Пасхальный кулич: 9 важных моментов в приготовлении (от подготовки продуктов до правильного выпекания)

Испечь кулич не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Достаточно знать некоторые тонкости приготовления сдобного дрожжевого теста и куличи получатся вкусными, нежными, слегка влажными и будут долго сохранять свою свежесть. А уж как порадует эта вкусная выпечка вас и ваших близких! Не сомневайтесь... Через всю жизнь несу в памяти этот вкус бабушкиных и маминых куличей.
Для меня приготовление куличей — это и традиция, которая "из поколения в поколение". И искусство, которое вдохновляет. И медитация... Когда настраиваешься на определённый лад и проводишь с тестом большую часть дня. Вкладываешь в него свою любовь и, в случае взаимности, заряжаешься небывалой радостью и энергией не на один день.

Кулич. Фото от автора

Ингредиенты:

Любой рецепт теста сбалансирован не только по вкусу, но и по влажности, жирности, консистенции. На то он и рецепт.
Важно! Чтобы готовый кулич легко разделялся на волокна, имел правильную структуру, был в меру влажным, не пересушенным, стараемся максимально придерживаться данных пропорций.
* молоко — 200 мл
* яйцо — 3 шт.
* масло сливочное — 180 г
* сахар — 200 г
* соль — 1/2 ч. л.
* ванильный сахар — 8 г
* дрожжи сырые — 25 г
* мука — 570 г
* изюм — 120 г
* курага (по желанию) — 50 г
Если будете использовать сухие дрожжи, их понадобится в три раза меньше = 8 г.
Я для куличей чаще использую сырые пресованные дрожжи. Можно сказать — это часть традиции.
Свежесть сырых дрожжей можно определить по приятному молочному аромату.
Для любой выпечки предпочитаю использовать сливочное масло, но его вполне можно заменить хорошим маргарином.
Тесто будем ставить опарное — тогда наверняка хорошо поднимется.

Подготовительный этап

Часть 1. Изюм и курагу хорошо промываем. Курагу нарезаем на кусочки, чтобы они были одного размера с изюмом.
Замачиваем курагу и изюм на несколько часов в тёплой воде.
Если замочить в коньяке будет более ароматно.
Не хотите использовать алкоголь, можно замочить в апельсиновом соке.
Перед замачиванием в коньяке или соке, сухофрукты надо хорошо просушить бумажным полотенцем.
Часть 2. Все продукты достаём заранее из холодильника.
Важно! Продукты должны согреться до комнатной температуры.
Часть 3. Перед началом приготовления:
* Муку просеиваем
* Молоко подогреваем до температуры 30-35°C
* Яйца разделяем на желтки и белки. Один желток оставляем, чтобы смазать верх кулича
* Изюм и курагу после замачивания слегка подсушиваем, чтобы в тесто не попала лишня влага.

Приготовление опары

Тесто для куличей будем сдабривать большим количеством масла, сахара и яиц. Начать активно работать дрожжам в такой сладкой и сдобной среде поможет опара.
Важно! Пока будете работать с опарой и тестом не открывайте окно. В комнате не должно быть сквозняков, температуру воздуха лучше поддерживать постоянную.
Шаг 1. Растворяем дрожжи в тёплом молоке (30-35°C). Добавляем 200 г муки от общего количества, перемешиваем до однородности.
По консистенции опара получается, как густая сметана.
Шаг 2. Накрываем посуду с опарой чистым полотенцем и оставляем при комнатной температуре для подъёма.
Объём опары должен увеличиться в 2-2,5 раза. Она станет очень воздушной, с большим количеством пузырьков.
Важно! Соль и сдобу в опару не добавляют.

Приготовление сдобы. 1-я расстойка

Шаг 1. Соединяем желтки яиц с сахаром, ванильным сахаром и солью. Хорошо смешиваем до получения светлой пышной массы. Можно воспользоваться миксером.
На этом этапе можно добавить цедру лимона или апельсина (по желанию).
Шаг 2. К смеси сахара и желтков добавляем растопленное масло, готовую опару и перемешиваем.
Шаг 3. Взбиваем яичные белки в пену и аккуратно вводим в тесто.
Небольшими порциями добавляем оставшуюся муку и хорошо вымешиваем деревянной лопаткой.
Важно! Не спешите добавлять сразу всю муку. Ваша мука может отличаться по своим свойствам от той, которую использую я. Её может понадобиться чуть больше или чуть меньше того количества, которое указано в рецепте. Это нормально. Вводите муку порциями и смотрите на консистенцию теста. Оно должно получиться не очень густое. Мы даже не будем вымешивать его руками. Такую консистенцию удобнее вымешивать именно лопаткой.
Чем лучше вымесить тесто, тем пышнее получатся куличи. В конце вымешивания тесто должно хорошо отставать от стенок посуды и лопатки.
Шаг 4. Затягиваем посуду с тестом пищевой плёнкой. Делаем на плёнке несколько проколов зубочисткой, сверху накрываем чистым полотенцем и убираем в тёплое (негорячее!) место для подъёма. Тесто должно хорошо подняться и увеличиться в объёме в 2 раза.
Обычно на расстойку такого теста уходит примерно 1-2 часа. Данное время условно. Всё зависит от тех условий, которые создадим тесту. Точнее от температуры при которой будет происходить расстойка..

Вкусовые добавки. 2-я расстойка

Тесто поднялось и увеличилось в объёме в 2 раза. Если время позволяет, хорошо будет ещё раз вымесить тесто и оставить на вторую расстойку. Как говорится, медитировать, так медитировать.
Если время ограниченно, то сразу добавляем изюм, курагу и хорошо вмешиваем их в тесто.
Не переживайте, куличи и без дополнительной расстойки будут удачными. Проверено лично не один раз.
Дно формы застилаем промасленной бумагой для выпечки. Если формы бумажные, просто смазываем их растительным маслом (без запаха). Выкладываем тесто в формы.
Важно! Чтобы куличи получились более лёгкими и пышными, форму заполняем на 1/3 высоты. Для более плотных куличей заполняйте формы на 1/2 высоты.
Заполненные формы, накрываем чистым полотенцем и оставляем в тёплом месте для расстойки.

Выпечка куличей

Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, с помощью кисточки смазываем верх куличей желтком и отправляем в разогретую до 180°C духовку.
Важно! Действуем очень осторожно, чтобы тесто в этот момент не опало в формах.
Выпекаем при температуре 180°Cна 2-ом снизу уровне духовки, в режиме верх-низ, без конвекции. Время выпечки 35-50 минут. Оно зависит от размера куличей, да и все духовки греют по разному. Рекомендую посматривать периодически через стекло духовкм за состоянием кулича.
Важно! Первые 25 минут духовку не открываем. Если верх начнёт сильно румяниться, через 25 минут духовку можно открыть и прикрыть верх кулича чистым мокрым листом бумаги.
Готовность кулича проверяем деревяной шпажкой. Если в центре кулича шпажка остаётся сухой — кулич готов.
Готовый кулич оставляем на 5 минут в форме, а затем аккуратно достаём.
Если форма бумажная, то оставляем остывать прямо в ней.
Перекладываем кулич на чистое полотенце и оставляем лежать на боку до полного остывания. Периодически будем перекатывать его с боку на бок.

5. Покрываем глазурью

Украшать куличи надо после того, как они полностью остынут. А вот глазурь надо использовать сразу, так как она быстро застывает.
Важно! Глазурь будем готовить тогда, когда куличи хорошо остынут и их можно будет украшать.
Шаг 1. Замачиваем 1/2 ч. л. желатина в 1 ст. л. воды и оставляем для набухания желатина.
Шаг 2. В кастрюле соединяем 100 г сахарной пудры с 2 ст. л. воды, добавляем 1 ч. л. сока лимона и перемешиваем.
На медленном огне, постоянно помешивая, доводим сироп до киения. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем.
Шаг 3. Переливаем сироп в холодную посуду и взбиваем миксером до пышной массы.
Остывшие куличи покрываем глазурью и украшаем по желанию и настроению.Видео-рецепт здесь:
Влюбилась в этот кулич ещё в 90-х... 

Приятного аппетита!

Дочитали до конца, ставьте и не забывайте подписываться 

#кулич #пасха