«Грузинский суп «Харчо» по-мегрельски – как второе блюдо»

шеф-повар Георгий Мтвралашвили
Мегрелия – район Грузии с главным городом – Поти, часть её территории является побережьем Чёрного моря. Кулинария этой местности славится острыми блюдами, соусами, использованием большого количества специй, овощей, сыра.
Если вы попали за мегрельский стол, то садясь за него, будьте готовы к тому, что отведаете «перца».
Дело в том, что в качестве лекарства, в своё время, местные жители использовали острый перец, который и помогал им в профилактике и лечении простуды и прочей хвори, и со временем, привычка употреблять острое перешла в традицию.
Блюд с мясом в мегрельской кухне не так много, одно из них как раз «Харчо по-мегрельски», густое соусное блюдо, к которому подают красное вино, блюдо очень сытное и калорийное, с большим количеством специй, трав, включая имеретинский шафран, кинзу, хмели-сунели, уцхо-сунели.
В составе блюда – обязательно говядина или телятина в виде кусочков, которые сначала сильно обжариваются, много помидоров и репчатого лука, а также – аджика, обязательно – грецкие орехи или даже – орехи фундука. Блюдо получается красивого золотистого от шафрана цвета.
Как «хлеб» в Мегрелии к харчо подают мамалыгу, но вполне приемлемым в качестве сопровождения можно подать лепёшки (кукурузные), лаваш и даже чёрный хлеб.
Эта технология приготовления блюда рассчитана на использование нежирного мяса, если ваше мясо жирное – добавленные масла в составе ингредиентов надо сократить. А также мясо может быть любое, не обязательно из премиальных частей туши, главное - из него надо вырезать все жилы и плёнки.
Можно готовить и из вырезки или тонкого или толстого края, в этом случае тушить целый час мясо не нужно, достаточно 15-20 минут.
Идею приготовления блюда мы взяли у грузинского шеф-повара Георгия Мтвралашвили, но пришлось внести чисто технологические изменения в рецепт, так как у нас была не говяжья вырезка, а мясо более низкой категории.
В этом блюде используется только говядина и никакие другие виды мяса не применяются.
Для приготовления нам понадобится:
Кастрюля не менее 8 л – 9 л;
Глубокая большая сковорода с толстым дном.
Ингредиенты на 12 порций:
1800 г мякоть говядины нежирная (лопатка, задняя часть и др.),
1200 г помидоры;
90 г томат-пасты + 100 г воды, если помидоры не сочные;
800 г лук репчатый – на это количество мяса повар рекомендует брать 1200 г лука, но мы количество уменьшили на 1/3 ;
300 г красное сухое вино;
50 г чеснок очищенный – можно добавить гораздо меньше, для этого блюда чеснок не столь характерен;
90 г орехи грецкие или фундук измельчённые;
2 ч. л. без верха имеретинский шафран;
3 ч. л. без верха хмели-сунели;
1 ч. л. без верха уцхо-сунели;
2 ч. л. с верхом кориандр;
3 шт. лавровый лист;
Аджика по вкусу, 2-4 ч. л. в зависимости от её остроты (можно и больше), а также в зависимости от вашей любви к острой пище или можно взять острый маленький перчик 1 шт. и сладкий перец 2 шт., если у вас нет аджики;
2 ст. л. соли без верха или по вкусу;
190 г оливкового масла;
50 г свежей зелени кинзы и петрушки или петрушки и базилика;
600 мл вода.
Способ приготовления:
Орехи промолоть в орехомолке или потолочь в ступке с чесноком.
Лук порезать мелким кубиком.
Красный острый и сладкий перец порезать мелким кубиком.
Кориандр потолочь в ступке.
Помидоры надсечь крест-накрест, залить кипятком в глубокой миске, дать постоять, извлечь, обдать холодной водой, очистить от кожицы и плодоножек, нарезать кубиком, освободив от сока и семечек.
Зелень, кинзу и петрушку, в конце приготовления, только листики, мелко рубим.
Подготовка и приготовление мяса:
Мясо порезать длинными брусочками поперёк волокон, длиной 5 см и весом 30-40 г.
Обжарить на масле быстро на сковороде в небольшом количестве оливкового масла порциями до корочки с двух сторон (при сильном нагреве), мы обжарили за 5 приёмов.
Обжаренное мясо выложить в сотейник.
Приготовление зажарки:
Лук потомить с 2 ст. л. растительного масла на сковороде, подливая воду, до мягкости и состояния карамелизации, затем выложить к мясу, влить красное вино и проварить, помешивая, до испарения алкоголя.
Долить 600 мл кипятка, довести до кипения и томить на небольшом огне 1 час под крышкой. Мы ещё на этом этапе добавили порезанный острый и сладкий перец.
Основной этап приготовления:
Пока мясо тушится с луком, потомить до мягкости все помидоры с 2 ст. л. растительного масла на сковороде, мы ещё добавили томат-пасту, потомили все вместе, добавили 100 г воды и немного всё вместе протушили, около 2 мин.
Добавить помидоры с томатом через час тушения к мясу, перемешать.
Также добавить уцхо-сунели, хмели-сунели, растительное масло, соль, лавровый лист, имеретинский шафран, толчёный кориандр, аджику (если её используем).
Тушить ещё 20 минут.
Добавить чеснок, толчёные орехи и выключить нагрев через 1 минуту.
Добавить порезанную зелень и чеснок, перемешать, удалить лавровый лист, подавать блюдо горячим в глубоких подогретых тарелках или кеци.
Блюдо получается кисло-остро-сладковатое, с очень богатым запахом специй, а также вкусом и запахом орехов, все кусочки очень мягкого мяса обволакивают соус средней густоты с этими вкусами и запахами.
Так вкусно, что, мы думаем, что блюдо не может не понравиться кому-либо, главное - правильно отрегулировать остроту под вкусы своей семьи.
Вариант подачи:
Это блюдо в Мегрелии обычно подается на кеци (глиняный низкий сосуд с вертикальными стенками, длительно удерживающий тепло). Для большего «экстрима» к блюду подаются ещё и целые стручки острого перца.
Приятного аппетита!