Кумыкская кухня (кум.

къумукъ аш уьй) – традиционная кухня кумыков
Как и во всём исламском мире, у кумыков есть особые предписания для пищи и её приготовления – харам (запрещённое) и халяль (дозволенное). Животных забивают согласно мусульманскому ритуалу. Кумыкская кухня – это кухня жителей равнины, поэтому она более разнообразна по сравнению с кухней жителей гор (например, даргинской кухней), использует много свежих фруктов (виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы из которых также делают пастилу или повидло). Много блюд из рыбы. В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Во все блюда, кроме молочных, кладут в большом количестве лук (летом зелёный), перец, сушёную курагу, кислую пастилу из слив или дикой алычи, или вместо неё – кислое повидло из кизила. Формой обработки продуктов является запекание (часто в золе), жарка и варка.
Кумыкская кухня развивалась на протяжении столетий, её истоки в кулинарных традициях тюркских племён, на которые в свою очередь, оказали наибольшее влияние кавказские гунны, хазары, а также пищевые запреты ислама. До XX века повседневной пищей значительной части кумыкского населения были постные блюда – супы, каши (чилав, тахана), иногда заправленные бараньим или говяжьим жиром, а также ячменный хлеб. Большим подспорьем в питании бедноты были овощи и травы, как начинки для пирогов, которые готовились без жиров и мяса. Мясные блюда и пшеничный хлеб ели только по праздникам.
Традиционными продуктами для кумыков, переданными от предков хазар и известными ещё тысячи лет назад, является баранина, пшеница, къавурмакъ (жареная пшеница), арпа (ячмень), дюгю (рис), просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоки, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, сют (молоко), увуз (молозиво), айран (разбавленное водой кислое молоко), къаймак (творог), къатыкъ (кислое молоко) и йогъурт (йогурт), бекмез (виноградный сироп), май (масло), чагъыр (вино), сирке (уксус), чёрек и экмек (хлеб), ун (мука). Издавна в кумыков в рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные блюда и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой кислого молока (къатыкъ). Остаток в виде айрана употребляли как напиток. Свежий къатыкъ, высушенный на солнце, называется къурут.
***
Характерные продукты
Пища растительного происхождения – основу кухни кумыков составляют злаки: пшеница, рожь, рис, овёс, гречка, просо, ячмень, горох. Дикорастущую зелень, а также лук и чеснок используют в пищу. Также здесь в изобилии растут фрукты и ягоды: виноград, кизил, яблоки, алыча, сливы, абрикосы.
Мясо и рыба – в старинной кумыкской кухне большую роль играло рыболовство.
Специи
В кумыкской кухне большой популярностью пользуются сухофрукты в качестве приправ. Особенно любят добавлять кизил, алычу, сливы, курагу. Из них также делают пастилу или повидло. Без лука также не обходится практически ни одно кумыкское блюдо. Летом везде добавляют зеленый лук.
Из молока изготавливают разнообразные продукты, а также используют его при приготовлении блюд. Помимо стандартного творога или йогурта, кумыки делают:
май – сливочное масло.
катык – традиционный кумыкский кисломолочный продукт, характерных для большинства тюркских народов.
курут – сухие кисломолочные шарики, полученные путём высушивания катыка.
каймак – очень густые сливки, которые по консистенции напоминают сметану или масло.
***
Традиционные блюда
Этмек – национальный кумыкский хлеб. В кумыкской кухне насчитывается порядка десяти рецептов этого хлеба.
Чурек – лепёшки, в кумыкской кухне их обычно готовят на сале из пшеничной или кукурузной муки.
Супы
Шурпа – общее название для кумыкских супов. Супы готовят самые разные: с мясом, овощами, на молоке.
Бурчак-шурпа – один из любимых кумыкских супов, из баранины с фасолью, картофелем и лапшой.
***
Главные блюда
Хинкал – одно из главных блюд кумыков, как и у других народов Дагестана. Представляет собой изделия из теста, сваренные в мясном бульоне. Подаются с мясом.
Халпама – кумыкский хинкал, приготовленный из кукурузной муки. Обычно готовят на бульоне после варки колбасы.
Кюрзе – кумыкские пельмени.
Долма – традиционное восточное блюдо, представляет собой мясной фарш, завёрнутый в виноградные листья. Подают с соусом из простокваши с измельчённым чесноком.
Пилав – кумыкский плов. Выделяют традиционный пилав с морковью и чесноком и ак пилав (белый плов) с сухофруктами.
Аш – блюдо из риса, аналогичное плову.
Чишмик – кумыкский шашлык.
Чилав – кумыкская каша из риса, кукурузы или пшеницы. Её варят как на воде, так и на молоке.
Тахана – пшеничная мука, обжаренная на сливочном масле и разведённая до состояния жилкой каши.
***
Салаты и закуски
Кумыкские салаты в основном состоят из свежих овощей (помидоры, огурцы, перец) и зелени. Заправляются обычно сметаной.
Чуду – кумыкские тонкие лепёшки с различными начинками.
Сохта – толстая колбаса из бараньей печени с луком и изюмом или курагой.
Десерты
Галива – кумыкская халва, которая пользуется особой любовью. В кумыкской кухне есть множество разновидностей и рецептов халвы: курмач галива, ун галива, коз галива, илашгы галива, тушап галива, кеннираш галива.
Гюлеме – кумыкское печенье с начинкой из халвы.
Тушап – сильно концентрированный сок, обычно виноградный, который добавляют при приготовлении десертов, а также в салаты и к мясу. Тушап также известен как виноградный мёд.
Напитки
Цикнай – напиток из виноградного сока.
Кумыкский чай – готовится с солью и перцем, подаётся с молоком.
Вино является основным алкогольным напитком кумыкской кухни.
Сервировка и этикет
Кумыки – очень дружелюбная и гостеприимная нация.
***
Рецепт «Чуду с зеленью» (на фото)
Чуду – традиционное блюдо кавказской кухни. Чуду представляют собой лепёшки из тонкого теста с различными начинками. Кумыкские чуду обычно начиняют маринованным мясом, зеленью, тыквой, овощами, творогом. Тесто для кумыкских чуду принято раскатывать очень тонко, так чтобы через него просвечивала начинка. Чуду обжаривают на сухой сковороде, а потом непременно смазывают сливочным маслом. Подают чуду обычно с соусом из кислого молока с чесноком. Чуду с зеленью обычно готовят весной и летом, когда много различной свежей травы. Зелень в начинку берут любую, от традиционных укропа, петрушки или зелёного лука до дикорастущих трав: крапивы, щавеля.
Ингредиенты:
мука – 500 гр,
вода – 1 стакан,
репчатый лук – 1 шт.,
крапива – 1 пучок,
щавель – 1 пучок,
мята – 1 пучок,
укроп – 1 пучок,
петрушка – 1 пучок,
зелёный лук – 1 пучок,
сливочное масло – 150 гр,
растительное масло – 50 гр,
молотый чёрный перец – по вкусу,
соль – по вкусу.
***
Приготовление:
В глубокую миску налить воду, добавить соль по вкусу и размешать.
Добавить муку и замесить мягкое эластичное тесто. Завернуть его в пищевую плёнку и оставить на 30 минут.
Крапиву залить кипятком и оставить на 5-10 минут.
Нарезать зелёный лук, мяту, петрушку, укроп и щавель.
Мелко нарезать репчатый лук.
У крапивы слить воду. Отделить листья от стеблей. Листья нарезать.
В сковороде разогреть растительное масло и обжарить лук до мягкости. Положить в сковороду зелень. Добавить соль и перец по вкусу. Тушить в течение нескольких минут до мягкости. Выключить огонь и отложить в сторону.
Тесто разделить на 10-12 частей. Из каждого куска сформировать шар и раскатать его в очень тонкую лепёшку. Для того, чтобы лепёшка лучше раскатывалась, можно смазать руки и рабочую поверхность растительным маслом.
На одну половину лепёшки выложить начинку, оставляя около 1 см с края. Накрыть оставшейся половиной, чтобы сформировать полукруг.
Защипнуть края. Срезать остатки теста роликовым ножом, формируя красивый тонкий край. Аналогичным образом сформировать чуду из оставшегося теста.
Жарить с двух сторон на сухой сковороде до тёмных подпалин.
Готовые чуду смазывать с двух сторон растопленным сливочным маслом. Складывать на тарелку полукруглым краем в центр тарелки.
Подавать чуду с кислым молоком, смешанным с измельчённым чесноком.