Деревенская кухня.

9 старинных рецептов пирогов
Пирог со свекольной ботвой
Пирог из слив: рецепт 1907 г.
Яблочный пирог с сухарями из черного хлеба: рецепт 19 века
Блинчатый пирог с мясом и яйцами: рецепт 19 века
Пастуший пирог с олениной и овощами
Пирог с грибами или разсольник: старинный рецепт
Пирог со свежей капустой: рецепт 19 века
Пирог пыза с мясом: рецепт 1884 года
Пирог из яблок с гренками из белого хлеба: рецепт 18 века
**********************************************************************
Пирог со свекольной ботвой
Пирог со свекольной ботвой – народный рецепт вкусного и полезного пирога, годного и как для ежедневного питания, так и для праздничного стола. Такой пирог часто пекут в южных областях России, позаимствовав секреты от осетинов. В Осетии для такого пирога даже существует название – цахараджин. Свекольные листья богаты витаминами и минералами, а по вкусу напоминают шпинат. Кроме того, они довольно сытные.
Мука – 200 гр.
Растительное масло – для смазывания формы
Сыр мягкий домашний (можно заменить адыгейским, кавказским) – 170 гр.
Свекольная ботва – большой пучок
Лук (зеленый), укроп, кинза – по вкусу
Соль – по вкусу
Свекольные листья, лук, укроп, кинзу порезать крупными кусками, немного размять. Сыр потереть на крупной терке и добавить к зелени. Посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Приготовить некрутое тесто из муки, соли и воды. Тесто разделить на порции и раскатать круги по размеру сковороды. Сковороду смазать растительным маслом и выложить первый пласт теста. На пласт положить начинку из зелени и тертого сыра, закрыть вторым пластом теста. Сковороду поставить в разогретую духовку и выпекать при 180-200 градусах до появления румяной корочки. Обычно пирог готовится 45 минут. Готовый пирог можно смазать сливочным маслом.
Совет: Пирог можно приготовить на дрожжевом тесте с добавлением молока и сливочного масла. Некоторые советуют добавлять в начинку мускатный орех и использовать сыр пармезан, другие добавляют чеснок.
P.S. свекольную ботву можно заменить мангольдом или шпинатом.
**************************
Пирог из слив: рецепт 1907 г.
Положить в кастрюлю фунта три (1,2 кг) слив, налить воды столько, чтобы она перекрыла сливы, поставить на огонь варить.
Когда сливы будут мягки, откинуть на решето и дать стечь воде, затем следует сливы хорошо растереть, прибавить полстакана вина, полфунта сахару и снова растереть.
Приготовить глубокое блюдо, обмазать его маслом, обсыпать потолще сухарями, положить приготовленные сливы и снова обсыпать потолще сухарями; сверху сухари смазать сливочным маслом и поставить в печь.
**************************
Яблочный пирог с сухарями из черного хлеба: рецепт 19 века
Взять десятка два яблоков, очистить их и выбрать семечки, взять толченых сухарей из черного хлеба и насыпать нетолстый слой их в глубокое блюдо, смазанное маслом, сверху положить нарезанных ломтями яблоков и снова засыпать сухарями и продолжать делать так до тех пор, пока блюдо будет полно. В средину можно положить несколько кусков сливочного масла, поставить в печь и дать хорошенько испечься яблокам. Каждый ряд яблоков следует пересыпать мелким сахаром. Такой пирог можно подавать со сливками.
**************************
Блинчатый пирог с мясом и яйцами: рецепт 19 века
Продукты для блинчиков:
Муки 2 стакана.
Воды 3 стакана.
Яиц 2 шт.
Испечь тонкие блинчики. Приготовить три фарша, мясной, рисовый и яичный.
Для мясного фарша изрубить ½ фунта (200 гр.) мяса (сырого или вареного), посолить, поперчить и прожарить с 1/8 фунта масла, прибавить рубленной зелени петрушки или укропа.
Для рисового фарша всыпать ¼ фунта риса в соленый кипяток, дать покипеть, откинуть на решето, залить 1 стак. молока, положить кусочек масла, соли и поставить в духовую на 1/4 часа.
Для фарша из яиц, изрубить 5 крутых яиц, посолить, поперчить, положить рубленого укропа и кусочек масла, прогреть на плите.
Когда фарши готовы и остужены, смазать глубокий сотейник маслом, обсыпать сухарями, покрыть дно и стенки одним рядом блинчиков, положить рядами фарши, сперва яичный, потом мясной и рисовый, переслаивая каждый ряд фарша блинчиками. Покрыть сверху блинчиками, смазать яйцом, посыпать сухарями, поставить на 20 минут в духовую. Когда испечется, опрокинуть осторожно на блюдо.
**************************
Пастуший пирог с олениной и овощами
1 столовая ложка муки;
5 столовых ложек несоленого сливочного масла;
900 граммов картофеля;
соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
6 столовых ложек молока;
1,5 чайной ложки свиного сала;
1 стакан мелко нарезанного репчатого лука;
1 стакан мелко нарезанной моркови;
1 стакан мелко нарезанного пастернака;
1 стакан мелко нарезанного сельдерея;
1 зубчик чеснока;
3/4 стакана портвейна;
2 стакана фарша из северного оленя;
1 стакан говяжьего или куриного бульона;
1 стакан нарезанных белых грибов;
2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки.
В небольшой миске разотрите муку с 1 столовой ложкой сливочного масла и поместите в морозильную камеру.
Приготовьте картофельное пюре. Доведите воду до кипения, добавьте картофель и варите 15–20 минут. Слейте воду, выложите картофель в миску, разомните картофелемялкой или вилкой и добавьте соль и перец по вкусу.
В кастрюлю, в которой варился картофель, налейте молоко и добавьте оставшиеся 4 столовые ложки сливочного масла. Поставьте на плиту и нагревайте на среднем огне, пока масло не растает.
Добавьте в кастрюлю с молоком картофель и хорошо перемешайте. Картофельное пюре готово.
Сделайте начинку из фарша северного оленя. В большой сковороде растопите сало и добавьте репчатый лук, морковь, пастернак и сельдерей. Обжаривайте овощи в течение 5-6 минут.
Добавьте к овощам измельченный чеснок и готовьте еще минуту.
Прибавьте огонь, влейте портвейн и кипятите около 5 минут, пока вино не уменьшится в объеме.
Выложите на сковороду фарш из северного оленя и налейте 1/3 стакана говяжьего бульона. Готовьте, постоянно помешивая, до румяной корочки на мясе.
Добавьте оставшийся бульон, белые грибы и петрушку. Приправьте солью и перцем, накройте крышкой и готовьте в течение 15 минут на среднем огне.
Достаньте из морозилки заготовку из муки и масла и добавьте ее небольшими порциями в кастрюлю. Постоянно помешивайте, пока мука не растворится и соус не начнет густеть, — примерно 5 минут. Начинка готова.
Соберите пирог. Начинку из оленины равномерным слоем выложите в жаропрочную посуду, а сверху разместите картофельное пюре и приправьте солью и перцем.
Выпекайте пастуший пирог в разогретой до 190 °C духовке в течение 30–35 минут до появления румяной корочки на картофеле.
Готовый пирог посыпьте рубленой зеленью и подавайте в горячем виде. Чтобы оттенить вкус оленины, дополните ваш ужин салатом из свежих овощей и бокалом красного вина.
**************************
Пирог с грибами или разсольник: старинный рецепт
Требуется: 1 сковорода жареных грибов, 1/2 ф. масла, 1 стакан сметаны, перец, укроп и тесто.
Изжарить полную большую сковороду боровиков или березовиков в 1/2 ф. (200г) масла, развести 1 стаканом сметаны, прибавить соли, перца и очень много укропа. Разсольник печется на паштетном блюде, обложенном пресным тестом. Сверх грибов накладывается кружок из такого же теста.
****
Пирог с грибами иным образом
Требуется: тесто, 10—20 боровиков, 1/8 ф. чухонского масла, 1 ложка сметаны, 2 яйца, перец.
Нарубить 10—20 боровиков, поджарить в масле, смешать с одной ложкой сметаны, 2-мя рублеными крутыми яйцами, солью и перцем, сделать пирог из какого угодно теста.
**************************
Пирог со свежей капустой: рецепт 19 века
Взять 2 с половиной стакана молока, распустить дрожжей,
положить муки и, замесив довольно крутое тесто, поставить в теплое место. Тесто надобно ставить с утра, часов за 7 до обеда.
Когда тесто поднимется, положить 2 чайные ложки соли,
1 стакан растопленного масла, 4 желтка и, прибавляя постепенно муки, бить лопаткой до тех пор, пока тесто не станет отставать от горшка и лопатки.
Дать еще раз подняться, выложить на стол, раскатать тесто в 1/2 пальца толщины, сложить вчетверо, выложить на лист, намазанный маслом, и посыпанный мукой. На приготовленное тесто положить капусту, защипнуть его по середине и краям, смазать яйцом, разбавленным немного водой, обсыпать толчеными сухарями и поставить в духовую печь.
Для начинки взять большой кочан белой капусты, срубить,
посолить и выжать из нее воду. На сковороду положить 2 ложки масла, сложить капусту, посыпать перцем и дать упреть. При этом за капустой надобно следить, чтобы она не перепрела, а осталась бы белой. Потом сварить 5 яиц вкрутую, мелко их изрубить и перемешать с капустой.
Как только пирог зарумянится, вынуть из духовой, покрыть минут на пять чистым полотенцем и, положив на блюдо, подать к столу.
**************************
Пирог пыза с мясом: рецепт 1884 года
Для теста: три фунта (1,2 кг) муки, два лота (25г) дрожжей, стакан молока, 4 яйца и 2 ложки хорошего масла.
Муку развести молоком и дрожжами, когда тронется, влить взбитые яйца, положить масла, добавить остальную муку, отлично вымесить так, чтобы тесто было рыхлое.
Когда подымется, следует брать куски теста, распластывать их в руке, накладывать мясным фаршем, свертывать в шарики, смачивать их растопленным очищенным маслом и укладывать в кастрюлю, вымазанную маслом и обсыпанную сухарями (тертой булкой). Укладывать следует один шарик возле другого.
Когда кастрюля наполнится до половины, полить еще растопленным свежим или очищенным маслом, дать снова подняться и тогда только поставить в очень жаркую печь на три четверти часа, не более.
Фарш делается следующим образом:
остаток говядины жареной или вареной нужно изрубить, как можно мельче. Взять две большие ложки масла, растопить, бросить одну большую тертую луковицу, когда подрумянится, положить мясо, вбить желтка два, смотря по количеству: если кастрюля мала, то достаточно одного. Хорошенько вымешать, посыпать немного перцем и начинять этим шарики.
Когда испекутся, опрокинуть кастрюлю на глубокое блюдо.
Не следует, однако, жалеть хорошего масла, потому что тесто его сильно впитывает в себя.
**************************
Пирог из яблок с гренками из белого хлеба: рецепт 18 века
С нескольких яблок счисть кожу, вынь из них семянники, а потом изрежь в малые кусочки, пересыпай изрезанное приличным количеством мелкого сахара и небольшим количеством истолченной корицы; приставь на огонь, влей несколько воды и вари, пока вода вся выкипит; сними с огня и дай остынуть.
Нарежь в тоненькие ломтики мякиша белого хлеба, кои были бы одинаковой величины и толщины, обмочи их в горячем масле коровьем и клади порядочно в форму, прибавляя мармелады яблочной, то есть, оных приготовленных яблочных кусочков. Закрой этот пирог ломтиками белого хлеба, смоченными маслом коровьим; поставь форму в горячую печь или на жар и накрой кастрюльною крышкою, на которой насыпано углей.