ГОВЯДИНА, СВИНИНА, БАРАНИНА, ПТИЦА

Секреты приготовления
Вкусную и хорошо приготовленную еду человеческий организм усваивает гораздо лучше. Поэтому знания как правильно и рационально использовать продукты, какие блюда лучше всего из них приготовить, а также их полезные свойства пригодятся всем.
⚡ В процессе варки мяса теряется значительное количество содержащийся в нем воды, а также оно примерно на 40% уменьшается в объеме. Из 1 кг сырого мяса выход варенного составляет около 600 г. При жарки потери составляют гораздо меньше – 30 - 35%. Возраст и вид животного влияют на продолжительность варки мяса, которая варьирует от 40 минут и может достичь 3 часов. Перед варкой мясо следует хорошо промыть под струей холодной воды.
⚡ Довольно часто мясные блюда солят перед их приготовлением. В некоторых случаях это не совсем правильно. Например: мясной бульон лучше посолить за 30 минут до готовности, а вот печень или бифштекс следует посолить уже в готовом виде. Приблизительная норма соли на 1 кг рубленного мяса составляет 1 чайную ложку, на 1 л супа – около ½ чайной ложки.
⚡ В кулинарии существует множество секретов, необходимых для приготовления вкусной еды. Если вы задумали сварить крепкий, наваристый бульон, положите мясо в холодную воду. Если же сырое мясо положить в кипящую воду, бульон получиться менее наваристым, но мясо будет гораздо вкуснее, так как в нем сохраниться больше питательных веществ.
⚡ Чтобы бульон получился прозрачным, необходимо вовремя удалить появившуюся пену и продолжать ее убирать до полного исчезновения. Затем продолжить варить бульон на слабом огне. При варке бульона на сильном огне, он станет мутным.
⚡ Если вы упустили момент и пена опустилась на дно, не расстраивайтесь, влейте в кастрюлю стакан холодной воды и пена снова поднимется на поверхность. Говядину и птицу следует вынимать из бульона только перед самой подачей на стол. Иначе мясо будет суховатым и невкусным.
⚡ Нежирная свинина отлично подойдет для приготовления первых блюд, а чтобы свиной суп или борщ получились еще вкуснее – добавьте говяжью кость.
⚡ Если жесткое мясо натереть на ночь сухой горчицей, то оно быстрее свариться. Если добавить в воду около двух столовых ложек растительного масла и двух столовых ложек уксуса, то мясо быстрее свариться.
⚡Старайтесь по возможности не переваривать, но и не пережаривать мясо. Так как это может не только испортить его внешний вид, но и снизить содержание питательных веществ. Ну, а чтобы вкус мяса и его питательные свойства все таки сохранились, советуем его жарить в кипящем жире, около 8 - 10 минут, на сильном огне. Перед жаркой мясо необходимо отбить деревянным молоточком с обеих сторон.
⚡ Чтобы отбивные из телятины и свинины стали острее, посыпьте их слегка горчичным порошком перед жаркой.
⚡ Мясо следует хорошо промыть холодной водой, слегка подсушить, посолить, поперчить и положить в чугунок. Для остроты можно добавить немного толченого чеснока. Если мясо осталось достаточно твердым, влейте в чугунок стакан бульона или кипяченой воды и продолжайте тушить на слабом огне. По мере выкипания воду следует подливать.
⚡Жареное мясо станет мягче, если подержать его перед подачей на стол над кипящей водой около 15 - 20 минут. Большие куски мяса при обжаривании следует поливать горячей водой, так как от холодной воды мясо станет жестким и сухим.
⚡Не накрывайте крышкой сковороду при обжаривании порционных кусков мяса. Иначе мясо получиться без хрустящей корочки. Доводить жареное мясо до готовности следует в духовом шкафу, периодически поливая его выделяющимся соком.
⚡ Мясной фарш для котлет будет более пышным, если в него добавить 10 - 15% мелко натертого, предварительно обработанного кипятком сырого картофеля.
⚡ Чтобы изделия из рубленого мяса получились более сочными, их необходимо жарить в хорошо раскаленной сковороде и в небольшом количестве жира.
⚡ Птица получиться более румяной, если смазать тушку перед жареньем сметаной или майонезом. Степень готовности мяса проверить очень просто. Готовое мясо очень легко отделяется от костей, а его сок прозрачный. Если мясо трудно прокалывается вилкой, а сок мутный и с красноватым оттенком, значит мясо необходимо еще варить или жарить.
⚡ Старая курица свариться быстрее, если подержать ее насколько часов в соде с уксусом (на 2 литра воды – 1 стакан уксуса). Индюка держат 2-3 дня в холодильнике. Таким образом жир застынет и птицу станет легче разделать.
⚡ Тушка птицы в процессе жарки не пригорит, если ее предварительно сбрызнуть холодной водой. Обжаренную заранее курицу или утку при разогревании полейте сметаной – мясо получится сочным.
⚡ Печень станет вкуснее, если подержать ее минут 30 в молоке. Также печень следует очистить от кожицы и желчных протоков. Сделайте на печени надрез и, не торопясь, снимите кожицу пальцами. Кожицу будет намного легче отделить, если опустить печень на 1 минуту в емкость с горячей водой. Печень следует жарить на сильном огне и в подсолнечном масле. Желчный пузырь надо удалить обязательно, иначе пища станет горькой.
⚡ Чтобы сырая печень во время хранения в холодильнике не подсохла, смажьте ее растительным маслом. Если печень подержать слабом растворе уксуса около 15-20 минут, то она перестанет горчить.
⚡ Очищенные от кожицы и жира говяжьи почки следует кипятить в соленой воде. Воду менять желательно дважды. Не используйте воду, в которой варились почки для приготовления пищи.