О крымских чебуреках

Чебуреки – это символ нормального бытия. Однажды одного татарина спросили, сколькими чебуреками он может насытиться?
- Чибурекке тоймакъ олурмы? О емиш те о, емиш! – воскликнул он. – Разве чебуреками можно насытиться! Они же, как фрукты, как фрукты!
Я думаю, что он имел в виду, что чебуреки можно есть весь день, подобно тому, как можно весь день срывать с веток деревьев вишню или абрикос, яблоко или грушу, и вкушать, вкушать, вкушать…
Но при всей своей символичности чебуреки в некотором смысле банальны. Всем чебуреки известны, все их – хотя бы подделку под тем же названием – когда-нибудь да пробовали.
***
Чебуреки – это свидетельство достойного существования крымского татарина. Когда в дом приходит гость, перед ним сразу же ставят вазочку с колотым твёрдым сахаром, другую с печеньем курабье (нет, это не то, которое продаётся в магазинах, просто совпадают названия!) и чашечку горячего чёрного кофе. Не успеет гость допить кофе, а беседа ещё не достигла своей вершины, как хозяйка уже вновь суетится у стола и кто-то вносит блюдо с чебуреками…
Однако надо признать, что такая оперативность является непременным достоинством крымскотатарской семьи, когда в доме много женщин: мать, жена, сестра или свояченица, а, может быть, забежавшая или специально кликнутая по сему поводу соседка. Одна из женщин спешно просеивает сквозь сито муку, другая чистит лук, а третья прокручивает мясо (а когда-то мясо не прокручивали, а быстро-быстро превращали в фарш двумя ножами – такой продукт был вкуснее!)
И вот уже та, что просеивала муку, замешивает тесто на воде и без яиц, но с добавлением двух-трёх ложек растительного масла (не всё это масло добавляют, а вот Гульзар, жена моего друга Рустема, – всегда!)
Тесто должно быть в меру крутым, но не очень – на ощупь оно должно быть подобным мочке вашего уха. Вот и фарш уже готов – согласитесь, что для проворных рук, да при бесперебойно работающем языке, продолжающем ещё прежде начатый разговор, на эти дела достаточно и десяти минут. От уже готового теста первая женщина, не прекращая слушать и подавать реплики, отрезает маленькие кусочки, и этих кусочков уже целая горка, и в четыре руки вместе с той, которая почистила и мелко нарезала лук, они подвергают каждый кусочек теста последующим процедурам: тесто между ладоней превращается в недлинную колбаску, эта колбаска свёртывается в спиральку, которую сдавливают и отстраняют в другую горку.
А та, что готовила фарш, теперь добавляет в него подсоленную воду, щедро посыпает чёрным перцем и, конечно, смешивает с луком. Затем пробует жидкий фарш на вкус и присоединяется к тем, кто уже маленькими скалками раскатывает сжатые спиральки в тонкие круглые пластинки, укладывая их под полотенце, чтобы не подсохли.
Далее одна из женщин, убедившись, что раскатанных пластинок уже достаточно, прерывает это занятие и наливает в казан масло. Масло очень быстро нагревается, а женщина между тем вытаскивает из-под полотенца эластичную пластинку, ложкой накладывает на одну из половинок жидкий фарш и накрывает другой половинкой, придавливая в этой проворно совершаемой процедуре края сложенной пластинки подушечками пальцев, чтобы сок не вытек. Но придавливания пальцами недостаточно – жидкость потому и называется жидкостью, что она может протечь сквозь любую неплотность. Поэтому кромка теста обрезается вращающимся железным колёсиком, и при этом мало того, что происходит надёжное слипание краёв, а ещё полукружие из теста обретает игривое зубчатое окаймление.
Но такое окаймление не самоцель, поэтому отсутствие в хозяйстве специального железного колёсика не повод, чтобы не готовить чебуреки – обрезать кромку вполне успешно можно краем обычного блюдца.
***
И, наконец, одна из женщин берёт на себя обязанность жарки чебуреков. Это ответственный процесс, и каждая крымскотатарская женщина в совершенстве владеет им. Сырой чебурек осторожно принимается на ладонь и столь же осторожно опускается в кипящее масло. Если при этом в казане вдруг сильно зафырчало, капли горячего масла взлетают над ним и долетают до вас – отодвиньтесь. Не вмешивайтесь, ибо ничем отвратить маленькую катастрофу вы уже не можете – это через неплотности вытек в горячее масло сок. Но следующий чебурек опускайте осторожнее.
***
Не мешает проверить, хорошо ли слиплись края других, приготовленных помощницами и лежащих под полотенцем сырых полукружий. Чтобы эта маленькая, но крайне нежелательная катастрофа не повторилась с вроде бы уже удачно опущенным в казан бледно-мучным полукружием, следуйте следующему правилу: опущенный в масло чебурек довольно скоро должен быть перевёрнут – приспособьтесь уж к этому сами, действуйте вилкой осторожно, чтобы не проколоть. Почему нельзя долго прожаривать одну сторону чебурека? А потому, что верхняя, не опущенная в масло поверхность, быстро твердеет и становится ломкой, что при переворачивании с большой вероятностью приведёт к растрескиванию теста и вытеканию в горячее масло сока – и опять много шума, много брызг, да и чебурек без сока – это не чебурек, а, простите, примитивный блин с мясом.
Поэтому как опустили девственный полумесяц в масло, так через двенадцать-пятнадцать секунд переверните его – пока не поздно.
Сами понимаете, что казан круглый, а чебурек имеет форму полукруга, поэтому можно одновременно жарить два полукружия.
Таким образом, первая дюжина чебуреков оказывается на столе уже через десять минут после прихода гостя