Спорим, вы не раз наблюдали реакцию Майяра на кухне, даже не зная о ней?

Эта химическая реакция👨‍🔬 — одна из самых важных в кулинарии. Названа в честь обнаружившего ее французского врача и ученого Луи-Камиля Майяра. Суть в том, что белок и сахар, содержащиеся в продуктах, под действием высокой температуры превращаются в карамель. Еда приобретает жареный вкус, золотистую корочку и восхитительный аромат.
Например, когда на поверхности мяса температура достигает 140-165 °С, аминокислоты начинают взаимодействовать с сахарами и образуются новые соединения. Они нестабильны, ведь процесс в разгаре🍳, и вступают в реакцию друг с другом — окисляются и распадаются на новые вещества. Так получаются продукты реакции Майяра — меланоидины.
Но аромат жареного стейка отличается от запаха запеченных овощей или поджаренного хлеба. Как так, если реакция одна и та же? Дело в том, что в продуктах встречаются в разных комбинациях несколько из двадцати аминокислот и пяти видов сахаров. Поэтому есть сотни вариантов, как пойдет реакция Майяра. Какая ваша любимая ее версия? Пишите в комментариях.
Получается, любая тепловая обработка продуктов при большом жаре — своего рода лабораторка по химии. Рекомендуем определиться с темой — выбрать рецепт, затем купить главные «реагенты»🥩 в нашем интернет-магазине ( https://ok.me/uieJ1 ) и приступить к практике. Зачетной Стейковки!