В зависимости от рациона кормления свиньи различают: de cebo (кормление желудями и фуражом), de reсebo (тот же рацион, но желудям отдается предпочтение) и de bellota (кормление только желудями). Имеется градация вяления хамона. Различают: curado (7 месяцев вяления), bodega (9 мес.), reserva (12 мес.) и grand reserva (15-36 месяцев вяления). Самый дорогой по цене хамон - de bellota и grand reserva. Процесс изготовления хамона состоит из этапов: соление, промывка, отстаивание и сушка, выдержка в подвалах. Перед солением свиную ногу обескровливают, оказывая на нее сильное давление. Температура изделия не должна превышать 5ºC до контакта с солью.

Правильно провести засолку очень важно, так как конечный продукт должен быть не соленым, а скорее сладким. Причина в том, чтобы включить соль в мышечную массу, чтобы способствовать обезвоживанию и сохранению, а также помочь развить текстуру, цвет и аромат вылеченного продукта. Хотя это остается на усмотрение мастера ветчины, иногда варьируя в зависимости от степени чистоты животного, обычно куски погружают в соль на один день на каждый килограмм веса. За это время свинина теряет воду и мясо уплотняется. Температура обычно составляет от 1ºC до 5ºC, а относительная влажность составляет около 80, 90%. После процесса посола соль, прилипшую к поверхности, удаляют, промывая куски холодной или чуть теплой водой и оставляя их сохнуть на два дня при температуре около 30ºC.

Фаза покоя, которая проводится в камере при температуре от 3ºC до 6ºC и относительной влажности 80%-90%. Время в камере зависит от веса предмета, который уже подвешен на веревке, обычно составляет от 35 до 45 дней. Соль сбалансирована за счет однородного распределения по всей мышечной массе, а на поверхности медленно происходит постепенная потеря воды. Сушка и выдержка в подвалах. Изделия классифицируются по весу, качеству и форме, высушиваются и выдерживаются. Это происходит естественным образом в сушилках, которые обычно имеют большие окна с регулируемыми отверстиями для управления вентиляцией, обеспечивая идеальные условия температуры и влажности. Таким образом, медленное обезвоживание продолжается, образуя так называемый естественный экссудат жира, который проникает между волокнами ветчины, медленно дренируя, улучшая ее вкус и текстуру.

При строгом контроле температуры влажность постепенно исчезает, что приводит к усадке изделия на 35–40%. Качество сушки определяет качество конечного продукта. Чем дольше и медленнее идет процесс созревания, тем выше качество продукта. Иногда сушат и хранят хамон на чердаках, а благодаря ветрам с палитрой ароматов трав, мясо приобретает неповторимые вкусовые оттенки. Вяленый хамон возрастом 2-3 года невозможно просто так разрезать ножом. Итак, фаза созревания весьма важна, хамон приобретает свой окончательный цвет, аромат, вкус и текстуру и может храниться до 4 лет. Будет получено красное мясо с интенсивным ароматом, слегка соленым, почти сладким вкусом и мягким жиром. В конце этого этапа каждый кусок оценивается, делается органолептическое исследование, проводимое экспертами как для выявления глубоких изменений, которые не видны снаружи, так и для проверки качественных характеристик. Наконец, если все правильно, ветчина маркируется, и идет на продажу. Готовый хамон будет содержать от 36 до 38 г соли на кг веса. Никакой химии и много пользы. Хамон богат белками и липидами, на каждые 100 грамм высококачественного хамона: белок 43,2 г; жиры 22,4 г; углеводы 0,10 г; энергия 375 ккал; кальций 27,08 мг; железо 3,35 мг; магний 157,5 мг; калий 153 мг; витамин В12 - 15,68 мкг; витамин Е 11 мкг. #2апреля #хамон #вяленоемясо #промясо #мясотехнпром #myasotehnprom #свинина #вяленаясвинина #деликатес #натуральноемясо