Шпроты вреднее сигарет? Так ли канцерогенны шпроты, как иногда пишут в интернете? Пугают тем, что в них много бензапирена – это продукт горения, полициклический углеводород. Он действительно выделяется при копчении и хорошо изучен как канцероген. Но потенциально опасен не только он. Ученые считают, что в копченой рыбе может находиться еще с десяток токсичных соединений! Какие-то из них образовываются при высокой температуре внутри продукта, другие – при разложении топлива, на котором он коптится. Третьи не связаны с самим процессом копчения, но присутствуют в сырой или копченой рыбе в случае микробного загрязнения. Неблагоприятное воздействие всех этих токсинов может проявиться в виде повышения давления, головной боли и аллергических реакций. В прошлом году бельгийские ученые из Льежского университета опубликовали обзор 92 публикаций на эту тему и оценили риск негативных последствий для любителей копченой рыбы и мяса. И (ура!) сделали вывод, что его можно считать невысоким – если такой едой чрезмерно не увлекаться. А что насчет бензапирена? Он, кстати, есть и в выхлопных газах, и в дыме промышленных предприятий. Но больше всего его в дыме сигарет. Поэтому именно с сигаретами нередко сравнивают шпроты. Говорят, съесть баночку этих рыбок – все равно, что выкурить целую пачку! Но насколько это сопоставление корректно – может быть, авторы страшилок в интернете приводят его просто для красного словца?

Выяснить это помогла учрежденная правительством России некоммерческая организация Российская система качества (сокращенно – “Роскачество”). Она изучила 20 образцов шпрот, представленных на российском рынке – в том числе и консервы производства Латвии, откуда вообще-то родом этот рецепт. В России продукцию из прибалтийского государства в 2006 году даже запрещали – как раз из-за несоблюдения нормы по бензапирену. Но на практике поставки продолжались: консервы ввозили через другие страны, а потом запрет был снят и официально. И это никому не навредило: в итоге эксперты “Роскачества” не обнаружили превышения нормы бензапирена (и других канцерогенов) ни в одном из 20 образцов – как российских, так и латвийских. В утверждении о том, что 200 граммов шпрот могут подействовать на организм так же, как пачка сигарет, есть только доля правды. Потому что, во-первых, вред от курения связан со множеством токсичных веществ из табачного дыма – далеко не только с бензапиреном. Во-вторых, в шпротах его в десятки раз меньше допустимой нормы. А в-третьих, по подсчетам экспертов (если уж проводить сравнение более грамотно), банка подкопченных консервов – это примерно 5 сигарет по количеству бензапирена, а никак не целая пачка.

Может, не коптить? Мы посмотрели, как это делается на производстве: большую часть отечественных шпрот делают на предприятии в Калининградской области. Местные рыболовы там даже памятник деликатесу установили! Как выяснилось, все производители – и частные, и заводские – делятся на тех, кто использует жидкий дым, и кто коптит традиционным способом. Тут стоит рассказать, что вообще такое жидкий дым – нужно ли опасаться, если мы видим его в списке ингредиентов? Технология изготовления этой приправы такова: древесный дым смешивают с водяным паром. Тот вбирает в себя частички дыма, потом конденсируется и проходит через фильтры. Эксперты, как ни странно прозвучит, считают обработку жидким дымом более здоровым способом приготовления, чем обычное копчение – так бензапирена в продукты попадает меньше. Ценители шпротного вкуса, впрочем, все равно предпочитают коптить. Метод довольно простой: источником дыма могут стать щепки из ольхи или фруктовых пород деревьев – главное, чтобы они не были смолистыми. После 30-40 минут копчения рыбу выкладывают в посуду и заливают маслом. Как только пропитается – шпроты готовы. Конечно, считать их полезными тоже нельзя: даже если они “домашние” – все равно ведь копченые! Можно ли обойтись совсем без дыма? Некоторые умельцы пытаются: готовят “альтернативные” шпроты методом тушения. Вкус, подобный копченому, рыбе придают луковая шелуха и черный чай. При готовке рыбные косточки размягчаются – и их можно безболезненно есть. В составе такого “букета ароматов” есть еще растительное масло, лавровый лист, соль и специи. Подобные рецепты диетологи одобряют – но вкус тут, конечно, отличается от привычного. А что насчет масла? Стоит ли использовать масло от шпрот или лучше выливать? Ведь многие едят его с хлебом, добавляют в салаты и даже жарят на нем! Наши эксперты-диетологи от таких известий приходят в ужас. Они считают, что масло в данном случае – это просто консервант, и он не предназначен для других целей. Про его калорийность тут все по умолчанию понятно, но есть ли какая-то особенная опасность именно в масле из заветной банки? Мы решили проверить и сдали образец, который нам показался подозрительным, в лабораторию – для исследования по двум показателям: кислотное и перекисное число. Они говорят о том, насколько продукт качественный, и можно ли его вообще употреблять. Ответ нас порадовал: превышения норм специалисты не обнаружили. Выходит, ничего катастрофического в шпротном масле нет. Главное – сильно не увлекаться. Кстати, о качестве и безопасности этих консервов может многое сказать такой простой признак, как цвет. Если рыба сильно закопченная, а заливка слишком темная, можно предположить, что в попавшемся вам экземпляре – повышенная концентрация все того же бензапирена… А вот как должна выглядеть идеальная банка: масло – чистое и прозрачное; рыба – золотистая, уложенная красивыми ровными рядами, вся одного размера и не разваливается. На что еще смотреть при выборе шпрот? На место производства. Чем дальше от моря, тем вероятнее, что шпроты делали из замороженной рыбы. Именно в таких консервах чаще всего встречаются экземпляры с поврежденной кожей и так называемый рыбный компот – когда все попросту раскрошилось. Ну а чтобы быть на 100% уверенным в качестве, лучше выбирать прозрачную упаковку – в продаже есть консервы и в стеклянных банках. Через стекло все видно – и никаких котов в мешке!

Как приготовить идеальные шпроты в домашних условиях 1 кг мелкой рыбы 2 горсти луковой шелухи 1 ст.л. крупной соли 1 ст.л. черного чая 2/3 стакана растительного масла нерафинированного 7-10 лавровых листов Черный перец горошком Шаг 1. Рыбу почистить, удалить головы, внутренности и плавники. Хвостики можно оставить. Шаг 2. Заварить очень крепкий чай. Настоять 10 минут. Процедить. Шаг 3. Рыбу выложить плотно на дно толстостенной кастрюли, пересыпая слои луковой шелухой. Шаг 4. Смешать чай и масло. Залить смесью рыбу. Добавить соль, перец и лавровый лист. Шаг 5. Довести почти до кипения и тушить на медленном огне полтора-два часа. Шаг 6. Остудить, убрать шелуху, переложить рыбу в банку и залить небольшим количеством масла. Хранить в холодильнике не более 10 дней.

#интересныефакты #шпроты #вредипольза #рецептдомашнихшпрот У нас в группе еще много интересных и нескучных рецептов, ждём вас и ваших друзей! https://ok.ru/group/55224745328759