Есть такая поговорка: " Нельзя купить за деньги здоровье и знания". С этим никто не поспорит, потому что это так и есть. Если здоровье дано от рождения, то его надо беречь. Когда потеряешь своё здоровье на "ухабах жизни", то уже так просто не вернёшь, его не купишь ни за какие деньги (лечение - это уже не от здоровья). Точно так же, как и знания - они добываются собственным трудом, своими усилиями и устремлениями. Будь ты хоть трижды миллионер - миллиардер, такого товара, как здоровье и знания, просто нет в Мире. И одно, и второе - это только ежедневный результат усилий и внимания человека к самому себе, своей жизни, своим устремлениям и целям. К чему такое длинное вступление? К тому, что, касательно здоровья, речь пойдёт о питании. Наверное, нет уже такого человека, который бы не знал, что от правильного питания зависит 90% здоровья человека.

Опять-таки, нет одинакового мнения по поводу однозначных правил питания, связанных с вопросом, чем надо питаться, чтобы быть здоровым. Кто-то сыроед, кто-то вегетарианец, кто-то ест всё подряд, кто-то исключает одни продукты из своего питания, кто-то другие.

Но мы сегодня рассмотрим такую пищу, которая полезна всем, к какому течению в питании не относился бы человек. И, как уже многие догадались, разговор пойдёт о квашеных продуктах.

Человеку давно известен такой способ приготовления продуктов для питания, как квашение. Его называют и по-другому - консервирование, засолка, сквашивание. Хотя в этих перечисленных процессах есть определённая разница и такие нюансы, на которые надо обратить внимание. Будем разбираться с этими нюансами.

Консервирование продуктов - это процесс, который имеет обобщающее значение, так как включает в себя использование различных способов обработки пищевых продуктов с целью повышения их срока хранения за счёт угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, которые делают продукты непригодными для пищи.

Под консервированием подразумевается любой процесс, который значительно удлиняет сохранность продуктов в пригодном виде и качестве для употребления их в пищу. С этой точки зрения квашение - это лишь один из способов консервирования продуктов.

Перечислим основные методы промышленного консервирования:
1) Под действием высоких температур (пастеризация и стерилизация).
2) Под действием низких температур (охлаждение и замораживание).
3) Обезвоживание (сушка).
4) С использованием антисептиков и антибиотиков.
5) С применением сахара и соли.
6) Квашение (сквашивание)
Теперь понятно, что и засолка - это тоже один из способов консервирования, при котором используется соль.

Сразу же отметим, что при квашении многие добавляют в продукт соль. В дальнейшем изучении темы рассмотрим, как это влияет на сам процесс и качество получаемого квашенного продукта. А пока, всё-таки, разберёмся, чем квашение отличается от засолки, если в обоих случаях используется соль.

При квашении продукт квасится в своем соку, в котором начинается процесс брожения. А при солении продукт просто насыщается солью, она растворена в рассоле, которым заливают продукт. При квашении выделяется кислота, которая позволяет продукту храниться долго. При солении сохранять свойства продуктам помогает большое количество соли.
Соль при квашении, как правило, играет роль вкусового компонента, способствует выделению клеточного сока, содержащего сахар, а также благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий на первой стадии брожения. Но наиболее полезной солью для квашения, если всё-таки она применяется в небольшом количестве, является розовая гималайская соль или морская соль - в них много полезных минералов.

Что такое квашение? Вот такое определение:

Квашение – это разновидность консервации овощей, ягод и фруктов, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом. (https://edaplus.info/cooking-methods/pickling.html)

Какие дары огорода и сада можно квасить? В принципе, любые. Это могут быть как овощи, так фрукты и ягоды. Ассортимент овощей для закваски разнообразен: капуста (это самый популярный овощ для закваски), свёкла, огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, перец, даже дайкон и репка. Из фруктов чаще всего для закваски берут яблоки, сливы, груши, из ягод - виноград, клюкву, бруснику, арбуз.

Вкуснее всего получаются квашеные смеси, поэтому даже капусту, как правило, квасят с морковью или яблоками, иногда с клюквой, перцем.

Какие процессы происходят при сквашивании овощей и фруктов?

Квашение основано на сбраживании сахаров в растительном сырье молочнокислыми бактериями.

Образующаяся при этом молочная кислота накапливается и выполняет роль консерванта. Она, изменяя кислотность среды, подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов, этим и объясняется хорошая сохранность квашеных продуктов в охлажденных помещениях.

Одновременно с образованием молочной кислоты накапливается этиловый спирт, который также оказывает консервирующее действие.

Параллельно с квашением происходят несколько других процессов, что определяется многими условиями – влажностью, составом сырья, его кислотностью и температурой. Чаще всего с молочно-кислыми бактериями соседствуют и работают пропионовокислые собратья и дрожжевые грибки.

Получается, что в посуде, где происходит процесс сквашивания идёт межвидовая борьба бактерий.

На определённом этапе в работу вступают дрожжи, куда же без них, хотя их вмешательство повышает концентрацию спирта и углекислого газа, так как именно они образуются при воздействии дрожжей на сахар.

Любые овощи, да и вообще всё, что выросло в открытом грунте, имеют на своей поверхности собственные бактерии и дрожжевые грибки, которые относятся к так называемой эпифитной микрофлоре.

Многовековой опыт квашения в домашних условиях показал, что для этого процесса природные микроорганизмы вполне пригодны. Их значение ещё и в том, что в процессе сквашивания они подавляют развитие всех гнилостных и других вредных организмов эпифитной микрофлоры.

Особенно хорошо насыщены молочнокислыми бактериями (преимущественно рода Lactobacillus), внутренние листья кочана капусты. Основными возбудителями молочнокислого брожения при квашении капусты являются L. brevis и L. pentoaceticus.

Молочнокислое брожение в огурцах вызывает L. plantarum. То есть, каждый овощ или фрукт имеет свои, так сказать приоритетные, молочнокислые бактерии, которые являются частью эпифитной микрофлоры.

При промышленной заготовке квашеной продукции используются чистые культуры штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus и дрожжей - их специально замешивают в капусту и другие овощи-фрукты для сквашивания.

Основные физические процессы, которые наблюдаются при квашении - это явления осмоса и диффузии.
Соль, добавляемая в сырье, повышает осмотическое давление во вне, в результате чего клеточный сок устремляется в сторону большей концентрации соли и вытекает из клеток тканей. Это явление называется плазмолизом. Наблюдается он в начале процесса квашения, вызывает уменьшение массы и объёма сквашиваемого продукта.
Далее следует процесс диффузии. Он возникает, когда начинают уравниваться концентрации веществ вне и внутри клеток. Клеточная стенка растений, как полупроницаемая мембрана, обеспечивает взаимообмен растворёнными веществами, в результате чего объём и масса овощей или фруктов частично восстанавливается. Этому способствует и постоянное стремление клеток поддерживать необходимое внутреннее давление - тургор.

Физические процессы при квашении выполняют вспомогательную функцию.
Основа квашения - это биохимические процессы. Иногда комплекс этих процессов называют ферментацией. Но это не совсем так.

"Одно из главных отличий между квашением и ферментацией заключается в том, что квашение происходит при участии микроорганизмов, а ферментация — при участии ферментов. Кроме того, продукты квашения обычно кислые, а продукты ферментации — могут быть разными, в зависимости от используемых ингредиентов и ферментов".Так утверждается в статье https://obzortelefonov.ru/kvashenie-ili-fermentatsiya-v-chem-raznitsa.html. Понятно, что при сквашивании участвуют тоже ферменты, которые вырабатываются бактериями. Поэтому, в таком случае, ферментация является частью процесса сквашивания.

Преобладающий микробиологический процесс — молочнокислое брожение. Вся технология направлена на то, чтобы всячески способствовать этому процессу. Какие стадии при этом проходит сам процесс:
Первая стадия - развивается одновременно вся микрофлора капусты. Это различные палочковидные микроорганизмы семейства Pseudomonas, Enterobacter cloacae, Flavo- bacterium rhenanum , кокки и другие бактерии, которые способствуют газообразованию и выделению кислот. Большинство из них активно потребляют кислород и тем самым уменьшают его количество во внешней среде, создавая благоприятные условия для последующего развития анаэробных молочнокислых бактерий.

При этом накапливается небольшое количество молочной кислоты, но уже образуются другие кислоты: муравьиная, уксусная и янтарная. Также выделяется большое количество углекислого газа и водорода, происходит сильное пенообразование. Учитывая этот процесс, посуда со сквашиваемым продуктом ставится в глубокий поддон, в который сливается бурно поднимающаяся под действием газов жидкость.

Вторая стадия - аэробная микрофлора постепенно уступает место анаэробам. Начинают размножаться гетероферментативные молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenteroides. Концентрация молочной кислоты при этом достигает 1 %. Также в растворе накапливаются уксусная кислота, этиловый спирт, маннит (шестиатомный спирт, содержится во многих растениях), различные эфиры - они участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.

Первые две стадии длятся от 3 до 6 суток.

Третья стадия - основная, консервирующая. Идёт максимальное накопление молочной кислоты с участием гомоферментативных молочнокислых бактерий L. plantarum: образуется только одна молочная кислота, нет посторонних продуктов обмена и газов. Концентрация молочной кислоты достигает 1,5 %. Длительность этой стадии при низких температурах около 3 недель.

Четвёртая стадия - активация гетероферментативного молочнокислого брожения, вызываемого в основном L. brevis. Они способны сбраживать не только сахара, но и пептозы, являются хорошими аромобразователями, которые окончательно формируют вкус и аромат квашеной продукции.

Процессы при сквашивании огурцов, томатов или других овощей в общем плане аналогичны процессам квашения капусты. В эпифитной микрофлоре других овощей присутствует меньше молочнокислых бактерий, а в образующемся рассоле содержится мало углеводов - это приводит к меньшему, чем при квашении капусты, накоплению молочной кислоты.

Видовая принадлежность овощей или фруктов оказывает влияние на все этапы сквашивания. Так, например, огурцы на начальной стадии сквашивания получают активное развитие оставшихся после мойки почвенных бактерий. Затем к процессу подключаются слабые кислотообразователи Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, одновременно создаются благоприятные условия для развития дрожжей и плесневых грибов, а этого нельзя допускать.

В чём польза для здоровья квашеных овощей, фруктов и ягод?

1) Молочная кислота, которая образуется при сквашивании:
-убивает опасные бактерии, нормализует работу пищеварительной системы;
-улучшает микрофлору кишечника и очищает его.
2) Квашеные продукты - источник полезного для человека микробиома (микрофлоры) кишечника.

Капуста, и не только она, служит источнником пробиотиков и пребиотиков одновременно.

Пробиотики содержат полезные бактерии, которые не только участвуют в пищеварительном процесс человека, но и улучшают его. И это не только лакто-, но и бифидобактерии. Именно они являются основными бактериями здорового микробиома человека.

Посмотрите, при каких состояниях организма показаны пробиотики, и вам станет понятно, почему они постоянно нужны здоровому организму.

Пребиотики - это вещества, необходимые для жизнедеятельности хорошего микробиома кишечника, они стимулируют рост и (или) биологическую активность представителей защитного микробиома кишечника человека, способствуют поддержанию его нормального состава и активности.

3) Квашеные продукты укрепляют иммунитет, имеют противоонкологическое значение;

4) снижают уровень холестерина;

5) обеспечивают организм витаминами и другими биологически активными веществами;

6) способствуют общему оздоровлению организма. Это общие плюсы и далеко не все. Рассмотрим на конкретных примерах, что дают организму некоторые квашеные овощи и фрукты.

Конечно, начнём с королевы квашеных овощей - капусты. И только перечислим её пользу для здоровья без подробностей. Капуста даёт организму:

-пробиотики, пребиотики, клетчатку и ферменты - это содействует пищеварению и улучшает микрофлору; обеспечивает профилактику язвы желудка и двенадцатиперстной кишки; защищает от патогенной микрофлоры, кандидозной, вирусной и грибковой инфекции; всё это обеспечивает крепкий иммунитет, отличный гормональный фон и похудение без вреда для здоровья; ферменты квашения способны побороть существующие воспаления, восстановить стенки сосудов и кишечника; избавиться от налета на зубах, квашение размягчает клетчатку, поэтому такие овощи легче усваиваются организмом;

-Витамин К - укрепляет волосы и зубы, для этого надо лишь 1/2 стакана квашеной капусты в сутки; регулирует кальциевый обмен;
-Витамины группы В - натуральный энергетик, защищающий нас от проблем с сердцем;
Витамин U - укрепляет работу ЖКТ, борется с образованиями язв и воспалениями, препятствует газообразованию и возникновению серьёзных заболеваний ЖКТ (но только в отсутствии сахара, поэтому при квашении не рекомендуется добавлять его в рассол);

Витамин С - (все знают, что в квашеной капусте витамина С больше, чем в свежей) - снижает восприимчивость организма к вирусным инфекциям; поэтому так важно потребление квашеной продукции в холодное время года; важно знать, что при засолке витамин С разрушается, а при квашении сохраняется;
-большое количество аминокислот, в том числе, и так называемых незаменимых аминокислот, то есть, квашеная капуста становится по факту высокобелковым продуктом питания, аминокислота L-глютамин - заживляет стенки кишечника;
-ацетилхолин - обеспечивает хорошую перистальтику кишечника, обеспечивает достаточную выработку ферментов поджелудочного и желудочного соков;
-макро- и микроэлементы: цинк, железо, магний и др.
Важно знать, что в покупной капусте содержится большое количество сахара и уксуса. Поэтому лучше всего заняться самостоятельным изготовлением квашеной капусты.

Квашеные помидоры богаты витаминами С, РР, А, группы В и магнием.

Квашеные огурцы содержат большое количество витаминов группы В и йода. 

Квашеная свёкла даёт полезный свекольный квас, который сам по себе очень полезен для улучшения работы иммунной системы, очистки крови, борьбы с усталостью и выведения камней из почек, лечения аллергий и нарушений пищеварения.

Всё чаще сквашивают различные фрукты - необычный вкус имеют квашеные лимоны, сливы, груши и яблоки. Это настоящие деликатесы, они чрезвычайно полезны, так как даже при условии длительного хранения сохраняют свои полезные для организма свойства, усиленные процессом сквашивания.

Бессолевое квашение

В последнее время всё чаще готовится та же самая квашеная капуста, но без добавления соли, так называемая бессолевая квашеная капуста. Без соли можно квасить и другие овощи. К суточному потреблению соли надо относиться очень осторожно и принимать её в допустимом количестве и ни в коем случае - больше. Поэтому любое дополнительное потребление соли нежелательно.

Избыток хлорида натрия (поваренной соли) провоцирует в организме возникновение камней в органах, отложение солей в суставах и повышенное артериальное давление. Соль способна задерживать жидкость в организме, увеличивая этим нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.Тем более выяснилось - чем меньше соли имеется в капусте, тем быстрее осуществляется процесс ферментации при сквашивании.

Соль, будучи консервантом, подавляет рост и развитие не только вредных бактерий, но и полезных, в том числе и молочнокислых, поэтому её, в лучшем случае, быть в соке не должно.

Бессолевую капусту можно смело употреблять гипертоникам. Капустный сок без соли содержит витамины P, A, E, K, B, H и U, защищает слизистую желудка, предупреждает гастрит, помогает побороть изжогу, уменьшает уровень холестерина.

Противопоказания к употреблению квашеной капусты

1. Синдром избыточного бактериального роста, при котором нарушается процесс регуляции численности кишечных бактерий.
2. Следует отказаться от продукта или ограничить его потребление до минимума людям со следующими заболеваниями:
гастрит;
язвенная болезнь;
панкреатит;
почечная недостаточность;
мочекаменная болезнь;
при повышенной кислотности желудка.
3. Не рекомендуется есть слишком много, а также натощак во избежание повышения кислотности желудочного сока.

Иначе возможны неприятные последствия:
изжога;
метеоризм;
диарея.
4. Запрещена в период грудного вскармливания, так как может вызвать колики у новорожденного.

Благодарю всех, кто дочитал эту статью до конца, оценил труд, поставив "класс", поделившись информацией, или подписался.