«Уличный фастфуд в дореволюционной России» + 10 рецептов (ч.

1)
Приготовление ветчины без копчения
Щи солдатские: рецепт 1891г.
Осетрина с соусом из хрена
Сосиски: рецепт 19 века
Филипповские сайки с изюмом
****************************************************************
…Своё место в уличном питании занимали головные лавки и харчевни. Некоторые ремесленники, экономя на питании, иногда посылали учеников в мясную лавку купить обрезки кожи и жира с окороков ветчины, кои менее чем на пятак не отпускали. Там же можно было купить кость от окорока, которая, в зависимости от остатка на ней мяса, стоила от 10 до 15 копеек. С этой кости нарезалось порой изрядное количество ветчины, пусть жилистой и заветренной. Такие закуски на языке мастеровых назывались «собачьей радостью».
В Петербурге при одном из ночлежных домов имелась съестная лавка под вывеской «Чай и кушанье», в помещении которой стояло несколько деревянных засаленных столов. Здесь варили пустые щи и щи с говядиной. Готовые куски говядины вынимали из котла и продавали отдельно по порциям, сообразно покупательной способности потребителя: на 2-4 копейки.
Однажды из какой-то колбасной лавки сюда прислали для разговения посетителей полтора пуда варёной колбасы.
Когда посыльный ушёл, надзиратель ночлежки с подозрением обнюхал колбасу и изрёк свой вердикт: «- Всякое даяние благо!.. Сожрут!..»
В то же время в Москве, в Зарядье в головной лавке Кастальского имелась столовая комната, где за 10-15 копеек можно было получить горячей ветчины, мозгов и сосисок, а в посты – белуги или осетрины с хреном на красном уксусе; к закускам подавались сайка или калач.
Дополняли съестные лавки харчевни (официально именуемые «харчевенными лавочками», но самые из них низкопробные народ именовал «дырками»), рассчитанные на неприхотливого клиента из городских низов, с ограниченными финансовыми средствами. Меню в них было также небогатое: из первых блюд, обычно чашка щей из серой капусты, без мяса – три копейки, порция щей с мясом – пятак; из вторых блюд – за пятак лапша, зелено-серая от многократно использованного льняного или конопляного масла, жареная или тушёная картошка с мясом или рыбой, порция гречневой или пшённой каши с маслом стоимостью в три копейки; кое-что из закуски, чай, иногда пиво. Обычно обед в харчевне обходился от пятнадцати до тридцати копеек.
Но был и более «бюджетный» вариант, а именно, можно было спросить вчерашнюю кашу. Дело в том, что к вечеру её всё равно выбрасывали и потому отдавали за три копейки без ограничений, сколько съешь.
На рубеже XIX-XX столетий в Москве появилось было довольно много дешёвых благотворительных столовых, содержавшихся на частные средства. Среди них были столовые Общества попечения о народной трезвости, в которых обед обходился в 7 копеек и состоял из двух блюд с неограниченным количеством хлеба.
Были даже бесплатные столовые, содержавшиеся за счёт благотворителей. В них при пожертвовании на заздравные или поминальные обеды расчёт делался по 10 копеек на каждого обедающего. На этот гривенник в столовой давали тарелку щей с мясом, фунт хлеба, тарелку гречневой каши с топлёным маслом и блюдечко кутьи.
Существовавшая до революции уличная кухня имела сложившуюся многоуровневую инфраструктуру – разносную и стационарную, которая успешно удовлетворяла вкусы и потребности тех слоёв городского населения, которые не имели возможности питаться дома. Низкие цены обеспечивали доступность пищи для людей, не располагавшими большими денежными капиталами. Правда, качество предлагаемых блюд нередко было далеко от идеала…
**********************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Приготовление ветчины без копчения
Ветчина — это свиной окорок (или лопатка), посоленный с селитрой и небольшим количеством сахара. После созревания в течение довольно длительного времени окорок приобретает присущий ветчине цвет и особый вкус и запах ветчинности.
Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры и 50 граммов сахара (в данном случае сочетание соль+селитра вполне можно заменить современной 0,6%-ой нитритной солью). Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока.
Ветчину готовят на костях или без костей (рулетом) в сырокопченом, вареном и варено-копченом виде. Наиболее употребительными являются последние два вида ветчины.
Для приготовления ветчины без копчения окорок после посола отваривают в большой посуде, в которой он мог бы быть помещен вертикально — ножкой вверх.
Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80-85 градусов (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).
Первые 30 минут окорок следует держать полностью погруженным в воду. Затем ножку приподнимают (иначе мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок будет иметь непривлекательный вид) при помощи петли, привязанной на ножке окорока, или продевают палочку через прорезь в ножке окорока и кладут ее затем на края посуды. Если приподнять окорок не представляется возможным, необходимо убавить соответственно воду в кастрюле.
Продолжительность варки зависит от величины окорока: примерно на каждый килограмм окорока требуется около 40-50 минут. Окорок весом в 5 килограммов будет вариться 31/2 — 4 часа, а большой окорок (10 килограммов) — до 8 часов.
Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком положении секунд тридцать, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края иглы, окорок считается готовым.
При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или игла проникает до кости.
Окорок считают вполне сварившимся, если тазовая кость в его толстой части выворачивается при небольшом усилии.
Если потребности невелики, а окорок большой, можно отварить половину, разрубив его пополам, или даже часть его (килограмм или больше). В этом случае кости можно извлечь, а кусок окорока перевязать шпагатом в виде рулета (при варке окорока с костями ветчина будет вкуснее). Для улучшения вкуса и аромата при варке ветчины добавляют в воду 3-4 головки лука, несколько листиков лаврового листа и горошинок перца.
Для остывания окорок кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги. Бумага предохраняет окорок от чрезмерного высыхания поверхности, сохраняя сочность ветчины.
*******************************
Щи солдатские: рецепт 1891г.
Солдатские щи — предельно простое горячее блюдо. Все продукты для щей — длительного хранения. Никакой трудоёмкой подготовки продуктов не требуются, лук и морковь предварительно не обжариваются. Картофель в такие щи не кладут, так как с кислой капустой он будет плохо развариваться. Вместо картофеля в солдатские щи идёт крупа (пшено).
вода — 2,5 л,
квашеная капуста — 300 г
лук — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
пшено — 100 г
томатная паста — 2 ст. ложки,
тушёнка — 1 банка,
соль
перец
лавровый лист
Крупу перебрать и промыть, высыпать в котелок.
Туда же отправить нарезанную квашеную капусту.
Лук и морковь очистить, нарезать, положить в котелок.
Овощи тушить или обжаривать не надо.
Залить все продукты водой, поставить котелок на огонь. Варить (томить на медленном огне) после закипания не менее часа, а лучше больше.
Когда капуста станет мягкой, добавить в щи банку тушёнки, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу.
Добавить томатную пасту, перемешать. Потомить на огне ещё минут 5-10.
Подавать с чёрным хлебом. По возможности можно добавить сметану.
*******************************
Осетрина с соусом из хрена
Блюда уличной кухни были дешевы, но качество их было далеко не идеальным - 972788915254
осетрина - 500-600 г
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
лавровый лист - 2 шт.
перец (горошек) - 6-7 шт.
*
соус:
масло сливочное - 50 г
сметана - 200 г
бульон рыбный - 1/2 стак.
хрен столовый - 100 г
мука - 1 ст.л.
яйца (отварные) - 2 шт. (мелко порезать!)
соль
перец
зелень - 3 ст.л.
В 1,5 литре воды отварить лук (целиком), морковь (брусочками), лавровый лист, перец. Добавить рыбу целым куском или крупными сегментами. Проварить на медленном огне до готовности рыбы. Оставить в отваре до полного остывания.
СОУС:
Муку обжарить до "кремового" цвета, добавить масло и бульон. Проварить до лёгкого загустения. Добавить хрен, сметану, довести до кипения. Положить яйца, прогреть-соус готов! Остудить.
СБОРКА:
Охлаждённую рыбу освободить от хрящёй и косточек.
Нарезать кусочками толщиной не менее 1 см.
Уложить на блюдо (с промежутками), залить соусом и посыпать зеленью.
**************************
Сосиски: рецепт 19 века
3 ф. свинины (1 фунт=450г),
1 ст. ложка английского перца,
щепотка черного жгучего перца,
1 ложка масла
Изрубить 3 фунта жирной свинины от тонкого края, посолить, прибавить столовую ложку с краями наравне английского (душистого) толченого перца и щепотку жгучего черного перца, размешать, начинить тонкие свиные кишки из трубки, опустить их в кипяток на несколько минут, потом вынуть, дать немного отечь, изжарить на сковороде, проколов их в нескольких местах булавкой.
На сковороду положить 1 ложку масла.
Кишки должны быть вычищены так, чтоб были прозрачны. Для этого их надо сперва, как только будут вынуты из борова, отделить от брюшины, намотать на руку, в виде двух-аршинного (1 аршин=70 см) мотка; разрезать моток пополам, не спуская с руки; выпустить слизь дочиста и положить кишки в холодную воду. Каждую кишку вывернуть веретеном на внутреннюю сторону, скоблить на доске ножом до тех пор, пока не останется одна ее прозрачная часть; вымыть, выворотить. Положить в воду до употребления.
Готовые покупные сосиски жарятся или на сковороде на плите, или же в духовой печи, но предварительно их следует проколоть булавкой; масла на сковороду положить не более ложки.
Сосиски подают или с луковым соусом, или же с соусом из кислой капусты.
***********************
Филипповские сайки с изюмом
Иван Максимович Филиппов из династии знаменитых булочников Филипповых ежедневно отправлял свой хлеб к императорскому двору. Он же первым организовал хлебный магазин при пекарне, где предлагал простую, понятную и приятную большинству русских выпечку: калачи, пирожки, сайки.
Филипповские сайки — продолговатые сладкие булки, были очень популярными.
муки — 500г
молока — 100г
дрожжи свежие — 24г
вода — 64г
соль — 5г
сахара — 125г
изюм — 100г
сливочное масло — 90г
ванильный сахар — по вкусу
яйцо — 2 шт.
Вначале делаем опару: смешиваем 12г свежих дрожжей с 30г воды с молоком и вливаем в миску с 250г муки. Яйца разболтать вилкой и влить в опару 75г яйца (остаток пойдёт на обмазку саек). Замесить опару, накрыть плёнкой и убрать до полного подъёма.
Одновременно с опарой замочить изюм.
Затем изюм просушить и смешать с 2 ст.л. оставшимися 250г муки.
Вмешиваем в опару дрожжи (12г) размешанные в воде (34г). В муке размешиваем соль, сахар, ванильный сахар и кладём масло в дежу с опарой. Замешиваем тесто.
И как тесто станет не липким — всыпаем в него изюм. Хорошо перемешиваем и убираем часа на 2, накрыв плёнкой, обмяв сразу через полчаса.
Делим тесто на 8 частей и формуем сайки. Убрать на час на расстойку, накрыв плёнкой.
Через час смазываем сайки яйцом (тем, что осталось разболтанным в начале рецепта). Ставим в нагретую до 200С духовку, сразу налив в поддон полстакана кипятка. Выпекаем 35-40 минут, снизив температуру до 175*С до проверки сухой спичкой.