Деревенская кухня.

Торт сливочный: рецепт 19 века + 11 старинных рецептов тортов (ч.2)
Медовик с кремом из кураги
Торт «Milchmädchen» («Молочница»)
Торт «Холодная собака»
Швейцарский рулет тирамису
Карпатка
Старинный Вермонтский торт с жжёным сахаром и кремом из сливочного сыра и кленового сиропа
********************************************************
Медовик с кремом из кураги
Этот торт любят и взрослые, и дети. У него много вариантов приготовления, можно сказать, что каждая хозяйка имеет свой фирменный рецепт. В Европе десерт называют «Русский медовый торт», считается, что он появился во времена правления российского Императора Александра I. Все были просто в восторге от нежного бисквита с тонким ароматом мёда и нежного, тающего во рту крема. В классическом варианте в крем идёт масло, сахарная пудра и сметана, однако в современном исполнении насчитывается десяток его видов, с различными добавками. Это могут быть орехи, ягоды, сухофрукты, шоколад и так далее.
Продукты для теста:
сырые куриные яйца – 2 шт.;
жидкий мёд – 100 г.;
вода – 50 г.;
цельнозерновая мука – 200 г.;
разрыхлитель – пакетик (15 г.)
*
Продукты для крема:
мягкий творог – 700 г
курага – 100 г.
Курагу кладут в чашку и заливают на ночь тёплой водой или запаривают на час кипятком. Муку просеивают и смешивают с разрыхлителем.
Яйца соединяют с жидким мёдом и взбивают до пышной консистенции. Затем в эту массу добавляют воду, размешивают и осторожно всыпают муку. Получится густое тесто, которое делят на 3 части и разливают в формы. Некоторые просто выливают всё тесто на противень и разравнивают лопаткой. Выпекают коржи при температуре 180°, в течение 10-13 минут. Готовые коржи остужают, разрезают пополам и выравнивают стороны. Из обрезков делают крошку для посыпки.
Распаренную курагу кладут в чашку, добавляют пару ложек воды, в которой замачивались сухофрукты и измельчают блендером до состояния пюре. Далее эту массу соединяют с творогом, хорошо вымешивают и, если нужно, добавляют воды. Получившимся кремом промазывают коржи и собирают торт. Всю поверхность и бока тоже обмазывают этим кремом. Потом обсыпают крошкой и убирают в холодильник на 4-5 часов, а лучше на всю ночь. Тогда коржи хорошо пропитаются и станут сочными, нежными.
****************************
Торт «Milchmädchen» («Молочница»)
Тесто:
сгущенка — 1 банка ( 400 г)
яйца — 2 шт
мука — 1 стакан (160 г)
разрыхлитель — 1 пачка (1 ст.л.)
*
Крем:
сливки 35% — 400 мл
сахарная пудра -0,5 стакана
Сгущенку и яйца положить в миску. Перемешать венчиком до однородности. Муку и разрыхлитель просеять в миску. Тщательно перемешать. Коржи получаются пышнее, если тесто минут 15 постоит.
На листе бумаги для выпечки нарисуем круг диаметром 18-20 см. Бумагу переложить на противень. В центр круга наливаем 2 полные ложки теста. Распределяем тесто по всему кругу. Печь при 180 С 5 минут или до легкого зарумянивания.
С готового коржа сразу снять бумагу и положить на кухонное полотенце. Таким образом выпечь все коржи. Если у кого помещается, можно и по два коржа печь.
Сливки взбить с сахарной пудрой (для 1,5 порции я брала 500 г сливок и 120 г сахарной пудры). Промазать коржи кремом. Украсьте как хотите и поставьте на ночь в холодильник пропитываться.
****************************
Торт «Холодная собака»
400 г прямоугольного печенья типа «Юбилейное» или «Топлёное молоко» (можно взять любое другое соответствующей формы)
250 г сливочного масла
3 яйца
100 г сахара
150 мл готового крепкого кофе (лучше всего растворимого)
3 ст. л. какао-порошка.
1. Сливочное масло поставить в микроволновую печь и растопить. Затем остудить до комнатной температуры. Сахар и яйца поместить в чашу блендера, взбить до белой пены. Потом вылить в яичную массу кофе и высыпать какао-порошок. Все компоненты взбить до получения однородной массы. Вылить шоколадную смесь в чашку с остуженным растопленным маслом, вымешать шоколадный крем до однородного состояния.
2. Прямоугольную форму с высокими бортиками смазать небольшим количеством рафинированного растительного масла и застелить её изнутри пищевой плёнкой или пергаментом так, чтобы концы «подстилки» были завёрнуты на внешние края формы. Дно формы выложить слоем печенья. На него поместить слой шоколадного крема, а сверху – снова слой печенья. Таким образом, форма должна до конца заполниться. При этом последним слоем должен быть кремовый, он и станет верхом торта. Последний кремовый слой нужно хорошо разровнять, воспользовавшись деревянной или силиконовой лопаткой.
При желании на его поверхности можно поместить посыпку из молотых орехов, кунжутного семени или кокосовой стружки.
Торт поставить в холодильник для застывания не менее чем на 4 часа (лучше, конечно, на всю ночь). Готовый торт, потянув за концы плёнки или пергамента, аккуратно извлечь из формы и нарезать пластинами 1 или 1, сантиметра толщиной (как хлеб). Красиво уложить торт на блюде (ничем не примечательный в целом виде на срезе он смотрится очень красиво).
****************************
Швейцарский рулет тирамису
Кофейный бисквит:
15 г какао-порошка плюс еще для украшения
5 г растворимого кофе
30 г горячей воды
желтки от 4 крупных яиц
50 г масла
30 г молока
10 г сахара
65 г муки для торта
щепотка соли
*
Безе из яичного белка:
120 г яичных белков из 4 крупных яиц
65 г сахара
1 ч. л. лимонного сока
*
Кофейный сироп:
4 г растворимого кофе
15 г сахара
5 г кофейного ликера (пропустите, если у вас его нет)
50 г горячей воды
*
Крем из маскарпоне:
140 г жирных сливок
20 г сахарной пудры
5 г кофейного сиропа, который вы готовили ранее
10 г кофейного ликера (пропустите, если у вас его нет)
120 г сыра маскарпоне
*
Начинка:
6 шт. печенья или по мере необходимости
Форму для выпечки размером 9 х 13 х 1 дюйм (1 дюйм=2,5 см) смажьте небольшим количеством масла, а затем застелите пергаментной бумагой дно и бортики.
Приготовьте тесто для торта:
Смешайте кофе, какао-порошок и горячую воду. Размешайте до получения пасты и отставьте в сторону, чтобы она остыла
Разогрейте духовку до 180 градусов по Фаренгейту (примерно 80 Цельсия) для обычной духовки. Уменьшите температуру на 20 градусов по Фаренгейту (на 10 Цельсия) для конвекционной духовки. В большой миске взбейте яичные желтки, масло, сахар, молоко и кофейную смесь до получения однородной массы. Просейте муку для торта и соль. Взбивайте до получения однородной массы без комочков
Приготовьте безе:
Убедитесь, что яичные белки комнатной температуры. Поместите яичные белки в чашу стационарного миксера, оснащенного насадкой для взбивания. Взбивайте до образования пены на средней скорости, затем добавьте лимонный сок и снова взбивайте еще минуту, затем добавьте 1/3 сахара и продолжайте добавлять сахар, пока не израсходуете его весь. Взбивайте, пока из яичного белка не будет достигнута средне-мягкая консистенция. Не взбивайте до образования плотной консистенции. Тогда при последующем раскатывании пирог потрескается.
Выложите безе в тесто для торта:
Добавьте примерно 1/3 меренги (безе) в яично-желтковое тесто и с помощью резиновой лопаточки или венчика взбивайте до получения однородной массы и продолжайте взбивать следующую 1/3, пока не израсходуете всю меренгу и тесто не станет однородным .
Выложить на форму для выпечки:
Вылейте тесто на форму и используйте резиновую лопаточку, чтобы равномерно распределить его. При необходимости можно использовать скребок для теста, чтобы выровнять поверхность
Выпекать:
Несколько раз слегка постучите противнем по рабочей поверхности, чтобы появились пузырьки воздуха. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 30 минут, а затем переключите в режим конвекции (режим вентилятора) и выпекайте еще 3-4 минуты или пока верхушка не станет золотисто-коричневой и сухой на ощупь. Если у вас нет режима конвекции, выпекайте еще 5 минут и убедитесь, что верхушка золотисто-коричневая и сухая на ощупь. Важно, чтобы верх был сухим на ощупь, чтобы этот слой не отслаивался при последующем раскатывании
Остыть:
Достаньте пирог из духовки, а затем сразу же переложите его из формы на решетку для охлаждения и снимите пергаментную бумагу с 4 сторон. Это поможет предотвратить образование морщин на поверхности. Дайте ему остыть таким образом в течение 5-6 минут.
Через 5-6 минут положите новый лист пергаментной бумаги, размером больше коржа, поверх коржа и переверните его на другую сторону. Снимите пергаментную бумагу.
Приготовьте начинку:
Смешайте порошок эспрессо, сахар, кофейный ликер и горячую воду и перемешайте.
Положите холодные жирные сливки, сахарную пудру, кофейный сироп и кофейный ликер в миску для смешивания и взбивайте на средней скорости, пока они не загустеют. Добавьте сыр маскарпоне и взбивайте миксером на низкой скорости до загустения. Не взбивайте слишком сильно.
Сборка:
Используйте зазубренный нож, чтобы обрезать 4 края примерно на 1/4 дюйма. Это облегчает раскатывание торта.
Намажьте 1/3 крема из маскарпоне на поверхность торта, оставив по краям примерно 1/2 дюйма бортика. Быстро обмакните печенье в кофейный сироп и выложите их на длинную сторону торта. Вам может понадобиться 2-3 кусочка, в зависимости от размера печенья. При необходимости разломайте на более мелкие кусочки, чтобы они соответствовали длине коржа. Покройте печенье тонким слоем крема поверх. Выложите еще один слой печенья и снова покройте тонким слоем крема.
Очень осторожно одной рукой приподнимите пергаментную бумагу, чтобы помочь себе раскатывать пирог, пока не дойдете до другой стороны. Подверните под него пергаментную бумагу и используйте скребок для скручивания теста, чтобы помочь свернуть рулет. Сверните рулет с помощью скребка, чтобы подвернуть его под пергаментную бумагу, одновременно вытягивая бумагу.
Заверните его в пергаментную бумагу и охладите в холодильнике не менее 1 часа. Оставшийся крем храните в холодильнике.
Украсьте торт большим количеством крема:
Немного обрежьте оба конца коржа, чтобы он выглядел аккуратно. Распределите оставшийся крем с маскарпоне по всей поверхности рулетного коржа. Лопаточкой соскребите крем под углом, чтобы получился простой рисунок. Охладите в холодильнике не менее 1 часа перед нарезкой.
Для подачи:
Посыпьте торт какао-порошком. Нарежьте кусочками желаемого размера и подавайте.
****************************
Карпатка
Продукты для теста:
вода – 250 мл.;
яйца куриные – 5 шт.;
сливочное масло – 120 г.;
по шепотке соли и сахара;
мука пшеничная в/с – 180 г.
*
Продукты для крема:
цельное молоко – 500 мл.;
мука пшеничная в/с – 50 г.;
картофельный или кукурузный крахмал – 50 г.;
сахарный песок – 150 г.;
ванильный сахар – 1 пакетик (15 г.);
сливочное масло комнатной температуры – 200 г.;
сахарная пудра для обсыпки торта.
Готовят тесто.
В кастрюлю наливают воду, кладут соль, сахарный песок и сливочное масло. Ставят посуду на плиту и нагревают до полного растапливания масла. Затем снимают с плиты и вмешивают муку. Ставят опять на огонь, и, постоянно мешая, скатывают тесто в шар. Это занимает примерно 2-3 минуты.
Убирают кастрюлю с огня, а тесто перекладывают в чашку и вмешивают в него лопаткой по одному сырому яйцу до однородной консистенции. Тесто не должно быть жидким, оно должно получиться гладким, блестящим, эластичным. Чтобы всё не испортить – последнее яйцо следует добавлять взбитым и маленькими порциями.
Тесто перекладывают на противень, застланный пергаментом и формируют прямоугольник. Затем заготовку ставят в разогретую до 200˚ духовку. Выпекают корж около 35 минут.
Готовят крем.
В сотейник наливают половину стакана молока, всыпают муку и крахмал. Всё хорошо вымешивают до однородной консистенции. Вливают остальное молоко, сахар и ванилин. Ставят на огонь и нагревают на среднем огне, не забывают помешивать и варят до загустения. Убирают с плиты и выкладывают в глубокую миску. Поверхность крема накрывают плёнкой в контакт, чтобы не образовалась сухая плёнка.
Убирают остывать, а в это время взбивают сливочное масло. Потом его понемногу добавляют в крем и взбивают после каждой порции масла.
Корж разрезают пополам, на одну часть намазывают крем и накрывают второй половинкой. Верх посыпают сахарной пудрой и охлаждают торт 1 час.
****************************
Старинный Вермонтский торт с жжёным сахаром и кремом из сливочного сыра и кленового сиропа
Сироп из жжёного сахара:
½ чашки сахара
½ чашки воды
Тесто:
2½ чашки муки общего назначения
2 ч.л.. пекарского порошка
½ ч.л. мелкой морской соли
¾ чашки (165 г) несолёного масла, комнатной температуры
1¾ чашки сахара
1/3 чашки кленового сиропа
1/3 чашки рапсового масла (я брала подсолнечное)
1 ч.л. натурального ванильного экстракта
2 желтка
4 яйца
1 чашка молока, комнатной температуры
Крем:
1 чашка (220 г) масла, комнатной температуры
454 г сливочного сыра, комнатной температуры
1 ч.л. растворимого кофе эспрессо
1 ст.л. натурального ванильного экстракта
2/3 чашки натурального кленового сиропа (в книге рекомендуется Grade B, который имеет сильный кленовый вкус с карамельными нотками)
Поставьте решётку духовки на средний уровень и разогрейте духовку до 180°С.
Приготовление сиропа из жжёного сахара:
Положите сахар в небольшой сотейник (очень чистый). На среднем огне, осторожно покачивая сотейник, растворите сахар; не поддавайтесь искушению мешать, а просто круговыми движениями покачивайте сотейник, пока сахар не растопится и не станет янтарного цвета. Снимите сотейник с плиты и добавьте тёплую воду, по несколько капель, будучи осторожным, так как сахар брызгает. После того, как добавили всю воду, поставьте сотейник обратно на средний огонь и готовьте ещё 5 мин, чтобы сироп немного уварился, время от времени помешивая деревянной ложкой, чтобы соскребать сахар, который может прилипать ко дну сотейника. Снимите сироп с огня и оставьте остывать 10 минут.
Приготовление теста:
Просейте муку, порошок для выпечки и соль в небольшую миску, а тогда перемешайте, чтобы все ингредиенты хорошо смешались.
В чаше миксера взбейте масло, сахар и кленовый сироп на средне-высокой скорости до пышности, прибл. 5 минут. Продолжая взбивать на низкой скорости, введите рапсовое (подсолнечное) масло и ваниль. Вбейте желтки и яйца, по одному, добавляя следующее только после того, как предыдущее растворится в тесте.
В небольшой ёмкости смешайте молоко с сахарным сиропом. Взбивая на низкой скорости, добавьте мучную смесь в три приёма, чередуя с двумя частями молочно-сахарного сироп, начиная и заканчивая мукой. После каждого добавления останавливайте миксер, едва всё перемешалось, и соскребайте тесто со стенок ёмкости. Выключите миксер до того, как последняя часть муки полностью перемешалась, и завершите перемешивание вручную, силиконовой лопаткой.
Разделите тесто в 3 одинаковых формы для выпечки и разровняйте верх. Выпекайте до золотистого цвета, 28-30 мин. Сразу после того, как Вы достали корж из духовки, проведите ножом между стенками формы и краями коржа. Охладите коржи в формах на решётке в течение 30 мин. Достаньте из форм и оставьте на пекарской бумаге, пока не начнёте собирать торт. Пусть остывают на решётке до комнатной температуры, верх коржа вверх.
Приготовление крема:
В чаше миксера взбейте масло на средней скорости в течение приблизительно 1 минуты. Добавьте сливочный сыр и продолжайте взбивать до однородного состояния, без комков, прибл. ещё 1 мин. Растворите порошок эспрессо в ванильном экстракте и вмешайте в крем. Добавьте кленовый сироп. Продолжайте взбивать на средне-высокой скорости, пока крем не приобретёт гладкую текстуру. Если крем слишком жидкий, чтобы с ним работать, поставьте его в холодильник, чтобы немного загустел.
Сборка:
Для сборки торта положите один корж на плоскую тарелку. При помощи металлической лопатки выложите на него ¾ чашки крема. Накройте вторым коржом и