КАК УМЕНЬШИТЬ ГОРЕЧЬ И ТЕРПКОСТЬ ПУЭРА В ПРОЦЕССЕ ЗАВАРИВАНИЯ?

#лаборатория_вкуса Сладость старых шэнов сладостью, а многие говорят о горечи и терпкости чая пуэр. И это правда – почти не бывает хорошего шэн пуэра без пикантной горечи. Многим это нравится, но есть и противники этого вкуса, тем более, когда горечь слишком заметна. Им хочется с ней, а заодно и с излишней терпкостью бороться и, если не совсем их искоренить, то хотя бы ослабить.
Хороший сырой пуэр (шэн) чаще всего имеет ощущение «горького вкуса во рту и сладкого в горле». Это ещё называют конвергенцией чая. И здесь надо отметить одну заметную тенденцию: у чаев с сильной горечью и терпкостью эти вкусы быстро угасают, переходя в сладость. Напротив – чаи, у которых названные вкусы выражены слабо, терпкость и горечь уходят медленно, а то и не уходят вовсе.
Кто они, эти терпкие и горькие герои? Их не надо объявлять в розыск. Все они хорошо известны – кофеин, теофиллин, теобромин, антоцианы и чайный сапонин.
Вяжущими веществами являются в основном полифенолы, среди которых сложноэфирные катехины обладают сильным горьким вкусом, а присутствуют они в основном в бутонах или незрелых чайных листьях. Ну, и ещё немного биохимии: катехины неэфирного ряда отличает освежающий вкус и почти незаметная терпкость. Фенольные кислоты и основные аминокислоты кислые и вяжущее.
В дополнение к горечи чайных листьев, вызванной содержанием названных веществ в самом чае, горький вкус чайных листьев может усугубляться и по технологическим причинам в процессе производства чая (например, когда собранные свежие листья долго лежат без обработки).
Поэтому, покупая свой любимый пуэр и заваривая чай из пробника, вы должны в первую очередь почувствовать, может ли горечь и терпкость трансформироваться во рту в сладость. Если может, – это нормальная и даже необходимая горечью. А если горечь не исчезает, становится навязчивой в паре с терпкостью, такой чай вряд ли украсит вашу коллекцию и доставит вам радость.
Если горечь заметна, но в целом, что называется, терпима, то этот вкус можно улучшить. Необходимо выбрать достаточно просторную гайвань с тонкой стенкой и не заваривать чай сразу после закипания воды, а дать ей немного остыть, градусов до 85. Снижение температуры воды может уменьшить горечь чая, но это также в определенной степени повлияет на чайный аромат, сделает его более мягким и нежным.
Уменьшить горечь и терпкость чайного настоя можно самым простым и логичным способом – не злоупотреблять заваркой и положить её в чайник немного меньше обычного.
При заваривании напор воды, отправляемый в чайник, должен быть невысоким и неторопливым. Пусть вода мягко стекает по краю гайваня или чайника, не будоража чайные листья.
Иногда, когда мы завариваем пуэр с низкой устойчивостью к завариванию, то стараемся максимизировать вкус чая и полностью высвободить скрытые вещества. Мы встряхиваем чайник в надежде разбудить наш чай, не понимая, что этим самым можем разбудить и горечь. Так что будьте предельно аккуратны, и тогда чай подарит вам сладость, а не навязчивую горечь.