БУЛЬОН - отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы , а также соусы .

Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов. Из баранины и свинины также готовят бульоны как основу для заправочных супов; прозрачные супы на этих бульонах готовят редко. Если готовят прозрачный суп из баранины, то для этого используют молодую баранину (нежирные куски окорока или почечной части), для прозрачного супа из свинины - куски плечевой части нежирной свиной туши. Прозрачные супы из телятины не особенно наваристы и недостаточно прозрачны. Вкусные заправочные супы получаются из телячьей грудинки с пашинкой, лопатки и шейной части.

Для прозрачных бульонов из говядины наиболее пригодны куски огузка с т. наз. «сахарной» костью, задняя часть костреца и оковалок с костью. Наваристые щи и борщи готовят из передней части говяжьей грудинки (чёлышка); для менее жирных щей и борща используют менее жирную часть грудинки. Заправочные супы из говядины готовят также из плечевой и из лопаточной части и из пашины, реже - из голяшки.

Наиболее наваристые и крепкие бульоны получаются пз нестарых кур, петухов и индеек. Гуси и утки для приготовления прозрачных супов не используются; из них готовят некоторые заправочные супы (рассольник, лапшу, щи и др.).

Для приготовления 4 - 5 тарелок мясного бульона следует взять 400 - 500 г мяса или 1 кг мясных (говяжьих) костей. Мясо или кости (мелко разрубленные) вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 1/2 - 3 л) и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять с него пену и жир и варить при медленном кипении 2 - 3 часа; через 1 - 1,5 часа посолить. Когда мясо будет готово (устанавливают это, попробовав, вилкой), вынуть его, а бульон процедить (через мелкое сито или марлю).

Для приготовления 4 - 5 тарелок бульона для прозрачного мясного супа взять 600 - 700 г говядины, по 1 штуке кореньев (морковь, петрушка и т. п.) и головку лука. Готовить так же, как мясной бульон, но в середине варки (через 1 - 1,5 часа) положить очищенные и вымытые коренья и лук (предварительно лук разрезать на 2 части и поджарить на сковороде без жира до получения тёмной корочки). Поджаренный лук окрашивает бульон и придаёт ему приятный запах. Готовый бульон нужно процедить.

Если суп получился недостаточно прозрачным, его следует осветлить; для этого на 1 л супа надо взять один яичный белок, тщательно его смешать с 100 г сырого мяса, провёрнутого через мясорубку, залить полстаканом холодной воды или охлаждённого бульона, помешивая,влить в суп, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Когда суп закипит, снять пену и варить 20 - 25 минут, а затем процедить. Измельчённое мясо использовать для начинки пирожков.

Чтобы получить т. наз. бульон быстрого приготовления, нужно мясо (400 - 500 г) отделить от костей, пропустить через мясорубку, залить холодной водой (2 л) и дать постоять 20 - 30 минут, после чего поставить на огонь и варить 30-40 минут. Коренья, лук и соль положить после снятия пены.

Мясо, полученное после варки, можно использовать для второго блюда или как начинку для пирожков.