Грудинка варено-копченая😄

Сегодня приготовим варено-копченую грудинку с предварительным посолом в соленом растворе со специями.
Нам понадобится:
1. Грудинка свиная......................................3 кг.
2. Соль (из расчета 80 гр.на 1 л. воды)……….320 гр.
3. Перец черный (горошек)…………………………..2 ст. ложки
4. Сахарный песок…………………………………………..2 ст. ложки
5. Кориандр (в зернах)……………………………………1 ч. ложка
6. Базилик (сушеный)…………………………………….1 ч. ложка
7. Чеснок (сушеный)………………………………………1 ч. ложка
8. Чеснок (свежий)…………………………………………1 головка
9. Вода……………………………………………………………….4 л.
-Соль используем обычную каменную и нитритную, в пропорции 80% обычной и 20% нитритной.
-Посол: Режим грудинку кусками примерно по 0,5 кг. Таким образом она и просолится быстрей, и лучше прокоптится.
-Высыпаем в воду соль, сахар и все подготовленные специи. Чеснок пропускаем через чеснокодавилку, и то же добавляем к рассолу. Перемешиваем тщательно, до полного растворения соли и сахара.
-В большую кастрюлю (не использовать алюминиевую !) закладываем нашу грудинку и заливаем рассолом так, что бы все мясо оказалось в жидкости. Сверху грудинки кладем тарелку или деревянный круг, и поверх тарелки небольшой гнет. Оставляем нашу грудинку в рассоле на одну неделю в холодильнике. Раз в два дня переворачиваем мясо. Нижнее на верх – верхнее на низ.
-После посола тщательно обмываем мясо от специй под проточной водой, и обсушиваем на ветру или под вентилятором 2 – 4 часа.
Копчение: Коптим с помощью дымогенератора 6 – 8 часов. Коптим на щепе ольховой, буковой или на щепе фруктовых деревьев.
Технологическая варка: В сырокопченом виде грудинка жестковата. Поэтому после копчения грудинку надо отварить с соблюдением технологии. Доводим воду до температуры 90 гр. В идеале использовать термометр. Если его нет воду можно определить на “глаз”. Как только появятся первые “бульбочки” на поверхности воды, убираем газ на самый малый и закладываем грудинку. В один кусок вставляем термощуп. ВАЖНО ! Вода кипеть не должна! Выставляем на термометре со щупом температуру 70гр. Если термощупа нет, варим 1 час. По достижению внутри грудинки 70 гр., вынимаем из воды и охлаждаем до полного остывания. После этого убираем в холодильник на ночь.
На следующий день можно кушать вкуснейшую варено –копченую грудинку собственного приготовления.
Приятного аппетита!
#копчение #холодноекопчение #холодноекопчениемяса