Уха из стерлядей с налимьими печенками: рецепт 19 века

На шесть человек, из четырех фунтов (1 фунт=410 г) ершей, пескарей, окуней, двух фунтов налима и двух фунтов жирной курицы варится бульон на четырнадцати стаканах воды. Бульон этот, с коего предварительно снимается куриный жир, оттягивается икрой и белками.
Отдельно в воде, с лимонным соком или уксусом, варятся налимьи печенки, которые после первого кипения вынимаются из воды, покрываются бумагой и ставятся на холод..
За полчаса до отпуска согреть рыбный бульон и погрузить в него чисто очищенную сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульон начнет закипать, а стерлядь поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от четверти до получаса.
Затем рыбу переложить в миску, залить наваром, прибавить снятый куриный жир, отпустить.
Печенки налима, залитые рыбьим бульоном, подаются отдельно; отдельно же подаются рубленая петрушка, укроп и лимон, порезанные кусками.
Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у хвоста. Срезаются чешуйчатые части, разрезают брюшко и вынимают внутренности, оставляя печень и молоки. Визигу вынимают из стерляди, надрезая оную у головы и у хвоста.
Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое время на льду, разрезают на части, погружают в рыбный бульон и варят, как указано выше.
На шесть человек требуется стерлядь весом не менее трех фунтов.
*********************************
Расстегаи. Классический рецепт
мука пшеничная – 500-600 г.;
масло растительное – 2 столовые ложки;
масло сливочное топлёное – 1 ст. ложка;
дрожжи сырые прессованные – 30 г.;
филе щуки – 300 г.;
сёмга – 300 г.;
чёрный молотый перец – 0, 5 ч. ложки;
яйцо куриное – 3 шт.;
толченые сухари – 1 ст. ложка;
молоко домашнее – 0, 5 стакана;
соль и сахар – по вкусу.
Дрожжи разводят в тёплом молоке, дают им немного подняться. Когда образуется пенистая шапочка, добавляют соль, сахар, муку и замешивают нетугое тесто. Кладут его в чашку, смазанную растительным маслом, накрывают пищевой плёнкой и убирают в тёплое место на расстойку. Когда тесто поднимется, его обминают, дают ещё раз подняться. Затем вбивают 2 сырых желтка, 2 ложки масла. Хорошо вымешивают и вновь дают тесту «подойти».
Тем временем готовят начинку для расстегаев. Филе щуки без костей рубят на мелкие кусочки, солят, перчат и слегка обжаривают на растительном масле.
Стол присыпают мукой, выкладывают поднявшееся дрожжевое тесто, раскатывают в тонкую лепёшку. Стаканом или другим подходящим предметом вырезают кружки. Далее в центр каждого кружка кладут рыбный фарш, а на него укладывают тонкую пластик сёмги. Края расстегаев защипывают, а серединку оставляют немного открытой.
Подготовленные пирожки размещают на смазанном маслом противне и оставляют на 15 минут, чтобы они поднялись. Перед запеканием расстегаи смазывают взбитым сырым яйцом и обсыпают толчёными сухарями.
Выпекают расстегаи в предварительно разогретой духовке, при температуре 180 ° в течение 20 минут.
*********************************
Холодная щука кольцом, под винным соусом и с голубым пером
Выпотрошив щуку, вымыть, но чешую не счищать, сварить в воде с солью. Кто пожелает, можно положить, когда варится щука, луку, кореньев и пряностей. Дав поспеть, оставить в отваре, пока щука немного остынет; тогда, вынув из отвара, снять кожу вместе с чешуей, — она очень скоро и легко снимается, — а щуку положить на блюдо, свернув кольцом, посыпать рубленным укропом и петрушкой; подавать с уксусом и горчицей.
Если захотите приготовить щуку с голубым пером, то, очистив чешую, выпотрошить, вымыть и сварить в воде с солью. Когда поспеет, выложить горячую на блюдо, полить уксусом и закрыть другим блюдом.
*
Холодная щука под винным соусом
Сварить в чешуе щуку, потом снять чешую вместе с кожей, и уложить на блюдо. Влить в кастрюлю стакан виноградного вина, положить ложку чухонского масла, мушкатного цвету, лимон, изрезав кружочками и выбрав семячки, кусок сахару; дать прокипеть, прибавить столовую ложку деланной горчицы, подбить двумя желтками, облить этим соусом щуку.
*********************************
Осетрина по-крестьянски
В стародавние времена осетрину подавали в основном на царский да боярский стол. В народе осетра называли «Царь-рыба». Уже позже донская, волжская, сибирская осетрина стала доступна и простым людям. Помимо отличного вкуса, эта рыба имеет большую диетическую ценность. На 100 граммов осетрины приходится всего 90 калорий. Мясо осетра по консистенции плотное, но очень нежное в готовых блюдах, с характерным рыбным ароматом. Осетрина хорошо сочетается с острыми приправами, лимоном, оливками.
Рыба относится к вымирающим, поэтому диких осетров не увидеть в продаже. Однако есть предприятия, которые успешно разводят их в условиях, приближённых к природным.
Если удалось купить целую рыбину, то начинают разделку с удаления головы, шипов, внутренностей и обязательно извлекают хорду (вязигу). Эта часть рыбы считается деликатесом, с ней пекут вкуснейшие пироги.
осетрина – 500 г;
репчатый лук – 2 средние головки;
растительное масло (рафинированное) – 0, 5 стакана;
мука пшеничная – 2 ст. ложки;
томаты – 2 шт.;
грибы шампиньоны (можно брать любые сухие грибы) – 200 г.;
чеснок – 4 дольки;
петрушка (зелень) – небольшой пучок;
перец чёрный горошком – 6 шт.;
лавровый лист и соль – по вкусу.
Разделанную тушку рыбы хорошо промывают в холодной воде, снаружи и изнутри. Затем обтирают салфеткой, разрезают на порционные куски и посыпают их солью по вкусу.
На сковороду наливают масло, кладут нарезанный полукольцами репчатый лук и поджаривают до золотой корочки. Туда же всыпают муку, перемешивают и добавляют измельченные помидоры без кожицы. Выкладывают ещё нарезанные свежие либо предварительно замоченные сухие грибы. Всё солят и хорошо вымешивают.
Куски осётра кладут в сотейник, добавляют дроблёный чеснок, петрушку, лавровый лист и перец горошком. Рыбу заливают бульоном или просто водой и отправляют в духовку на 30 минут. Подают, как самостоятельное блюдо, или с картофельным пюре, тушёными овощами, кашами.