Холодник на столе появился - лето пришло...

Глава Кулинарного романа от Марата Баскина
ХОЛОДНИК.
Холодником мы называли свекольник. Начинали готовить свекольник, как только на грядке появлялись первые бурачки. Так по-белорусски все в местечке звали свеклу. И то, что бурак - это свекла, я уже узнал взрослым. Как- то в Москве, гостил у родственников, и когда подали свекольник, я заметил, что с детства люблю холодник из бураков.
-Каких бураков? – на меня удивленно посмотрела жена хозяина, коренная москвичка.
И тогда дядя Зелик, рассмеявшись, пояснил ей, что так в Краснополье зовут свеклу.
Спели бураки где-то к началу июля. Но бабушка начинала их прореживать раньше. И первый хлодник готовила из этих маленьких, еще не подросших бурачков. В первых холодниках она использовала и листья, мелко нарубая их полукруглым ножом-тесаком. А сами бурачки натирала на терке. И эта смесь из порубленных листьев и натертых бураков отправлялась в большую кастрюлю. Все заливалось холодной водой до краев, добавлялась чайная ложка уксуса. Как говорила бабушка:
-Что бы цвет бурак не потерял! Муст шайн ви а вайн! (Должен сиять, как вино! – идиш)
После этого кастрюля отправлялась в печку. Варилась она не очень долго. Где-то за два часа до обеда холодник доставался из печки, и бабушка начинала колдовать над ним, добавляя сахар, соль, уксус и пробуя на вкус. Я пытался узнать, сколько чего, но получал всегда один ответ:
-Муст зайн а гешмак! (Должно быть вкусно! – идиш)
И когда получался гешмак, кастрюля отправлялась в погреб, охлаждаться.
В это время бабушка готовила приправу к холоднику: варила вкрутую яйца - по одному на тарелку, нарезала свежие огурцы, зеленый лук и укроп. Прямо с грядки, в пупырышках, огурцы сами по себе были объедением. Но бабушка не разрешала их есть просто так: вкус от холодника пропадет! И, наконец, наступал торжественный момент. Все садились за стол. Бабушка разливала по тарелкам холодник, добавляла в каждую тарелку огурцы, зеленый лук, укроп, разрезанное на две половинки сваренное в крутую яйцо. И половину столовой ложки сметаны. В праздничные дни, когда в Краснополье привозили селедку, холодник ели с ней. А в будни к холоднику бабушка подавала горячий, прямо с печки сваренный картофель.
И ничего вкуснее этого я не знаю в горячее летнее время. С ним никакая жара не страшна! В Америке мы начинаем готовить холодник, как только начинается жара. И готовим всё лето. Сейчас моя жена готовит холодник только из бураков, листья она в холодник не кладет, добавляя в кастрюлю, для сохранения цвета сок лимона. И заправляет то же на вкус. А вместо уксуса берёт лимонную кислоту (Citric acid). И когда я ее спрашиваю о пропорции заправки, хитро смотрит на меня, и как когда-то бабушка, говорит:
- Чтобы было вкусно!
В холодник мы кладём только сметану и мелко нарезанный огурец...
/Марат Баскин/