Старинный рецепт белого домашнего сыра

Приготовление икры: старинный рецепт
Колбаса казачья: старинный рецепт
Филипповские сайки с изюмом
Ржевская пастила
*******************************************************
…
***************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Старинный рецепт белого домашнего сыра
Разлитое, как обыкновенно, в горшки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом месте, скиснет, т. е. сделается из него, так называемая простокваша, и начнет отделятся сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметану, вставить в летнюю печь при ее температуре 40 градусов., или просто после хлебов. То есть, не в слишком горячую печь. Потому что, если молоко быстро обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет.
Тогда переложить творог из всех горшков в остроконечный мешок. Когда вытечет из него сыворотка, положить мешок с творогом на покато ставленный стол, покрыть сверху доскою, на нее положить камень, сперва не очень тяжелый, а после — потяжелее.
Через несколько часов, когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев. Потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их, и положить опять под гнет, т. е. покрыть их доскою и камнями на несколько часов.
Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творогу, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленую воду. Повторить это несколько раз.
И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени. А зимою — в теплой комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломою. Сыры, сушеные на солнце или близко печи — трескаются.
Оскабливать ножом и обмывать соленою водою каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густою сеткою. Переворачивать сыры часто, то на один, то на другой бок.
Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая их овсяною соломою, или весь горшок с сырами засыпать ею. Вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае — очень сохнут, во втором — плесневеют и портятся. Если покроются плесенью, то следует обмыть их сывороткою, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.
***************************
Приготовление икры: старинный рецепт
Употребляется икра из следующих рыб: сигов, окуней, щук, форелей и судаков. Лучшая же икра из сигов.
Приготовить следующим способом: выбрать осторожно из рыбы икру, дабы не прорвать желчи и верхней плевы, опустить оную в холодную воду и, выбрав тотчас на сито, прорвать деревянной лопаточкой плеву и отделять оную постепенно, так, чтобы жилки и перепонка были совершенно отделены. Потом умеренно посолить и, размешав деревянною лопаткою, сложить в каменную посуду и оставить в холодном месте до другого дня.
Потом размешать и прибавить по вкусу соли, перцу, рубленого луку и оставить еще на 24 часа.
Такая икра уступает вкусом и мягкостью икре осетровой, но, придав ей вкусу толчеными пряностями и рубленою зеленью, любители с удовольствием оную употребляют.
Многие для изгнания горечи обливают икру на сите кипятком, которую можно через 2 часа употреблять, но от кипятку икра делается твердою.
***************************
Колбаса казачья: старинный рецепт
В каждом казачьем регионе, станице, хуторе существуют свои уникальные рецепты приготовления домашней казачьей колбасы. Предлагаем рецепт, родом из станицы Старочеркасской, которому более 150 лет.
На килограмм мелко порубленной свинины, берем 150 грамм порезанного маленькими кубиками сала, две средних дольки чеснока, (кто любит более насыщенный запах, можно три), большую головку лука, немного мясного бульона, 7-8 предварительно растолченных горошин черного перца. Всё тщательно перемешиваем и начиняем предварительно очищенную, тонкую свиную кишку, перевязывая нитками через четверть, регулируя при этом плотность начинки. Нежелательно, чтобы колбаса была слишком плотной. Для удобства казачью колбасу свернуть кольцом и перевязать. Для наполнения начинкой, можно использовать мясорубку с тонкой насадкой.
Далее круг колбасы отварить в подсоленной воде, на малом огне, 15 минут. Затем выложить в сковороду и обжарить с двух сторон на свином жиру до полной готовности. При желании, можно дополнительно запечь колбасу в течении 10 минут в предварительно разогретой до 170 градусов духовке.
Идеальным вариантом сохранения казачьих традиций приготовления данного блюда будет завернуть колбасу в пищевую фольгу и положить на горячие угли от только что перегоревшего костра, чтобы казачья колбаса немного пропахла дымком.
***************************
Филипповские сайки с изюмом
Иван Максимович Филиппов из династии знаменитых булочников Филипповых ежедневно отправлял свой хлеб к императорскому двору. Он же первым организовал хлебный магазин при пекарне, где предлагал простую, понятную и приятную большинству русских выпечку: калачи, пирожки, сайки.
Филипповские сайки — продолговатые сладкие булки, были очень популярными.
муки — 500г
молока — 100г
дрожжи свежие — 24г
вода — 64г
соль — 5г
сахара — 125г
изюм — 100г
сливочное масло — 90г
ванильный сахар — по вкусу
яйцо — 2 шт.
Вначале делаем опару: смешиваем 12г свежих дрожжей с 30г воды с молоком и вливаем в миску с 250г муки. Яйца разболтать вилкой и влить в опару 75г яйца (остаток пойдёт на обмазку саек). Замесить опару, накрыть плёнкой и убрать до полного подъёма.
Одновременно с опарой замочить изюм. Затем изюм просушить и смешать с 2 ст.л. оставшимися 250г муки.
Вмешиваем в опару дрожжи (12г) размешанные в воде (34г). В муке размешиваем соль, сахар, ванильный сахар и кладём масло в дежу с опарой. Замешиваем тесто.
И как тесто станет не липким — всыпаем в него изюм. Хорошо перемешиваем и убираем часа на 2, накрыв плёнкой, обмяв сразу через полчаса.
Делим тесто на 8 частей и формуем сайки. Убрать на час на расстойку, накрыв плёнкой.
Через час смазываем сайки яйцом (тем, что осталось разболтанным в начале рецепта). Ставим в нагретую до 200С духовку, сразу налив в поддон полстакана кипятка. Выпекаем 35-40 минут, снизив температуру до 175С до проверки сухой спичкой.
***************************
Ржевская пастила
Пастила – это русская сладость, появившаяся примерно в XIV веке. Сначала её начали изготавливать в Коломне, затем инициативу приняли на себя Ржев и Белев. Отсюда и названия – ржевская и белевская пастила. Делали пастилу не только из яблок, но и из различных ягод и на меду, поскольку сахар в те времена был дорогим и не доступным простому люду.
Ржевская пастила была полосатой — янтарные слои уваренных яблок перемежались с яркими вкраплениями рябиновой и брусничной массы. Коломенская и белёвская пастилы первоначально были однородными, оттенка печёного яблочка.
Рецепт ржевской пастилы. По структуре и ингредиентам он ближе в классическому старорусскому рецепту. Возьмите необходимое количество яблок и приготовьте их в духовке до мягкости. Из рябины, брусники, смородины или малины сделайте немного пюре. Не забудьте его взбить так же, как яблочное. На противень выложите слой взбитого яблочного пюре (2-2.5 сантиметра) и подсушите его в духовке. На подсохший слой положите ягодное пюре, и вновь подсушите. Нарежьте на кусочки и уложите друг на друга так, чтобы слои чередовались и ещё немного подсушите. Именно прослойка из ягодной начинки является отличительной особенностью ржевской пастилы.