Серые щи

Ингредиенты:
900 гр капусты
1,5 кг картофеля
2 кг свинины с жирком и костями
3 луковицы
2 пучка зелени
7 зубчиков чеснока
5 л воды
соль
перец
лавровый лист
душистый перец горошком
Приготовление:
1 Из капусты следует заранее приготовить так называемое крошево. Для этого в кадке нужно нарубить капусту очень мелко, добавить немного моркови и щедрую горсть крупной соли.
2 Капусту утрамбовать в бочку, сверху прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него - гнет: тщательно вымытые камни весом, составляющим примерно 10 процентов от веса капусты. Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. Когда крошево прокиснет, разложить его по банкам и убрать в холод: подвал или холодильник. В среднем крошево готовится месяц, и именно оно - основа серых щей.
3 Залить мясо водой и варить 1 час. Параллельно слегка промыть достаточное количество крошева, добавить в суп и варить в общей сложности 2 часа.
4 Картошку очистить и отварить в щах целиком.
5 Достать кусок готового мяса из супа и разделить на волокна.
6 Далее достать и слегка размять толкушкой картофель. Полупюре отправить обратно в щи.
7 Добавить в суп лук, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, перец, давленный чеснок, соль, зелень.
8 Лучше всего готовить щи в огнеупорной форме, чтобы можно было поставить их в духовку для томления при 80 градусах. В идеале томиться серым щам с крошевом нужно часов 8-10.