белоснежные шоколадные фантазии

Бисквит с белым шоколадом:
100 гр. Белков
80 гр. Сахара
Щепотка соли
65 гр. Желтков
30 мл. воды
30 мл. растительного масла
70 гр. Растопленного белого шоколада
90 гр. Муки
5 гр. Пекарского порошка
Начинаем взбивать белки на средней скорости в миксере. Когда появятся небольшое облачко из пузырей начинаем постепенно вводить сахар, смешанный с солью и продолжаем взбивать до образования пышной пены. Проверка готовности: обмакнуть венчик в массу, затем поднять и стекающими белками написать цифру 8, если остается след на поверхности, значит белки взбиты до нужной консистенции.
В другой миске взбиваем желтки, воду и растительное масло до однородности. Добавляем растопленный шоколад и взбитые белки. Осторожно размешиваем и в три приема добавляем
муку смешанную с пекарским порошком. Размешиваем плавными движениями до однородности, переливаем на широкий противень (рекомендуемый слой максимум 1 см) и выпекаем при температуре 170С до готовности.
Даем бисквиту остыть и вырезаем кружки соответствующего размера (диаметр меньше на 5-7 мл, чем диаметр формы полусферы. http://papavkusa.ru/konditerskij-inventar/formy-dlya-vypechki/forma-silikonflks-bolshaya-polusfera.html Грушево-миндальная масса:
300 гр. Отчищенных порезанных груш (в зависимости от твердости груш)
30 гр. Сахара
20 гр. Сливочного масла
25 гр. глюкозы
5 гр. Молотого кардамона
50-100 гр. Мелко молотого миндаля
Груши складываем в сотейник, засыпаем сахаром и бросаем масло и наливаем глюкозу. Начинаем подогревать на среднем огне, постоянно мешая до полного растворения глюкозы и масла. Добавить кардамон и продолжать варить. Груши должны стать мягкими, но не надо делать кашу. Снять массу с огня и всыпать миндаль. Миндаля добавляем столько, что бы масса стала по консистенции так что бы можно было слепить шарик. Из остывшей массы формируем шарики размером чуть больше лесного ореха. Ставим полученные шарики в холодильник.
Мусс крем сабайон:
200 мл. полусладкого белого вина
4 желтка
70 гр. Сахара.
4 гр. Молотого кардамона
200 мл. сливок 38% жирности
40 гр. Сахарной пудры ( можно уменьшить количество по желанию)
8 гр. Желатина
45 мл. воды.
Заливаем желатин водой и оставляем набухнуть.
Сливки взбиваем с сахарной пудрой до мягких пиков.
Готовим сабайон:
На водяной бане взбиваем вино с сахаром и желтками. Сабайон взбиваем около 10-15 минут без остановки до того когда масса начнет загустевать. Идеальная консистенция – это так же как мы проверяли белки.
На водяной бане растапливаем желатин.
Даем массе остыть. В широкой миске смешиваем лопаточкой сабайон и взбитые сливки. И вливаем тонкой струйкой желатин при постоянным помешивании.
Сборка:
Сборку начинаем сразу после приготовления крем сабайона.
В формы полусферы заливаем крем 5-7 мм. до края. Осторожно в центр кладем шарик грушевой массы, не придавливаем его и не топим его в креме. Сверху кладем как крышку бисквитный диск. Не много утапливаем его. Отправляем наши пирожные в морозилку на 10-12 часов, желательно на ночь.
Осторожно вынимаем пирожные из формы, ставим на решетку и украшаем растопленным белым шоколадом. Можно полить и оставить полоски как у меня, а можно полностью залить всю поверхность, тогда получится корочка как на эскимо.