Краффин, панеттоне и кулич: чем отличаются друг от друга

Хотите узнать, чем отличаются друг от друга куличи из разных стран? Расскажем об отличиях краффина, панеттоне и нашего кулича.

На Руси на Пасху традиционно готовили блюда из свинины и курицы, сытные салаты и куличи. Наши куличи похожи на итальянские кексы панеттоне и австралийские краффины, гибрид круассана и маффина.

Традиционный кулич: история происхождения и особенности

Кулич, он же пасха или паска – десерт, который готовят на Пасху в России с давних пор. Кулич не всегда был таким сладким и аппетитным: изначально это была пресная буханка подового хлеба круглой формы. Выпекали его в печи, из-за чего хлеб получался плотным и сухим. Ни сахар, ни цукаты, ни глазурь в него не добавляли.

К привычному нам виду и вкусу кулич пришёл благодаря кондитеру Николя Стореру. Он служил при польском дворе в XVII веке и, судя по всему, тосковал по французской выпечке. Иначе как объяснить то, что Николя взял рецепт классической бриоши, добавил в неё изюм, пропитку и изобрёл ромовую бабу? Именно этот десерт и стал основой для современной версии пасхального кулича. Что неудивительно, ведь польский десерт был более нарядным и вкусным. Он быстро вытеснил подовый хлеб с праздничных столов. В процессе рецепт претерпел несколько изменений: в состав добавили яйцо, сухофрукты, отборную муку, а спустя какое-то время ещё и глазурь с разноцветной посыпкой.

Для приготовления кулича используется опара – специальная закваска из муки, воды и дрожжей, яйца, сахар, сливочное масло и сухофрукты. Сырое тесто получается очень эластичным, тянущимся, но при этом оно не рвётся. Процесс приготовления достаточно трудоёмкий и продолжительный, включает несколько этап и декор. Хранится кулич не более 7 дней.

Итальянский кулич панеттоне

Панеттоне – это традиционный итальянский кекс с начинкой. Подают его в Рождество и едят, ни в чём себе не отказывая: итальянцы так любят этот десерт, что ежегодно в стране выпекают и съедают около 700 тонн панеттоне. Изначально он появился в Милане и считается достоянием именно этого города.

Дословно «панеттоне» переводится как «большой хлеб». С хлебом в средневековой Италии всё было сложно: бедняки и знать ели разный хлеб, люди со скромным достатком просто не могли себе позволить пшеничный хлеб (да им бы его и не продали, правила запрещали), и они ели исключительно хлеб из проса. Ну а пшеничный белый хлеб доставался богатым. Но так было не всегда: в году был ровно один день – Рождество, когда беднякам позволяли есть ту же сдобу, что и у богачей на столах. Сдоба эта называлась pan de ton, то есть большой хлеб, и делали её из отличной муки, с мёдом и изюмом.

Панеттоне неразрывно связан с церковными традициями, дома для семьи он был связан с ритуалом причастия. Хлеб кропили вином, несколько кусочков отделяли «для святых», а затем ели, благодарно принимая куски хлеб из рук главы семейства. Кстати, в то время панеттоне отличался формой, он был более плоским и больше напоминал хлеб. Привычную форму кулича он приобрёл только в XIX веке, когда в тесто стали добавлять дрожжи. Примерно в то же время панеттоне приобрёл мировую известность, благодаря его вкусу и сильной привязанности итальянцев к традициям. Расселяясь по свету, они непременно хотели есть свою еду, куда бы ни привела их судьба.

Готовить панеттоне своими руками очень сложно. Поэтому итальянцы редко тратят на это время и с удовольствием покупают панеттоне в кондитерских. А времени на этот кекс нужно немало: с момента приготовления теста и до появления готового десерта проходит три дня. За это время тесто проходит полный цикл брожения, чтобы в итоге получился пористый мягкий пирог.

От кулича панеттоне отличается текстурой: он более влажный, пористый, десертный. К тому же, в магазинах можно найти панеттоне с разными начинками, не только с цукатами или изюмом. Очень популярны панеттоне с шоколадной крошкой, жидким шоколадным кремом, орехами, карамелью.

Кроме того, панеттоне больше кулича и тяжелее, одного такого кекса хватит на всю семью. Ну и главное отличие – повод приготовления. Панеттоне пекут на Рождество. На Пасху итальянцы едят солёные пасхальные пироги (Torte Pasqualine) с яйцами, сыром и травами. Ещё одним традиционным пасхальным угощением в Италии считается домашняя лазанья.

Краффин: сладкий гибрид из Австралии

Краффин – десерт, получившийся путём «скрещивания» круассана и маффина. Его делают из сдобного теста с большим количеством масла, из-за чего краффин получается слоёным, как круассан, и влажным, как маффин. Также от маффина десерт получил свою форму с характерной «шапочкой».

Придумали краффин совсем недавно, в 2013 году в Австралии, в городе Мельбурн. Кондитер Кейт Рейд соединила два популярных десерта в своём кафе Lune Croissanterie, и спустя всего год краффин добрался до США, где стал не только сенсацией, но и яблоком раздора. Рецепт краффина в штатах запатентовала кондитерская Mr. Holmes Bakehouse, планируя иметь эксклюзивные права на хитовый десерт. Но однажды кафе подверглось ограблению: воры не тронули ни деньги, ни технику, но вынесли все кулинарные разработки и рецепты, в том числе и описание создания краффина. В конечном итоге история принесла ещё больше известности и краффину, и кафе, так что все остались только в выигрыше.

Новые гибриды круассана с различной выпечкой появляются регулярно, но краффин остаётся одним из самых удачных и популярных. В России этот десерт широко распространён и продаётся во многих пекарнях и кофейнях. Несколько лет назад (предположительно в 2017 году) появился тренд на приготовление или покупку краффина в качестве альтернативы пасхальному куличу. Вероятно, причиной послужило внешнее сходство (краффин формой напоминает пасочку) и стремление получить более вкусный праздничный десерт.

Сходство краффина с куличом заканчивается на общей форме. В остальном это совершенно другой десерт, скорее напоминающий масляное слоёное тесто, свёрнутое в форме кекса (она же напоминает пасху). В краффины часто добавляют начинку (обычно мягкий крем, сливочный, шоколадный, карамельный и другие), также их принято обваливать в корице или сиропе и сахаре, чтобы получилась карамелизированная корочка.

Готовится краффин быстро, некоторые рецепты рассказывают, как приготовить его без закваски за час или меньше. Но и с закваской тесту достаточно часа, чтобы забродить и достаточно подняться. Сделать такой десерт в домашних условиях довольно просто.

Какие ещё бывают пасхальные десерты

1. Коломба – итальянский сладкий пирог, который покупают именно на Пасху. Его название переводится как «голубь», поэтому пирог делают в форме птицы, а вкус его определяет большое содержание миндаля.
2. Цуреки – сдобная греческая выпечка, по форме похожая на плетёнку обязательно с крашеным варёным яйцом в центре.
3. Райндлинг – пирог с сухофруктами и орехами, который готовят на Пасху в Австралии.
4. Баба – польский прародитель современного кулича. По вкусу и консистенции похожа на кулич, но отличается формой – баба похожа на кекс в форме кольца, с дыркой посередине и посыпкой из сахарной пудры.
5. Погачице – сербский пасхальный хлеб, формой напоминающий цветок. Готовится из слоёв теста, сложенных в форме соцветия, украшается кунжутом. Иногда в состав добавляют сыр.
6. Крестовый булочки (hot cross buns) – традиционный британский пасхальный десерт (его готовят и в некоторых других странах Европы). Представляет собой небольшую сдобную булочку с разрезом в виде креста. В составе – орехи, сухофрукты и крем.

А вы пробовали альтернативные пасхальные десерты?#кулинария #пасха #десерт #десерты #кулич