В этом рецепте мы используем клюквенный соус с вермутом, абрикосовым джемом, соевым соусом и небольшим количеством чеснока и имбиря, но соус тут не самое главное. Утка в апельсиновой глазури, медово-чесночном или любом другом соусе тоже получится очень нежной и вкусной, если применить принципы приготовления, о которых пойдет речь ниже. Утка в духовке. Как правильно подготовить и запечь утку, чтобы она получилась мягкой, нежной и сочной Прекрасно подходит в качестве главного блюда на новогодний, рождественский или пасхальный стол

Мясо утки достаточно грубое, жесткое и требует специальных методов приготовления. К тому же некоторые представители утиного семейства обладают достаточно специфическим вкусом. Поэтому во многих классических рецептах предлагается запекать утку в духовке не менее 2-х часов, обмазывать её всевозможными специями или мариновать в их немыслимом количестве. Но... мясо утки не любит большого количества приправ и специй. А от длительного запекания утиное мясо, особенно если утка не отборного качества, становится сухой и жесткой. Чтобы любая утка (не обязательно фермерская, а даже обычная замороженная из магазина) получилась мягкой, нежной, сочной, в меру жирной и обладала нежным приятным вкусом нужно соблюсти следующие правила:

Утку обязательно замариновать в жидком растворе соли, сахара и небольшого количества специй. У большинства профессиональных поваров, а также в старинных книгах встречаются рекомендации обязательно погружать утку в подобный жидкий маринад не менее чем на 6 и не более чем на 24 часа. Таким образом утка хорошо и равномерно просаливается и напитывается специями. Кожу на грудке у утки обязательно надо надрезать. Утку проварить 10-15 минут после закипания, промыть, очень хорошо обсушить, дать отдохнуть час и только потом запекать. Сначала — при очень высокой температуре, а затем температуру снизить и печь до готовности. Эта довольно распространенная в англоязычных странах техника (twice cooked duck) позволяет не только сократить время приготовления, получить тонкую хрустящую корочку и нежнейшее мясо, но и избавляет утку от излишнего жира. Еще одно преимущество - после быстрого обваривания очень легко удалить остатки перьев. Без помощи пинцета или горелки. Утке после духовки надо обязательно дать отдохнуть около 20 минут и только потом подавать на стол. Таким образом соки равномерно распределятся по птице и не вытекут при разрезании. Утка будет сочной.

На 4-5 порций понадобится: Утка весом около 1,5 кг Для маринада: 175 г сахарного песка 250 г соли 3-4 шт. звездочки бадьяна 1 утка массой 1,5-1,7 кг 3 литра воды для рассола

Бадьян придает утке нежный вкус, а эфирные масла в нем обладают легким, размягчающим мясные волокна, эффектом. Конечно, можно использовать и другие специи. Или вообще использовать только соль и сахар. Главное — дать мясу хорошо просолиться. Для соуса и глазури (можно приготовить любой другой, подходящий для утки соус) по 100 г абрикосового джема и клюквенного соуса (для соуса клюкву подавить, довести до кипения с солью, сахаром и приправами по вкусу, проварить 5 минут и протереть через сито) 100 мл вермута 50 мл соевого соуса 1 ч.л. тертого имбиря 1 ч.л. тертого чеснока Рецепт утки ("дважды приготовленной") Делаем маринад для утки, маринуем В кастрюлю, наливаем 1 литр воды, всыпаем соль/сахар, бадьян. Помешивая, доводим до кипения. Соль/сахар должны полностью раствориться.

Снимаем с огня кастрюлю с рассолом и добавляем 2 литра холодной воды. Готовый рассол должен быть комнатной температуры. У утки удаляем гузку и верхние фаланги крыльев (это можно сделать и на следующем этапе). На коже грудки делаем неглубокие ромбовидные надрезы, стараясь не надрезать мясо. В большую кастрюлю кладем утку грудкой вниз и заливаем рассолом таким образом, чтобы рассол покрывал утку. Притапливаем, чтобы вышел воздух и плотно закрываем кастрюлю крышкой. Убираем в холодильник минимум на 6 часов, максимум на сутки. Готовим утку Кастрюлю с замаринованной уткой в рассоле ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятим 10-15 минут (в зависимости от размера). Снимаем с огня, сливаем бульон. Утку хорошо промываем очень холодной водой. Выкладываем на бумажное полотенце и очень хорошо промакиваем салфеткой/бумажным полотенцем. Слегка солим и перчим. Оставляем утку на час. Духовку разогреваем до максимальной температуры в режиме верх/низ. В разогретую до максимума духовку поместить утку и готовить 15-20 минут на нижнем уровне духовки. Время зависит от массы утки. В форме для запекания или на специальном противне с решеткой. Если его нет, можно положить утку прямо на решетку, а под неё подставить противень. Через 15-20 минут уменьшить температуру до 180 градусов и запекать утку ещё 30-35 минут. Затем утку вынуть, смазать соусом (уйдет примерно половина соуса) и отправить обратно в духовку, только теперь на средний уровень. Запекать около 15 минут. Готовой утке дать отдохнуть минут 20 и подавать. Оставшийся соус слегка развести водой, подогреть и подавать с уткой.

Как лучше запекать утку После того, как утку сварили, промыли и обсушили — начинается основное действо. Вместо соли/перца утку можно обмазать, например, аджикой или вообще чатни, а брюшко нафаршировать, к примеру, яблоками. Яблоки лучше предварительно довести до полуготовности. Главное, дать утке отдохнуть час после промывания. Можно даже чуть больше. А потом запекать. Технологии запекания тоже разные: при низкой температуре в рукаве, на решетке или в форме для запекания, при высокой температуре с последующим ее понижением или при стабильной средней температуре. Нам кажется наиболее удачным способ, при котором утку отправляют в очень горячую духовку, а затем понижают температуру. Незадолго до окончания приготовления утку можно вынуть и хорошенько смазать любым подходящим соусом. Например, у нас клюквенный соус по рецепту английского шефа Нила Ренкина. Этот соус идеально подходит к птице, не только к утке. В нем можно поиграть с пропорциями имбиря и чеснока, и настроить соус под себя. Утиная кожа, в отличии от сырого утиного мяса вообще любит соусы. Чтобы получить хрустящую, карамельную кожу, утку часто обмазывают соусом незадолго до готовности: таким образом соус не успевает сгореть, но успевает пропитать уже готовую кожу, не особенно влияя на вкус мяса. Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения, вкусного стола и приятного аппетита! Спасибо за внимание!

#блюдаизутки #утказапеченная #секретызапекания У нас в группе еще много интересных и нескучных рецептов, ждём вас и ваших друзей! https://ok.ru/group/55224745328759