Люсьен Оливье – легендарное имя российской кухни. Повар, который держал в Москве в начале 1860-х ресторан «Эрмитаж». То ли француз, то ли бельгиец по происхождению. Известен как творец салата своего имени. Если говорить правду и только её, то рецепт – тайна, которую месье не разгласил. Прожил недолго, 45 лет. Если рецепт – тайна, то что тогда готовят 31 декабря россияне? Трудно сказать. Рецепт салата публикуется давно, с 1897 года. Была такая книга П.П. Александровой – «Руководство к изучению основ кулинарного искусства»: «Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – 1/2 шт., картофель – 3 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, провансаль – 1 1/2 ст. ложки, раковые шейки – 3 шт., ланспик – 1,4 стакана, капорцы —1 ч. ложка, оливки – 3–5 шт». Осталось выяснить, что такое «капорцы», не перепутать их с раковыми шейками и порадоваться прозрачности ланспика. Приступаем к приготовлению: «нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным».

Т.е. понятно, что мы кушаем в ночь с 31 на 1 тазик чего угодно, но не салата «Оливье»? Рецепт 1897 года допускал замены: Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчики - телятиной, куропаткой и курицей. Но помните: «настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». Были и другие рецепты «подлинного Оливье»: 2 рябчика (2!!! а не пол-, как в рецепте выше!), телячий язык, 1/4 фунта икры паюсной, полфунта свежего салата, 25 шт. раков отварных, полбанки пикулей и столько же сои-кабуль, 2 свежих огурца, 1,4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

В советское время рецепты менялись неоднократно. Принцип замены: на более дешёвые и доступные (времена дефицита все-таки). В результате из салата, которым потчевали дорогих гостей в московском ресторане «Эрмитаж» в 1860-1880-е годы, получилось несколько блюд с разными названиями: «Оливье» стандартный из 6 ингредиентов: картофель отварной, яйца вкрутую, говядина отварная или вареная колбаса («Докторская»), маринованные огурцы, зеленый горошек, майонез. Все нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось майонезом.

«Зимний» - это другое название этого же салата. Кто придумал «перекрестить» салат – не знаю. Но название возникло из-за того, что продукты были доступны зимой. Перестройка внесла свои коррективы: вареная морковь; вместо «Докторской» - вареное мясо или курятина

Позже стали добавлять яблоки, Зелёный лук. Такой вариант получил гордое название – «Столичный».

А какой оливье готовите Вы? Bon Appétit! Цветущего Вам дня! (Все материалы взяты из открытых источников)