Блюда из мяса кабана

1. Мясо кабана в основном используется для приготовления
вторых блюд. Перед этим его необходимо длительно
вымачивать или мариновать. Например, в 2 – 3-процентном
уксусе.
Маринад можно приготовить следующим образом. К уксусу по
вкусу добавить сахар, в небольших количествах пряности,
лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Всю эту смесь
пряностей вначале необходимо прокипятить, затем процедить
и остудить.
2. Самые ценные части кабана – окорока, используют для
посола, копчения, запекания и варки.
3. Мясо, содержащее мускулы, с крупными соединительными
прослойками, необходимо долго варить в воде. Варить его
надо начинать в холодной воде, которую довести до кипения.
Тогда оно станет более рыхлым.
4. Для приготовления мяса куском, его следует погружать в
кипящую воду и варить на медленном огне до готовности.
Котлеты из мяса кабана
Для приготовления фарша взять полкило мяса кабана
(желательно окорок) и триста граммов молодой телятины, 2
луковицы, ломтики белого черствого хлеба (причем его
количество по отношению к мясу должно быть не более 25%).
Мясо, лук, размоченные в молоке ломтики булки, дважды
пропустить через мясорубку. В фарш добавить молоко. Для
добавления в фарш, включая на размокание черствого белого
хлеба, следует брать около 30% молока на 800 грамов мяса.
Затем в фарш добавляют соль, молотый перец и хорошо
перемешивают.
Из получившейся массы формируют котлеты и обжаривают их
с жиром на сковороде до образования румяной корочки. Затем
котлеты складывают в неглубокую кастрюлю или сковороду,
помещают на 15 минут в разогретую духовку.
На гарнир к котлетам хорошо подходит картофель (жареный и
пюре), макароны и овощи: огурцы, помидоры (свежие или
соленые). Украсить блюдо можно зеленью петрушки или
укропа.
Азу из кабана
(рецепт середины прошлого века)
На одно блюдо достаточно 50 г мяса, 300 г картофеля, 50 г
масла, 2 – 3 ложки муки, соль, чеснок.
Для приготовления используются тонкие ломтики (толщиной 1
см и длинной 3–4 см) из мяса задней или спино – поясничной
части кабана. Затем кусочки отбиваются и солятся. Жарят на
сковороде в масле с луком, затем с помидорами и ломтиками
соленых огурцов. Потом на сковороде обжаривают картофель с
толченным чесноком, и все тушат 10 минут. После этого в
блюдо добавляют зелень.
Отбивные котлеты из кабана
Для их приготовления потребуется не менее 1 кг мяса, 2 стакана
толченных сухарей и 2 – 3 куриных яйца.
Рекомендуется использовать кабанью корейку. Так как здесь
довольно много жира, его (жир) следует срезать. На каждом
кусочке мяса можно оставить сала толщиной не более 1 см.
Мясо замариновать. Если используется мясо секача, то его
специфический запах можно отбить толченным мускатным
орехом, жидкой горчицей или же специями. К примеру, можно
использовать хмели-сунели.
Затем кусочки мяса отбить деревянным молотком, натереть
солью и черным молотым перцем.
Нагрев сковороду 15 – 20 минут, жарить на ней отбивные
котлеты, предварительно смоченные взбитым яйцом и
обваленными в сухарях.
Гарниром может стать квашеная или тушеная капуста.
Эскалоп из кабана
Для приготовления необходимы кусочки молодой кабанятины.
Обычно эти кусочки нарезают из поясничной части. Режут
куски поперек мышечных волокон, толщиною 2 см и весом
около 100 граммов.
Кусочки слегка отбивают, солят, перчат. Разогревают
сковороду и на нее выкладывают эти кусочки. Обжаривают их
с обеих сторон до образования румяной корочки.
Для эскалопа необходимо приготовить специальный густой
соус из сливок или молока с яйцом и пшеничной мукой с
добавлением соли по вкусу. Приготовленные кусочки эскалопа
выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом.
В качестве гарнира подают зеленый горошек, рисовую или
гречневую кашу, картофельное пюре или макароны.