Как правильно засолить свиной окорок для холодного копчения?

😃🐷
Оригинальный способ☝😋
Из всех видов мяса свинина наиболее пригодна для соления, поскольку она достаточно жирная и не очень высыхает в процессе посола. Самое лучшее мясо можно получить от откормленной свиньи 7- 8-месячного возраста.🐽🐽🐽
Наиболее подходящим для посола считаются окорока с костью, выдержанные на холоде не менее 24 часов, а лучше – 2-3 суток после убоя животного. ⏳⏳⏳
Классическую посолочную смесь для свинины готовят из расчета на 1кг соли – 5 г аскорбиновой кислоты в порошке и 50 г сахара. Для аромата можно добавить измельченный чеснок, молотый душистый перец. Общий расход смеси- 1 стакан (вместимостью 250 мл ) на 5 кг окорока.
Для сухого посола окорока весом 16 кг можно приготовить следующую посолочную смесь: 👏 🍶
1,5 кг соли
10-15 г сахара
10 г селитры
4-5 измельченных лавровых листьев
1 ч. л. измельченных ягод можжевельника
½ ст. л. тертого мускатного ореха
3-4 молотых бутона гвоздики
1 ч. л. сушеного майорана
1 ч. л. молотого черного перца
В мясе делают внутренний надрез над коленным суставом и заполняют пространство возле костей посолочной смесью.🔪🔪🔪 Затем делаю сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле кости и также заполняют его посолочной смесью.🍶 После этого весь окорок тщательно натирают посолочной смесью и укладывают кожей вниз в кадку (большую эмалированную кастрюлю), на дно которой предварительно насыпана посолочная смесь. Сверху окорок также хорошо посыпают оставшейся смесью. 🐷🐷
Больше всего смеси нужно положить на головку бедренной кости. Посуду с окороком обвязывают сверху тканью и ставят в прохладное место ❄(2-7 градусов)❄. Под воздействием соли из мяса выделяется сок и растворяет соль, в результате чего образуется рассол. Чтобы мясо всегда было погружено в рассол, сверху на окорок укладывают тщательно вымытый деревянный круг и прижимают грузом (чистым камнем). Обычно окорок просаливается в течение 4-5 недель в зависимости от величины. ⏳
Пару раз в неделю мясо нужно переворачивать и поливать образовавшимся рассолом.💦💦 Поскольку выделившегося рассола может оказаться недостаточно для того, что мясо было полностью в него погружено, возможно, придется добавить отдельно приготовленный рассол. Для этого 2,25 кг посолочной смеси растворяют в 10 л воды, тщательно перемешивают, чтобы соль полностью растворилась. 👏👌Наливают столько рассола. Чтобы он покрывал и мясо и круг. Новый рассол обычно приходится доливать через 8 -10 суток после начала посола.⏳
Если в посуде большого объема засаливается много окороков, то в течение первых 6-8 суток необходимо 2-3 раза перемещать верхние ряды окороков вниз, а нижние – наверх (чтобы мясо равномерно просаливалось) .☝😏
Готовый окорок достают из рассола. Обтирают чистой тряпкой, посыпают отрубями и подвешивают в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2-3 дня для просушки. Обсушенный окорок называется провесным; его можно употреблять в пищу, но только после варки. Однако чаще всего после просаливания обсушенные окорока коптят.🐽🌞🌝
В теплую погоду для соления окороков применяют способ мокрого соления (в рассоле). При этом получается более сочные окорока, чем при сухом посоле. Сначала необходимо подготовить окорок его натирают посолочной смесью для сухого посола и оставляют на сутки. 🍶🍶
🍴🍴Для приготовления пряного рассола в большой кастрюле нужно вскипятить 10 л воды, добавить 2кг соли, 10 г аскорбиновой кислоты или 8 г селитры. 10 г сахара. Перемешать до полного растворения. Затем положить 2 ч. л. крупно измельченных пряностей (лавровый лист, ягод можжевельника, гвоздику, кориандр, душистый и черный перец), дать смеси покипеть еще 1- 2 мин и снять с огня. Когда рассол остынет, его процеживают через плотную ткань ли сложенную вчетверо марлю. Процеженный рассол охлаждают до 4- 6 градусов, заливают им окорок, сверху помещают деревянный круг и прижимают грузом.
Необходимо ежедневно контролировать процесс просаливания окорока. Обычно для готовности требуется 3- 4 недели в зависимости от размера продукта. Когда окорок будет готов, его достают из рассола, обтирают тряпкой и подсушивают, подвесив в прохладном месте на воздухе или в сухом холодном проветриваемом помещении на 2-3 дня.❄☝✌❄
Питайтесь вкусно и неповторимо😋😘