Предыдущая публикация
Щи из серой капусты от Александра Ильина
Задумал сварить щи из серой капусты, кто не знает - это верхние зеленые листья на кочане заквашенные, как белая.
А есть еще крошево - это листья капусты, которые не в кочане, а в стороны от него. Самые грубые.
Их обычно выкидывают, и в магазине или на рынке не купить. Вот если их заквасить, мелко порубленные, да зимой в русской печи истомить с говядиной на косточке, изнутри тела такой жар поднимается, что любую болезнь выгонит.
Сейчас таких не варят, а могли бы стать хитом в ресторанах русской кухни. Я из обыкновенной серой решил. Купил на рынке серую капусту, свинину на косточке, лук, морковь, лаврушка заготовлена, в вениках продают - самые хорошие листочки обрываешь, в баночку, и на всю зиму хватает. Пара клубней картофеля. Корень петрушки сушеный с прошлого года остался, а больше никаких специй не нужно в такие щи.
Если капуста правильная, скулы сводить будет от удовольствия. Поставил варить мясо. Обязательно с косточкой. Пену снял, когда закипело. Морковь мелко порезал, чуть масла растительного на сковородку, и до румяности истомил. Луковицу корешок срезал, верхний слой шелухи снял, и в кастрюлю опустил(вынуть по завершении вместе с лавровым листом) Картофель почистил и порезал, как нравится.
Ни в коем случае нельзя закладывать капусту пока картофель не приготовится - как кол будет , сколько не вари.
На медленный огонь, пусть булькает.
Когда картофель размяк, можно капусту опускать, перед этим промыть в дуршлаге. А потом на соль пробовать, если не хватает солености - досолить. И пусть булькает, сколько терпения хватить. У бабушки-то всю ночь в печи томились.
Если уж кто совсем заморочится , можно в духовку два кирпича из красной глины положить, накалить, газ выключить, и кастрюлю до утра оставить.
И вот еще какое дело - мутовка. Вроде миксера. Бабушка мутовкой картофель разбивала, а еще мясо истомленное на ворсинки, а я попробовал, и не получилось - опускаешь мутовку в щи, и крутишь между ладонями, конструкция кастрюли такова, что разбрызгивает из нее. Чугунок другое дело - форма другая.
Но вкус уже сейчас умопомрачительный.
Александр Ильин. Ярославль.
#мерянскаякухня #костромскаякухня #кострома #ярославль #народнаякухня #меря #чудь #merjamaa
Следующая публикация
Комментарии 2