Заготовки на зиму.

Основы консервирования. Консультирует врач-диетолог отделения платных услуг ОКБ Светлана Смолянинова
Летняя пора щедро дарит нам свое богатство: ягоды, фрукты, разнообразные овощи, орехи, грибы не зря говорится, что лето весь год кормит. А современная техника на кухне: морозильники, электросушилки, скороварки, соковыжималки, - значительно облегчают производство домашних заготовок.
К основным способам консервирования относят: замораживание, сушка, нагревание, мочение, квашение, засолка, маринование, консервирование сахаром. Существует большое разнообразие рецептов приготовления. Однако, для обеспечения качества и безопасности заготовки необходимо соблюдать технологию консервирования и знать теоретические основы.
✔Основная порча продуктов происходит за счет ферментов и микроорганизмов. Ферменты в естественном виде содержатся в плодах и ягодах, как правило при Т выше 60° C они разрушаются.
✔Микроорганизмы делят на 2 группы: бактерии и грибки (плесени и дрожжи). Для их существования нужно тепло, вода и в большинстве случаев кислород. Большинство микроорганизмов погибают при нагревании свыше 70° C, а при замораживании -микробы впадают в «спячку».
🆘Есть особо опасные микроорганизмы, которым не нужен кислород – клостридии ботулизма. В консервы клостридии попадают с землей, при переработке некачественного сырья. Эти бактерии очень стойки к нагреванию, при их размножении нет явных признаков порчи консервы, но образуется нейротоксичный яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом).
❗Важно обратить внимание, что клостридии ботулизма не развиваются в кислой среде!!!
Поэтому будут полезны следующие меры безопасности:
• овощи, не содержащие натуральных кислот (такие как огурцы, горошек и т.д.) следует консервировать только с добавлением кислоты;
• тщательно проверять продукты, подлежащие консервации, не использовать испорченные и залежалые овощи и фрукты;
• не забывать про правила обработки посуды (банок, крышек), соблюдать тепловой режим;
• хранить домашние заготовки желательно при температуре 3–6°С, «сомнительные» банки необходимо уничтожить.
Что касается дрожжевых микроорганизмов и плесневых грибов, то они погибают при термической обработке до 100 °С.
Заготовки мы делаем, чтобы иметь доступ к витаминам в зимнее время, поэтому важно знать, что кислород окисляет часть витаминов. Отсюда совет – наполнять банки сиропом, маринадом не более чем 1,5 см от края банки. Горячая консервация также способствует удалению части воздуха из банки.
Теория уже знакома, пора переходить к консервации!
#ХантыМансийск#ОКБХантымансийска#здоровьевприоритете