История саке: подношения древним богам, трудности перевода и американская мода на Японию

Стереотип о странной рисовой водке, которую пьют обязательно горячей, заставляет многих относиться к саке с осторожностью и недоумением. А зря. Он уже давно перестал быть заложником суши-баров и набирает популярность как элегантный гастрономический напиток и коктейльный ингредиент.
Прежде чем начать историю, попробуем определиться, что же такое "саке". Чаще всего его называют водкой на основе риса. Но это неверно, хотя бы потому что саке не проходит процесс дистилляции, а его крепость не превышает 15-20 градусов. Более продвинутые ценители и эксперты называют напиток рисовым вином, что ближе к правде, но тоже не совсем корректно: вино получают путем брожения, а саке – путем плесневой ферментации. На самом деле, технология приготовления алкоголя из риса больше всего напоминает производство браги или пива, но несмотря на это, саке довольно сложно отнести к какой-либо группе напитков.
С названием тоже не все просто: сами японцы называют напиток "нихонсю", а известное всем слово "саке" в переводе с японского обозначает "алкогольный напиток" — совершенно любой. Обычное недопонимание и трудности перевода привели к тому, что во всем мире словом "саке" стали называть определенный вид алкоголя из риса. Японцы поправлять не стали, потому что вежливые.
РРис – благородное дело
Считается, что история саке насчитывает около двух тысяч лет. Изначально его использовали как подношение богам во время религиозных праздников и обрядов и производили только при императорском дворе и в синтоистских храмах. Древний саке назывался "кутиками но саке" и процесс его приготовления был, мягко говоря, довольно специфичным: рис тщательно пережевывали во рту и полученную массу сплевывали в общий чан для брожения. Полученный слабоалкогольный напиток больше напоминал по консистенции кашу, и употребляли его при помощи палочек.
Такой способ применялся примерно до XIV века, пока не был найден особый вид плесневого гриба — "кодзи". Его стали использовать вместо человеческой слюны для инициации процесса брожения. Грибок стали выращивать и продавать, а саке начали делать и пить не только во дворце, но и в отдаленных крестьянских общинах.
В 1684 году в свет вышла книга "Домо сюдзоки" ("Записки несмышленого сакэдела"). В ней, помимо прочего, описан метод термообработки саке, убивающий бактерии, из-за которых напиток часто мутнел и скисал. К слову, европейцы изобретут эту технологию только два века спустя и назовут ее в честь Луи Пастера "пастеризацией". Технологические особенности сакеварения, описанные в книге, за три века почти не изменились, производители следуют им и сегодня, а одно из старейших предприятий, изготавливающих саке, работает в Японии аж с 1662 года.
ТТехнология сакеварения
Производство саке – процесс сложносочиненный и полный тонкостей. Начнем с того, что нужен особый рис: из 200 сортов, растущих в Японии, для приготовления саке подходят только 28 – с крупными тяжелыми зернами и высоким содержанием крахмала. Вода тоже нужна особая: в ней должно быть много калия, магния, фосфора и кальция (эти элементы "любят" те самые плесневые грибы) и не должно быть марганца и железа.
Вкратце все происходит следующим образом. Сначала рис тщательно шлифуют: для самого обычного столового саке с каждой рисинки снимают около 30% поверхности, для дорогих сортов – до 60%. Шлифованный рис промывают, замачивают на несколько дней в воде, пропаривают, засевают плесневым грибом, сбраживают в течение 15-35 дней. После чего отжимают молодой саке, пастеризуют, выдерживают от шести месяцев до года, купажируют, пастеризуют еще раз и разливают по бутылкам. В итоге получается напиток – прозрачный, с зеленовато-лимонным или соломенным оттенком.
Сегодня саке делают не только в Японии, но и в Китае, а также в США, где появились дочерние предприятия нескольких крупных японских производителей.
ККультура потребления
Японская пословица гласит: "Хороший саке пей холодным. Плохой – теплым". Саке, и правда, пьют как охлажденным до 5°C, так и подогретым – до 60°C. Все потому, что при нагревании его аромат и вкус притупляется или вообще исчезает.
Традиционно недорогой столовый саке (около 75% от всего объема производства) употребляют теплым из маленьких керамических чашечек и бутылочек с блюдами японской кухни. В таком виде культура потребления рисового алкогольного напитка разошлась по миру вместе с модой на японскую еду и культуру.
Все изменилось на рубеже XX-XXI веков с появлением в США первых азиатских ресторанов высокой кухни, где подавали дорогой высококачественный саке в охлажденном виде. Американцы заново открыли для себя национальный японский напиток и переосмыслили культуру его потребления — стали включать в винные карты и подавать охлажденным в бокалах для белого вина, экспериментировать, сочетая с блюдами французской кухни, открывать целые саке-бары и делать на нем коктейли. Новая мода охватила и Европу, и особенно пришлась по вкусу французам, чьи сомелье высоко оценили тонкий цветочный вкус напитка с нотками фруктов и вызревшего сыра. Сегодня США и Франция – главные потребители саке на Западе.
В бары саке зашел через твисты на классические коктейли – так появились Saketini, Sake Cosmo и Cucumber sake martini, и очень скоро обосновался в коктейльных меню заведений от Токио до Нью-Йорка.
#bartender #крымскаяшколабарменов #cbs #курсыбарменов #cocktails #коктейли #бармены #трудоустройство #практика #tortuga #обучение #barschool #havanaclub #tortugabar #барменскаяассоциация #frucoschulz #царская #jameson #бариста #диплом #крым #работа #barmenschoolcom #школабарменов #флейринг #обучение #профессия #симферополь #крым