипящую подсоленную воду и бланшировать 2-3 минуты. Затем слить воду и нарезать морковь кубиками. 2 средние луковицы нарезать и обжарить на постном масле, присолить, добавить морковь и потушить все вместе, добавить нарубленные вареные яйца. Можно добавить семена укропа или тмина. Тесто разделить на две части, раскатать 2 круга, на один выложить начинку, закрыть другим, защипать края.

Губник.

Лучшее из лучших: вкуснейший псковский грибной пирог, второе название рыжечник, это если в начинку шли свежие рыжики. В самое грибное время года, когда о сухих грибах и думать странно, хозяйка замесит дрожжевое тесто, поставит под мокрое полотенце часа на три и, пока оно подходит, обомнёт пару раз.

На широкой сковороде готовят начинку: солёные или свежие грибы (солёные вкуснее) обжаривают в постном масле с луком и чёрным перцем. Когда начинка закрыта и края защипаны, в верхней части делаются дырочки для выхода пара. И вот ещё интересная штука: хорошо бы перед тем, как ставить в печь, смазать верхушку пирога чёрным чаем, «для скусу, цвету и запаху».

Сделай сам:

Замесите опару из 500 гр. пшеничной муки, 2 стаканов теплой воды и 40 гр. дрожжей. Дайте опаре подойти в теплом месте в течение 30 минут, затем добавьте к ней еще 500 гр. муки, 1 стакан постного масла и 1 ч. ложку соли. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, переложите его в миску, накройте чуть влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 3 часа. За это время дважды обомните поднявшееся тесто. Пока тесто подходит, приготовьте начинку для вашего «губника».
На широкой сковороде разогрейте 4 ст. ложки постного масла, добавьте 5 мелко нарубленных луковиц и обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте к луку 3 стакана мелко нарубленных соленых грибов и черного перца по вкусу. Тщательно перемешайте и остудите. Готовое тесто раскатайте в большой овал, на одну половину которого выложите вашу начинку, накройте другой половиной и тщательно защипните края. На поверхности пирога сделайте вилкой несколько отверстий для выхода пара, смажьте поверхность крепким настоем черного чая, и выпекайте ваш «губник» на смазанном маслом противне в разогретой до 180? духовке в течение 40 минут.


Выборгский крендель.

В классическом представлении, крендель — это кондитерское изделие из теста в форме восьмерки. Первые крендели изготовлялись в Выборгской губернии, но жители Выборга долгое время держали рецептуру изделия в секрете. Позже это пикантное лакомство получило широкое распространение по все Российской империи благодаря Петру I. По приказу Петра Алексеевича они стали одним из главных угощений на приемах и съездах. Вскоре крендель стал популярен среди знати и в аристократических кулуарах Санкт-Петербурга. Считается, что форма кренделя возникла благодаря францисканским «серым монахам», которые молились со сложенными на плечах ладонями. Первоначально крендели изготавливались особым способом, путем выпекания их на соломинке в кипящей воде. При таком способе выпечки крендельки раздуваются и образуют мягкую золотистую корочку. Известно, что в Выборге в конце XIX века шла настоящая «война» между двумя пекарнями семей Реппенен и Вайтинен. Сегодня выборгские крендели являются неотъемлемой частью меню многих кафе и ресторанов Выборга. У каждого из них есть свои секреты, но лишь немногие из них готовят крендельки по старому рецепту. Недаром и по сей день крендель является главным символом Выборга, который в средние века был известен как «город кренделей».

Методы работы с тестом.

Все, что мы должны знать о тесте.

Русская кухня знает много различных видов теста: кислое, слоеное, песочное, заварное и т. д. Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и т. д. Для получения вкусных и хорошо изделий нужно прежде всего научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать начинки. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы лучше готовить безопарным способом. Крутое же тесто и тесто, содержащее большое количество сдобы, получается более качественным, если его готовить опарным способом. При этом повышается объем и пористость изделий. С уменьшением сдобы следует увеличить дозировку жидкости на одно и тоже количество муки.

Рецепты приготовления теста.

Приготовление опары.

Кислое тесто.
1 кг. пшеничной муки, 1 ст. теплой воды,
1 ст. теплого молока, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара,
2 яйца, 100 г. сливочного масла (кусками),
25 - 0 г. дрожжей.
В эмалированную кастрюлю всыпать половину нормы муки, добавить
разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место.
Через 1,5 - 2 часа опара поднимется, добавить в нее 2 яйца и разведенные в стакане молока чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него 100 г. масла и руками ввести его в тесто. Затем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам.
Чтобы тесто вышло более сдобное, в него добавляют не 100, а 200 г. масла.
Выбитое тесто снова кладут в кастрюлю, посыпают мукой и оставляют подниматься. Примерно через 2 часа оно готово для дальнейшей работы. Затем его разделывают на куски, обсыпают мукой, дают им расстойку в течение 15, 20 мин.

Сметанное тесто.
2 ст. муки, 200 г. сметаны, 1 яйцо,
одна вторая чайной ложки соли.

Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно быть негустым, очень мягким и податливым. Положить его в кастрюлю и на час оставить в холодильнике. После этого тесто может быть готово к дальнейшему использованию.
Это тесто часто используют для приготовления пирожков.

Слоеное тесто.
400 г. муки, 400 г. сливочного масла,
1 ст. муки, 1 ст. воды, 1 ч. л. соли.
Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать углубление и влить в него стакан стакан очень холодной воды с солью. Осторожно с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом следить, чтобы вода не выплескивалась из углубления. Затем руками замесить довольно крутое тесто (без комков). Накрыть тесто полотенцем и потавить в холодильник на 1,5 - 2 часа.
Придать сливочному маслу продолговатую форму (оно должно быть размягченным), а затем оставить его в холодильнике на 1 час. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто, придав ему ту же форму, что и у масла, но вдвое большую. На середину теста выложить масло, защипать его в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой, положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца как можно тоньше. Сложить тесто втрое и выдержать в холодильнике час.
После этого тесто готово к дальнейшему использованию.

Закрытый пирог.
Приготовить кислое или слоеное тесто. Если пирог готовится с несладкой начинкой, в тесто сахар не добавлять. Раскатать тесто толщиной в 1 см., навернуть его на скалку, перенести на противен, аккуратно расправить а потом выровнять. На тесто ровным слоем уложить начинку.
Раскатать второй точно такой же слой теста и тем же способом уложить его на начинку. Края обоих слоев защипнуть, а шов подогнуть вниз. Оставить пирог на 15, 20 мин. для расстойки, после чего поверхность смазать яйцом, вилкой сделать наколы на его поверхности и выпекать в духовке при температуре 200 - 210 градусов.

Открытый пирог.
Приготовить кислое или слоеное тесто. Раскатать его, как для закрытого пирога (круглой или прямоугольной формы). С помощью скалки перенести его на противень, при этом ширина пласта должна быть такой, чтобы края загибались за бортики противня. На тесто ровным слоем уложить начинку. Если начинка фруктовая, ее желательно залить смесью из равных долей сметаны, взбитых в пену яиц, сахара, по вкусу. Аккуратно закрыть края пирога. После расстойки края пирога смазать яйцом и запечь пирог в духовке при той же температуре, что и закрытый пирог.
Испеченный пирог смазать кусочком масла.
Открытыми чаще всего пекут сладкие пироги начинкой из ягод и фруктов.

Расстегаи.

Большой популярностью у россиян всегда пользовались расстегаи - пирожки с отверстием сверху, в которых видна начинка (обычно рыбная). Как правило такие пирожки подают к рыбным супам и бульонам. По мнению большого знатока русской кухни Д.В. Каншина, название этих пирожков произошло от слова - растягивать, т. к. их действительно растягивают, чтобы увеличить находящееся сверху отверстие, в которое вливают бульон, дабы пирог стал сочнее.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Дрожжевое тесто:
• молоко - 150 мл
• сахар - 1 ст.л.
• дрожжи сухие - 2 ч.л. (6 г)
• яйцо - 1 шт.
• соль - 0, 5 ч.л.
• мука - 310 г
• сливочное масло (растопл.) - 35 г
Начинка:
• рыба - 250 г
• лук - 2 шт.
• рис отварной - 50 г
• масло сливочное (холодное) - 50 г
• соль - по вкусу
• перец чёрный молотый - по вкусу
• масло растительное - 2 ст.л. (для жарки)
Для смазывания:
• желток - 1 шт.
• молоко - 1 ст.л.
В миску наливаем 150 мл тёплого молока, добавляем 1 ст.л. сахар и 2 ч.л. сухих дрожжей. Перемешиваем венчиком, накрываем полотенцем и даём дрожжам активироваться. Далее кладём 0,5 ч.л. соли, разбиваем яйцо, хорошенько размешиваем и в 2 этапа вводим 310 г просеянной муки. Замешиваем, не липнущее к пальцам, тесто. Теперь вводим 35 г растопленного и остывшего сливочного масла и вмешиваем его в тесто.
Оно в начале будет неоднородным, этот процесс не быстрый, но в итоге тесто получается максимально нежным, мягким и приятным в работе. Всё, кладём его в миску, накрываем и убираем в тёплое место на подъём в 2 раза. Через полчаса тесто обминаем, округляем и снова ставим в тёплое место на подъём приблизительно на 40 минут.
Тем временем займемся начинкой. В сковороде обжариваем 2 луковицы до мягкости и прозрачности. Отставляем в сторону, лук должен полностью остыть.

Готовим расстегаи с тунцом.
Обратите внимание на состав – тунец, вода и соль, ничего лишнего.
Для начинки как раз нужно 2 банки тунца без жидкости. Измельчаем рыбу вилкой, кладём обжаренный заранее лук, 50 г отварного риса и натираем на крупной тёрке 50 г холодного сливочного масла. Добавляем по вкуса соль и чёрный молотый перец, и хорошо всё перемешиваем.
Подошедшее тесто обминаем, перекладываем на стол и делим на 12 одинаковых по размеру кусочков. Вес каждого кусочка, если взвесить, составляет 45 г. Будут небольшие пирожки, чуть меньше ладони. Округляем тесто, накрываем пакетом и даём постоять 10 минут.
Приступаем к формовке расстегаев. Шарик теста раскатываем в небольшой овал, на центр кладём начинку. Поднимаем 2 края теста и скрепляем между собой, оставляя по центру отверстие. Защипываем хорошо швы и дополнительно заплетаем верёвочкой – и красиво, и пирожки точно не расползутся во время выпечки. Заготовки кладём на противень, застеленный бумагой для выпечки, накрываем пакетом и полотенцем и оставляем на расстойку на 15-20 минут. Затем смазываем сверху смесью желтка и молока. Таким образом пирожки будут не только румяными, но и глянцевыми.
Ставим выпекаться в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.

Приятного аппетита!