Николай Ямской, «Легенды московского застолья» + Настоящий салат оливье: рецепт 19 века

…О правильном приготовлении соуса для салата Оливье я узнал от Якова Исааковича Магидова — мэтра московского общественного питания, который в свое время кормил супом самого Хрущева.

— Вот-вот! — подхватил он, выслушав мое ностальгическое нытье по «салатику горкой». — А то взяли манеру подавать его блином, навалив зелени, как на могилу. Да еще насуют бог знает чего! А ведь «Столичный» — национальное достояние, достойный преемник салата, созданного самим Люсьеном Оливье. И отсебятина здесь неуместна. В «Столичный» кладутся свежие, или соленые, или маринованные огурцы, вареные яйца, картофель и зеленый салат. Никакой моркови! Никакого укропа! Никакой вареной колбасы! Только птица или дичь. Без кожи! Одна мякоть! И декорировать следует теми же продуктами, из которых он сделан. Допустимы только раковые шейки либо крабы. Но самое главное — соус! Столичный следует заправлять майонезом. Но с добавлением соуса «Южный».
Так что попробуйте: за уши не оттащишь!

Кстати, о соусе. Но уже для салата оливье.
О нем, между прочим, Яков Исаакович мне тоже поведал. Правда, человека, который бы рассказал не только про заправку, но приоткрыл бы всю тайну века, связанную с приготовлением легендарного салата, долго не удавалось найти. Но вот почти десять лет спустя — удача. В большой степени случайно свела меня прихотливая журналистская судьба с Сергеем Ивановичем Протопоповым — человеком уникальным хотя бы потому, что тогда ему было уже 93 года. Почти полвека из них он проработал в общественном питании. И в том числе около двух десятилетий (с 1957-го по 1977-й) главным кулинаром Москвы.

Так вот он-то и оказался тем уникальным человеком, который мне поведал, что, оказывается, никакого, собственно, секрета и не было. А был все тот же кулинарный произвол, по поводу которого возмущался его коллега в связи с различными «упрощениями» при приготовлении салата «Столичный». О том, сколько вреда делу принесла эта рваческая и скупердяйская привычка непременно «иметь за копейку — канарейку. И чтобы пела басом!», есть тьма примеров в родной истории. Не миновала она и отечественную кулинарию.

Итак, сначала реплика Я.И. Магидова о соусе:
«Чем легендарный Люсьен Оливье заправлял свое фирменное блюдо? Соусом провансаль! В который во время приготовления по капле вливал прованское масло, и добавлял уксус с лимонной кислотой».

Теперь о рецепте приготовления самого салата.
Раскрыл его мне — а я передаю тебе, мой читатель, — тоже уже упомянутый С.И. Протопопов.

«Сегодня, — посетовал Сергей Иванович, — чуть ли не любой салат с говядиной называют оливье. С рыбой, с ветчиной, даже с колбасой — все оливье. Это безобразие. Настоящей основой такого салата была дичь. А точнее — рябчики. Причем господин Оливье приготавливал их особым образом. Ведь он рябчиков не отваривал, как сейчас поступают, подменив эту дичь домашней курицей, а жарил.

При этом, перед тем как поместить заготовку в духовку, ее поверхность обязательно покрывали тонким слоем шпика, чтобы при жарке он таял, плавился и впитывался. Никакую кожицу в салате не использовали. В дело шли только филейчики. И нарезали их не кубиками, как сейчас, а мелкими ломтиками, которые заправляли провансалем».

Наконец, о завершающей стадии.
«Сначала на блюдо клали картофель. Его, между прочим, опять же не кубиками «штамповали», а специальным образом вырезали шариками — ну, вроде орешков. На приготовленную таким образом первооснову сверху накладывался новый слой из мяса рябчиков, который тоже поливался провансалем. Далее следовал слой огурцов — лучше всего корнишонов. Но можно и соленых — только их обязательно нужно очистить не только от семян, но и от кожицы. За огурцовым следовало еще два ряда, попеременно состоящих из слоя яиц и рябчиков. Венчали все блюдо — еще одна заливка провансалем и процесс украшения. Оливье украшался оливками, семгой и яйцом. В центре пристраивались пучочки салата, которые обкладывались нарезкой из свежих огурчиков. По бокам (двумя или четырьмя горками) укладывался ланспих — крепкое, нарезанное мелкими кубиками желе от заливных из судака или курицы.

Кстати, о курице! В салате оливье — это единственно допустимая замена исчезнувшим рябчикам. Главное, что в него не должны попадать ни куриный жир, ни куриная кожа. И ни в коем случае не превращать птичье мясо в месиво. Только шинковать ломтиками!»…

Настоящий салат оливье: рецепт 19 века

Этот рецепт из книги Пелагеи Александровой - Игнатьевой, от 1897 года. Но это уже более поздняя версия. Люсьен Оливье изобрёл своё чудо гораздо раньше.

Салат сложный, во всех отношениях. Начиная с поиска продуктов, до их подготовки.

1-2 шт картофель отварной
2 шт яйца отваренные вкрутую
100 гр язык телячий отварной
1-2 шт рябчик жареный (или х/к)
50 гр оливки (зелёные или чёрные)
50 гр каперсы
50 гр корнишоны маринованные
1 шт огурец свежий (без шкурки)
50 гр шейки отварных раков
5 ч. л. икра чёрная
5 ч. л. чёрного трюфеля сальса (или несколько слайсов от целого)
50 гр ланспик (желе из крутого бульона)
*
Для соуса «Провансаль»
1 шт желток сырой (крупный)
50 мл оливковое масло
0,5 ч. л. горчица не острая
2 ст л уксус столовый 9%
по вкусу соль
2 ч. л. соус «Соя Кабуль»

Вес составляющих даю приблизительно. На фотографиях видно, что всего нужно примерно поровну.

Отварить раков, в подсоленной воде с укропом и чесноком. Дать остыть в воде, в которой они варились. Телячий язык отварить со специями и душистыми травами. Быстро почистить и так же дать остыть в бульоне. Если сделать это за несколько дней до праздника, то раков и язык можно заморозить.

Приготовить рябчика. Вместо рябчика можно взять перепелку. Отделить мясо от костей, посолить, приправить чёрным перцем и обжарить на сковороде гриль до готовности.

Приготовить ланспик.

Кости и все что осталось от рябчиков, залить водой, только чтобы покрыла. Добавить немного соли, и специи по вкусу. Довести до кипения и варить на медленном огне 4-6 часов, уварить до половины жидкости.
У меня мало что осталось от рябчика и я добавила куриные крылья, для насыщенности.

Бульон процедить горячим, добавить растворимый желатин, исходя из количества жидкости. Разлить желе в маленькие формы, толщиной жидкости в 1см, для удобства нарезания. Оставить в холодильнике до полного застывания.

Приготовить «Провансаль».

Поместить в емкость для взбивания один сырой желток и налить растительное масло. Взбивать погружным блендером, прижав его ко дну емкости, до получения эмульсии и увеличения объема. Добавить соль, горчицу и уксус. Взбить. Количество масла может изменяться. Пробуйте соус, он похож по вкусу на майонез. В самом конце, добавить две чайные ложки Соя Кабуль. Перемешать.

Соя Кабуль, это многокомпонентный сложный соус, рецепт которого, в разных источниках совершенно разный. Нам нужен тот, в состав которого входит соевый соус и томат. Его сложно приготовить дома, но можно купить через интернет.

Достать из раков шейки. Отваренный и очищенный картофель, сваренные вкрутую яйца и свежий огурец, очищенный от кожицы, нарезать кубиками, по размеру примерно как каперсы. Корнишоны так же, нарезать кусочками, подходящими по размеру. Нарезать язык, мясо рябчика и оливки.

В середину сервировочного блюда положить что-нибудь круглое, например крышку и формировать салат вокруг неё.
Все ингредиенты, кроме трюфелей, чёрной икры и шеек раков, выложить по кругу на блюдо. Раковые шейки сверху, как будто они украшение.

В качестве трюфеля, у меня трюфельная сальса, с ярко выраженным ароматом чёрного трюфеля. Чёрная икра настоящая, правда вряд ли паюсная, но это не так и важно. Разложить трюфели и икру равномерно по всей тарелке. При помощи кондитерского мешка, точечно, распределить соус.

Нарезать ланспик кубиками и выложить в центр блюда. Украсить салат зелёным луком. Подавать в таком виде. Перед употреблением перемешать произведение искусства, прямо на столе. Прикоснитесь к истории, попробуйте почти настоящий Оливье.
источник 
#кулинария