«ДЕТИ», ХОРОШО ВОСПИТАННЫЕ ЧЕЛОВЕКОМ

Без сомнения, вино и чай — это желанные дети матери-природы, хорошо воспитанные человеком. Обилие их сортов поражает. Их история уходит в глубь тысячелетий. Их влияние на человечество огромно.
Формула качества вина и чая одна и та же — историческая подлинность + географическое происхождение. Дух места (genius loci) — это их добрый дух. Чай как и вино — всегда продукт географии. Магия места, действие которого бесконечно разнообразно. Даже угол, под которым луч солнца падает на чайный лист или виноградную лозу, здесь важен и значим. Важна земля — по слухам монахи-цистерцианцы в Сито (это их главная духовная обитель во Франции) даже пробовали почву на вкус, прежде чем решить, где расположить свои виноградники, те самые, где появилась и знаменитая марка вина Шабли.
Ландшафты Тосканы, чилийские предгорья, чайные леса Юньнани — всё это терруар, фантастическая «кухня» вкусов, где шеф-поваром выступает сама Природа.
Говорят, что вино рождается на винограднике, а не в погребе. Так уж вышло, что именно виноделы первыми весьма серьезно обратили пристальное внимание на природное окружение, среду обитания виноградной лозы. Они задумались о том, как сохранить в вине самобытность почв, сортов и всех климатических причуд урожайного года. При этом сохранить узнаваемость, стержень. Совиньон должен оставаться совиньоном независимо от того, произведён он в Бордо, Штирии или Фриули.
Создание терруарного вина стало искусством. Особенно в Бургундии и Бордо. А чай? Это была уже императорская селекция. Императоры как хэдлайнеры вкусов задавали тон плантациям и чаеводам. Они назначали целые территории с удачным климатом быть терруаром, генератором особых чаев. Их так и называли — императорские. Потом появлялись трактаты-пособия, которые выделяли, обобщали эти природные свойства чая и делали из него предмет искусства. Древние даосы присматривались к гибким движениям птиц и зверей и конструировали свой цигун. Императоры династии Тан, их просвещенная свита, поэты и романтики всматривались в природу и конструировали Гун-фу ча — высокое чайное искусство.
Вкус и аромат собранного урожая чая разительно неодинаков. Жители деревень, стоящих практически рядом, собирают и пьют разные по вкусу чаи, справедливо хвалят свое и придумывают какое‑нибудь живописное название сорта, вроде «Облачного тумана». Не менее изобретательна природа и на родине винограда, во всех этих апелласьонах и бесчисленных шато. Другая почва и другие небеса!
Шардоне из Сицилии и Шардоне из Тосканы или Пьемонта — это родственники, но не братья-близнецы. Вина, как и чаи смешивают, делают из сочетания разных сортов, добиваясь оригинальности. У виноделов это чаще всего называется ассамбляж, у производителей чая — купаж. Но сути это не меняет: вино, как и чай не только природный дар, но и дело рук человеческих…
Пуэр, как и вино, накрепко привязан к географии, к тому месту, где он был рожден. Как говорится, назови мне чайный регион Юньнани (Линьцан, Сымао, Сишуан Баньна) и я скажу, что нам ожидать от этого чая. Важно и то, лесной это чай или плантационный (лесной, естественно интересней и дороже), со старых деревьев или с молодых.
Как отмечает мировой знаток виноделия Хью Джонсон, вина, получаемые от более старых лоз, обычно стоят дороже и ценятся как «продукция старой лозы» (по‑французски vieilles vignes).
Пуэр со старых деревьев — это тоже всегда раритет и высокая цена. Конечно, не стоит забывать про миллезим — год урожая. В засушливые годы виноградная лоза испытывает водный стресс и дает некрупные ягоды с толстой кожицей. Урожай падает, но вино получается нередко отменным, с ярко выраженным букетом и цветом.
Точно такую же картину мы наблюдаем и в мире чая Пуэр. Зима 2004—2005 гг. была самой холодной за предыдущие 20 лет, а июль 2005 года стал самым жарким месяцем в истории Китая. При этом в том же аномально засушливом 2005 году на Gan En Tea Factory был приготовлен удивительный, бесценный Лао Баньчжан, стоящий в центре внимания коллекционеров до сих пор.
#историячая #чайивино