ГОTОВИМ ВКУСНО!

Деревенская кухня. Блюда из грибов. 32 рецепта (ч.3 из 4) Котлеты из сморчков: старинный рецепт Заготовление белых грибов (боровиков) на зиму по рецептам из прошлого Старинный способ засолки груздей Плошня Ушник Грибная бабка по-деревенски Душник — деревенский суп из рыжиков на молоке Кундюбки: рецепт 16 века ******************************************************************** Котлеты из сморчков: старинный рецепт 800 г сморчков, 50 г сливочного масла, 3–4 ломтика пшеничного хлеба, 3 яйца, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. панировочных сухарей, 3 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец по вкусу. Сморчки очень тщательно промыть, чтобы не осталось песку, а затем поджарить на сковороде со сливочным маслом. Когда грибы поджарятся, их следует мелко изрубить и хорошо смешать с размоченным в молоке хлебом, взбитыми яйцами, сметаной (2–3 столовые ложки). Из этой смеси сформовать маленькие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с маслом. Когда котлеты подрумянятся, залить их оставшейся сметаной, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей обсыпать котлеты рубленым укропом. ************************** Заготовление белых грибов (боровиков) на зиму по рецептам из прошлого Боровики соленые Очищенные боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый раз посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицей. Когда ведерко наполнится, закрыть чистой тряпочкой, сверху кружком и камнем; зимой несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок. *** Сушеные боровики Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаной или маслом, посыпать зеленью, подавать. *** Сушеные боровики другой способ Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус и т. д. Подают их также в водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, в кто любит и прованским маслом. *** Как сохранять свежие грибы в масле Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть досуха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый раз растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масла. *** Как сохранить боровики свежими в сметане Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самой свежей сметаной и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны. *** Порошок из боровиков на зиму Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломой, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз. Когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать. *** Белые грибы соленые Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодной водой, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1½ стакана соли. *** Белые грибы соленые другим манером Взять свежие боровики, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им опять грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимой для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль. ************************** Старинный способ засолки груздей Для засолки груздей потребуются (из расчета засолки на ведро) Грузди; Соль крупная (из расчета на 1 кг грибов 50 граммов); Укроп (сушеный, с верхушками – зонтиками хороший большой пучок); Чеснок дольками (каждый зубец пополам) 3 – 4 головки; Лавровый лист ( листиков 8-10); Перец чёрный (горошек) по вкусу, 1-2 большие щепотки; * Для подачи: Сметаны 150 граммов (или растительного масла); Репчатый лук – 2 средние луковицы. Зелень (петрушка и укроп большой пучок) Грибы необходимо вымачивать четыре дня, 2 раза в день меняя воду. Тщательно промывать и споласкивать. Затем приготовьте эмалированную кастрюлю (или другую посуду для засолки грибов), готовые, вымоченные грузди нужно выложить слоями, каждый слой просыпать солью, а через каждый один слой добавлять специи и зелень – чеснок, лук, укроп, лаврового листа, черного перца горошком. И так делаем пока не уложатся все грибы, последний слой – верхний, хорошо посыпаем солью (от количества грибов зависит, сколько получится слоев и какая нужна большая или меньшая тара для засолки) Так продолжаем, пока не закончатся все грибы – последний слой завершаем посыпкой солью. Теперь нужно сверху положить деревянный круг или крышку от кастрюли, а сверху пресс (камень или трёхлитровую банку с водой, может, что другое), и поместить в прохладное место – в погреб или холодильник, солиться на сорок пять суток (полтора месяца). Далее, по прошествии этого времени (в полтора месяца), когда грибы уже засолятся, грузди можно доставать сколько нужно на один раз, хорошенько их промыть и поставить вымачиваться в холодной воде на минут 20 – 30. Затем сливаем воду и нарезаем грибы не мелко (цельные малые не режем), добавляем колечками лучок, растительного масла (или сметаны – можно и так, и так, кому как больше нравится по вкусу). ************************** Плошня соленые грибы — 400 гр. шпик — 50 гр. репчатый лук — 2 шт. мука — 1 ст.л. яйцо — 3 шт. сметана — 3 ст.л. рис — 2 ст.л. соль — по вкусу перец — по вкусу Рубим грибы, перемешиваем с луком. Далее добавляем к смеси взбитые яйца, и все тщательно перемешиваем. Добавляем масло. Массу выливаем в форму, и убираем в духовку, разогретую до 180 градусов. Время приготовления: 30-40 минут. ************************** Ушник Ушник – старорусское горячее блюдо. Существует мнение, что этот суп был придуман отшельником монахом, который долгое время жил в лесу и грибы были его главным пропитанием. Он передал рецепт своего блюда монахам из близлежащего монастыря, которые затем и стали готовить этот суп во время постов. Грибы свежие — 550 грамм или грибы сушёные – 150 грамм Огурцы соленые — 500 грамм Лук репчатый — 300 грамм Морковь — 200 грамм Рис — 60 грамм Масло растительное – 50 грамм Корень петрушки — 30 грамм Корень сельдерея — 50 грамм Соль по вкусу Сушеные грибы промываем, замачиваем на 30-40 минут, затем отвариваем в течении 20 минут в той же воде с добавлением корней петрушки и сельдерея. Далее грибы достаем, нарезаем и обжариваем на растительном масле. Репчатый лук мелко шинкуем, морковь натираем на тёрке и обжариваем вместе с грибами. Солёные огурцы очищаем от кожицы, нарезаем тонкими брусочками, опускаем в грибной бульон и провариваем 10 минут. Рисовую крупу промываем выкладываем в грибной бульон с огурцами , туда же добавляем обжаренные грибы и овощи и варим суп до полной готовности крупы , около 20-25 минут. За 5 минут до окончания варки суп посолить по вкусу. ************************** Грибная бабка по-деревенски Грибы 400 г Яйцо куриное 5 штук Лук репчатый 1 штука Сметана 125 г Панировочные сухари 125 г 1. Лук нарезать кубиками, грибы — пластинами. Обжарить на растительном масле. Посолить, поперчить. Переложить в миску. 2. Желтки отделить от белков. Желтки взбить со щепоткой соли, добавить 2/3 сметаны, перемешать и вылить к грибам. 3. Белки взбить в пену, соединить с сухарями (немного оставить для посыпки формы), добавить соль, перец, перемешать. Вылить к грибам. Все хорошо перемешать. 4. Форму для запекания смазать растительным маслом, посыпать сухарями. Грибную массу выложить в форму, верх смазать сметаной. 5. Печь 30–35 минут при 180 градусах. ************************** Душник — деревенский суп из рыжиков на молоке Душник – молочный суп с грибами — рыжиками, который часто готовят на Вологодчине. Рыжик считается грибом-аристократом. Он необыкновенно красив, обладает ярко-рыжим окрасом из-за высокого содержания бета-каротина. Кроме того, в рыжиках содержится аскорбиновая кислота и витамины группы В, минеральные соли. Рыжик содержит мощный природный антибиотик — лактриовиолин, который лечит даже туберкулез. Белки рыжика легко усваиваются организмом, и обработанные рыжики дают больше калорий, чем говядина и куриное мясо. Конечно, для современного и всегда худеющего человека это может показаться недостатком, но полезные свойства этих грибов «перевешивают» повышенную калорийность. Блюда из рыжика имеют особенность: в них не надо добавлять специи вроде перца или гвоздики. Рыжик — самодостаточен. Предлагается вашему вниманию потрясающий рецепт. В нем рыжики нашли отличного кулинарного партнера – молоко. Иван Васильевич Тургенев так отзывался об этом замечательном блюде: «…Вкус его сладкий, необыкновенный, ни на что не похожий, особенный, оригинальный. Что касается аромата, то само слово здесь просто неуместно. Суп благоухает лесом, хвоей, смолой, мхами, травой-муравой, лесными цветами, синим чистым небом, светлыми бриллиантовыми каплями дождя, и, наверное, поэтому суп величают за этот духовитый, душной от слова «дух….». Рыжики – 1 кг Молоко – 1 литр Промыть и очистить грибы, сложить в горшок (лучше керамический) и поставить в прогретую духовку. Спустя 3 минуты рыжики дадут сок. Достать горшок из духовки и залить грибы свежим подсоленным молоком. Снова поставит горшок в духовку и подождать закипания молока. Вынуть горшок из духовки на «вольный дух». Спустя три часа душник можно есть, так как за это время грибы отдадут молоку свой неповторимый вкус и аромат. ************************** Кундюбки: рецепт 16 века Кундюбки (кундюмы) – пельмени с грибной начинкой, традиционное русское блюдо 16 века. Такое экзотическое название имеет тюркское происхождение, что значит «пшеничные» и неясно, что позаимствовали наши предки от тюрок – одно название или же рецепт теста. Тесто для таких пельменей имеет особенности. Оно замешивается на маковом или подсолнечном масле, причем на горячей воде. Начинка для кундюмов: свежие или сухие грибы, смешанные с крупами и сдобренные пряностями. Эти уникальные пельмени не варят в воде, а вначале запекают. Завершающий этап приготовления- томление в духовке в грибном отваре. Мука пшеничная – 300 г Вода (кипяток) – 120 мл Яйца – 1 шт. Репчатый лук- 1 шт. Грибы — сухие — 90 гр. или свежие — 400 гр. Крупа гречневая или сарацинское пшено (рис) – 150 гр. Соль – по вкусу Зелень – по вкусу Специи – по вкусу Растительное масло (для обжарки)- 3 ст.л. Грибы (свежие или сухие) разварить и мелко изрубить, обжарить в масле с луком. Посолить и поперчить. Гречку или рис разварить и смешать с грибами. Добавить зелень. Замесить пресное тесто (как для лапши) на постном масле. При замешивании добавлять горячую воду. Дать постоять 30 минут. Раскатать в тонкий пласт (как для лапши) и нарезать на квадраты 5×5 cм. В квадраты положить начинку и слепить пельмени в форме коровьего уха. Эти пельмешки – ушки запечь вначале на сковороде, а затем сложить в горшочки, залить грибным отваром и поставить в печь (духовку) минут на 15. Совет: кундюбки можно подавать с зелеными щами. Деревенская кухня. Блюда из грибов. 32 рецепта (ч.4 из 4) Грузди в сметане Вятская грибная похлебка «Гретые губы» Деруны с грибами Грибовница Паштет грибной: старинный рецепт Грибной квас Домашний рецепт соленых груздей Груздянка ******************************************************************** Грузди в сметане Грузди — 800 г, сметана — 2 стак., вода, растительное масло, мука, 1 большая головка репчатого лука, соль, перец. Вымоченные и промытые грузди отварить в течение 15-20 минут. Затем откинуть и дать остыть. Нарезать грибы или оставить целыми, и панировать в муке. В глубокой сковороде раскалить масло и обжарить в нем грибы около 5 минут. Затем к грибам добавить мелко нарезанный лук и жарить еще 3-5 минут. В конце добавить сметану, посолить, поперчить и тушить еще около минуты. ************************** Вятская грибная похлебка «Гретые губы» Вятский поэт и прозаик Павел Маркулин в книге «Васильки во ржи» пишет: «Грибы у нас (в Кировской области), испокон веку назывались - губы. Спросишь:" Куда пошел?", отвечают - губы ломать…» И в толковом словаре В. И. Даля так же объяснено, что выражение "ломать губы" означало "идти по грибы". Весь Русский Север от Перми до Архангельска ходили в лес не по грибы, а за губами. Отсюда пирог с грибами называли «Губник», а суп с грибами - «Губница». Отчего-то нашим предкам шляпки грибов напоминали губы. Хотя, если приглядеться к груздям или рыжикам, то сходство и правда имеется. 😊 Упоминание о пироге с "губами" есть в бытовых записях конца 17-го столетия. Где в перечне блюд, подаваемых на званый обед Патриарха Адриана, так и указано: пироги, начиненные губами. Слово "Губы" в значении грибы активно использовалось до конца 18-го века. Затем ему на смену пришло знакомое нам слово «Грибы». Но и оно отвечало только за грибы губчатые. Пластинчатые еще долго именовали губами. В современном обиходе словом «Губы» обозначают грибы трутовики. Они живут на древесине и имеют большие плодовые тела. Их еще называют "губки". Ингредиенты: соленые грибы (грузди, волнушки, лисички) — 200-300 г, картофель — 2-3 шт., 1 луковица, растительное масло — 2-3 ст. л., соль, сметана. Рецепт: картофель нарезать кубиками, залить водой, поставить на огонь. Приготовить зажарку из лука. Как только вода закипит, в кастрюлю добавить зажарку и соленые грибы. После этого суп посолить по вкусу. Спустя 15 минут суп можно выключать. Подавать его следует спустя полчаса-час, чтобы блюдо настоялось. К супу подается сметана. ************************** Деруны с грибами 200 г грибов, 500 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. молока, 150 г муки, 4 ст. л. растительного масла, перец, соль Грибы мелко нарезать, обжарить в масле, остудить. Натертый картофель откинуть на дуршлаг. Когда жидкость стечет, влить молоко, посолить, добавить муку, яйцо, грибы и перемешать. Обжаривать деруны небольшими порциями до золотистого цвета. ************************** Грибовница Грибовница – густая грибная похлебка из свежих грибов. Рецепт имеет тысячелетнюю историю и происходит из северных областей Руси. Традиционно грибовницу варили из трубчатых грибов типа подосиновика, масленка. Но в наше время готовят из того, что под руку попадется: шампиньонов, лисичек и даже сыроежек. Наши предки не знали картофеля, но могли добавить в суп яйца в конце приготовления, зелень в зависимости от вкуса. Конечно, в наше время хозяйки не обходятся без картофеля, так как он замечательно сочетается с грибами. Грибы – 500 гр. Лук- 1 шт. Картофель — 2 -3 шт. Морковь- 1 шт. Масло сливочное – по вкусу Зелень- по вкусу Лук порезать, морковь потереть и обжарить на масле до зарумянивания. В кастрюлю налить воду (1.5 л), положить туда грибы и посолить. Поставить на огонь. В закипевший грибной бульон добавить картофель, обжаренные лук и морковь. Томить на малом огне до готовности картофеля. Похлебку подавать горячей со сметаной и рубленой зеленью. . Совет: если вы пожелаете откушать грибовницу зимой, то можно воспользоваться сухими или замороженными грибами. Конечно, замороженные грибы надо разморозить, а сухие –размочить. Варить похлебку надо дольше раза в два, а потом добавить картофель, позже лук и в самом конце влить взбитое яйцо. Конечно, можно положить морковь и разные крупы. Есть рецепты, по которым грибы заранее обжариваются, а потом варятся. Еще совет: в конце варки можно добавить кусочек сливочного масла. Так будет вкуснее и питательнее. ************************** Паштет грибной: старинный рецепт Приготовить дрожжевое тесто из 2 стаканов муки на теплой воде, дать ему подняться, добавить еще 2 стакана муки, вымесить крутое тесто и раскатать его кружком. Выложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края теста свешивались со стенок сковороды. Затем уложить слоями рыбу и грибы, чередуя их и заканчивая грибами; защипать тесто сверху, украсив остатками теста и смазав маслом. Выпекать в горячей духовке 45—(50) минут. Готовый паштет выложить на блюдо и подать к столу горячим. Рыбу и грибы для начинки подготовить следующим образом: 1 фунт мелко нарубленного рыбного филе истолочь в ступке с 2 ложками грибного бульона, солью и перцем; дюжину свежих грибов вымыть, очистить, нарезать и пожарить. ************************** Грибной квас Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды. 1,5 л кваса 7—8 белых сухих грибов 2—3 луковицы 1 корень петрушки 2—3 ст. ложки укропа 1 ст. ложка петрушки 0,5 ч. ложки кориандра 2—3 лавровых листа 1 небольшой корень сельдерея с зеленью 5—6 горошин черного перца Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 ч. Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15—20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой. ************************** Домашний рецепт соленых груздей Прежде чем солить грузди, их необходимо хорошо обработать. Привезя грузди домой, помещаю их в воду. Мыть грибы необходимо тщательно. Я шляпку гриба мою губкой, а пластину всю удаляю с помощью ножа, чтобы соринки не хрустели на зубах. Затем еще раз все тщательно вымываю и ставлю варить на 20 минут. После варки процеживаю грибы и добавляю соли из расчета на 1кг вареных грибов — 1 столовая ложка соли без верха. Хорошо перемешав грибы с солью, помещаю их в емкость и сверху кладу гнет. Квасятся грибы 3-4 дня, затем перекладываю их плотно в банки, добавляя перец горошком, лавровый лист. Сверху грибов кладу ветку укропа. Храню банки в погребе. ************************** Груздянка Груздянка – суп из груздей, традиционное блюдо русской деревенской кухни, популярное во всех областях России благодаря доступности основного продукта — лесного груздя. Суп из свежих грибов отличается изысканным вкусом, особыми питательными свойствами. В приготовлении этого грибного супа есть хитрости: неправильно приготовленные грузди могут дать горчинку из-за млечного сока. Мы поделимся с вами особенности приготовления этого замечательного русского народного блюда. Грузди свежие – 500 гр Вода – 1 л Лук — 1 крупная луковица Масло для обжарки лука – 4 ст.л. Картофель – 200 гр. Соль, перец — по вкусу Свежая зелень (зеленый лук, укроп, чеснок) — по вкусу Сметана для заправки Грузди чистим и замачиваем в воде на 1-3 дня. Воду надо регулярно менять. Далее грузди измельчаем толкушкой как можно мельче. Грибы в процессе давления – перетирки должны отдать сок и тогда грибной суп получится наваристым и густым. Обжариваем лук до золотистого цвета. 1 — 1.5 литра воды солим и доводим до кипения, в воду кладем измельченные грузди и варим 20-30 минут на медленном огне. В процессе варки снимаем пену. Спустя указанное время в воду с груздями кладем картофель, нарезанный кубиками и варим минут 20. Когда картофель будет почти готов, в кастрюлю кладём зажаренный лук и чеснок (2 зубчика), лавровый лист и другие специи по вкусу. Все варим не более 5 минут. В заключение снимаем с огня и пробуем на вкус. Если надо- досаливаем. Груздянка должна настояться еще пол часа. Подаем груздянку со сметаной, посыпав свежей зеленью укропа. P.S. Чтобы убрать горечь поскорее, можно грузди обдать кипятком или проварить в течении 5 минут. Воду потом нужно слить. Совет: Если вы готовите груздянку из соленых груздей, то их можно просто перекрутить в блендере или нарезать соломкой. В остальном способ приготовления не отличается от рецепта со свежими грибами.