Деревенская кухня.

Ушное с бараниной + 9 рецептов из баранины
Ушное с бараниной
Тавас - запеченная баранина с овощами и зирой
Таранчук (тавранчук, таганчук)
Рагу из баранины: рецепт 19 века
Запеченная баранина с изюмом и курагой
Баранина по старинному французскому рецепту
Бараний бок с кашей
Ягнёнок запеченный фаршированный
Ягнятина по-деревенски
Разварная баранина по-деревенски
*******************************************
Ушное с бараниной
Это старинное славянское блюдо никак не связано с ушами. Так раньше называли все кушанья на бульонах, от слова «уха». Уха куриная, телячья, утиная и так далее. Описание блюда можно обнаружить в старинных рукописях XVI века. Об ушном писали В. Левшин, С. Друковцев. А коллежский асессор Иван Навроцкий упоминал о блюде в своём переводе поваренной книги.
Название постепенно исчезает из обихода к 1870 году, однако и сегодня можно встретить мясное ушное на Белгородчине. Рецепты блюда сохранились почти в неизменном виде. В селе Тростенец, Ново-Оскольского района, ушное готовят многие жители.
баранина – 500 г.;
репа – 1 шт.;
репчатый лук – 1 шт.;
морковь – 3 шт.;
маргарин или смалец – 50 г.;
мясной бульон – 1 стакан;
мука пшеничная – 1 ст. ложка;
чеснок – 2 дольки;
молотый чёрный перец – 1/3 ч. ложки;
соль по вкусу;
зелень петрушки – небольшой пучок.
Молодую баранину зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кусочками по 30-40 граммов. В толстостенной сковороде разогревают жир, кладут кусочки мяса, солят, перчат и обжаривают 10 минут до золотистой корочки. Чтобы баранина не подгорела, её постоянно перемешивают. Готовое мясо в сковороде отставляют в сторону и занимаются овощами.
Вымытые, очищенные морковь и репу нарезают кубиком либо соломкой, репчатый лук режут произвольно. Порционные горшочки смазывают внутри жиром, кладут слой жареной баранины, затем – подготовленную овощную нарезку. Все подсаливают, горшочки накрывают крышками и ставят их в разогретую до 200 градусов духовку.
Тушат мясо с овощами примерно 30-35 минут. За 5 минут до готовности ушное посыпают мелко нарезанным чесноком. Муку поджаривают до светло-бежевого цвета на сковороде, затем добавляют небольшое количество жира и хорошо размешивают. Вливают в муку процеженный бульон (можно просто воду), полученным соусом заливают мясо с овощами. Держат ещё 5 минут в духовке, затем вынимают, дают постоять 10 минут и подают к столу, посыпав сверху измельчённой зеленью.
**********************
Тавас - запеченная баранина с овощами и зирой
Баранина 1 кг.
Овощи 1 кг (любые: цукини, баклажаны, лук-порей,морковь, и т.д)
Помидоры 5-6 шт. (или по их весу помидоры черри)
Репчатый лук 3-4 шт.
Лавровый лист 2-3 шт.
Зира (кумин) 1 ст.л.
Растительное масло 8 ст.л. (или оливковое)
Соль, перец по вкусу
1 Порежьте мясо на средние кубики.Срежьте лишний жир.
2 Нарежьте лук кольцами. Крупные помидоры кольцами. А если у вас помидоры черри то на половинки. Остальные овощи средними кубиками.
3 Сложите мясо, овощи, лук и помидоры в форму для запекания. Добавьте масло, лавровый лист, зиру, соль и перец.
4 Готовьте при 180 около 2 часов, закрыв фольгой. За 20 минут до приготовления откройте фольгу.
**********************
Таранчук (тавранчук, таганчук)
Таранчук (тавранчук, таганчук) — старинное блюдо русской кухни, мясо или рыба, томлёные в горшке в русской печи. Особенности блюда: в отличие от других блюд в горшочках, в нем нет овощей или прочего гарнира, только лук и чеснок.
Для приготовления таранчука в идеале стоит взять баранью грудинку. Если такой возможности нет — можно и мясо на кости взять. Главный секрет рецепта — длительное томление в квасе.
Баранина — 1,5 кг
Лук — 8-10 штук
Квас — 750 миллилитров
Лавровый лист — 3-5 штук
Перец горошком — 8 штук
Чеснок — 5 зубчиков
Специи — по вкусу
Петрушка — по вкусу
Уксус 6 % — 2 ст. ложки
Баранину промойте и порежьте на кусочки средней величины. Обжарьте их до золотой корочки в растительном масле или бараньем жире. Обжаривать лучше всего в казане. Когда баранина поджарится, добавьте в казан лук (нарезанный четверть-кольцами или «перьями» — 6 шт , а 4 шт поместить в целом виде), черный перец, залейте 3 стаканами кваса (и уксус добавьте, если используется уксус).
Доведите до кипения. Затем, на небольшом огне, томите в течении часа при закрытой крышке . Затем посолите, добавьте лавровый лист, снова закройте крышку и томите в течении 2 часов до готовности мяса – оно должно быть мягким и нежным.
Выложите готовый таранчук на блюдо и перед подачей посыпьте петрушкой.
**********************
Рагу из баранины: рецепт 19 века
Изрубить мелко 4 луковицы, обжарить румяно в 3 ложках чухонского масла. Изрезать маленькими кусочками ¼ фунта (100г) ветчины, прибавить к луковицам, налить 1 рюмку вина, 1 стакан бульона, 2 изрубленных анчоуса, сок из 1 лимона, гвоздики, 1 чайную ложечку мелкого сахара. Перемешать, дать покипеть раз 5, процедить сквозь решето, протереть, слить опять в ту же вымытую кастрюлю, прибавить в нее полную тарелку изрезанной ломтиками жаренной баранины, 1 раз вскипятить — вылить в глубокое блюдо.
Посыпать сверху рубленной зеленью петрушки — огарнировать по краям блюда ломтиками соленых огурцов.
**********************
Запеченная баранина с изюмом и курагой
Баранина (мякоть) 800 гр.
Корейка баранины 300-400 гр.
Красный лук (крупные) 2 шт.
Чеснок 5-8 долек
Курага 100-150 гр.
Изюм светлый 100 гр.
Базилик несколько веточек
Розмарин несколько веточек
Кинза несколько веточек
Растительное масло для жарки
Зира 1 ч.л.
Кориандр 1\2 ч.л.
Соль по вкусу
Острый перец по вкусу
Черный перец по вкусу
*
Гарнир
Батат 2 шт.
Чеснок 5 долек
Розмарин несколько веточек
Тимьян несколько веточек
Соль по вкусу
Кунжут и свежая зелень при подаче
1 Подготовьте все ингредиенты. Помойте и высушите мясо с помощью бумажного полотенца. Помойте и высушите зелень. Ошпарьте сухофрукты. Лук разрежьте на 8 частей. Дольки чеснока очистите. Нарежьте мясо на крупные кусочки и корейку порционно.
2 В большой сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте на большом огне порционно кусочки мяса до красивого румяного цвета. Сложите в форму для запекания. На второй партии обжарки мяса добавьте лук и чеснок, обжарьте вместе и тоже сложите в жаропрочную форму. Налейте стакан кипятка (200 мл.) и добавьте 2 ч.л. соли. Влейте к мясу. Добавьте ошпаренные сухофрукты, специи и зелень. Зелень лучше связать. Запекайте в заранее разогретой духовке при 200 гр. под крышкой 60 минут. Далее достаньте и аккуратно перемешайте. Попробуйте на соль и добавьте еще, если требуется. Снова закройте крышкой и готовьте еще 60 минут, тоже под крышкой. За 25 минут до приготовления поставьте блюдо на нижний противень. А на верхний гарнир.
3 Гарнир. Помойте батат и нарежьте на тоненькие брусочки (как на картофель по-деревенски). Измельчите зелень, а чеснок разрежьте вдоль на половинки. Выложите батат на застеленный бумагой для выпечки противень. Добавьте оливковое масло, измельченную зелень, чеснок, соль и черный перец. Перемешайте. Выпекайте при 200 гр. около 20-25 минут. Перед подачей посыпьте мясное блюдо кунжутом и свежей зеленью (базилик и кинза)
**********************
Баранина по старинному французскому рецепту
Специи (смесь для баранины) — 2 ч. л.
Чеснок (головок!) — 5 шт
Коньяк (любой, но, желательно, чтобы он все же был ароматным) — 150 мл
Баранина (желательно, чтобы были и кусочки с костью и мякоть) — 3 кг
Масло оливковое (для обжаривания)
Чеснок освобождаем от шкурок и все зубчики обжариваем на оливковом масле до легкого изменения цвета, вынимаем чеснок из сковороды и откладываем его на время.
Баранину разрубаем на куски (не маленькие, каждый ок. 100 - 150 гр). На сильно раскаленной сковороде (на том же масле, где обжаривался чеснок) обжариваем поочередно все подготовленные куски с двух сторон до образования золотистой корочки (по паре минут с каждой стороны). Мясо должно как бы "запечататься".
Обжаренное мясо складываем в гусятницу или казан, ставим на огонь и заливаем коньяком.
Поджигаем коньяк.
Как только коньяк прогорит (сгорает алкоголь, содержащийся в коньяке, а замечательный виноградный аромат остается!), засыпаем специи для баранины.
Перемешиваем специи и высыпаем на баранину подготовленный чеснок. Больше не перемешиваем!
Затем накрываем казан пергаментом, потом плотно прилегающей крышкой и ставим в духовку на 2 часа на средний огонь (градусов 160, примерно).
Потом все это едим с какой-нибудь зеленью. Да, в казане будет достаточно вкусного соуса, так что любители помакать булочкой - милости прошу!
**********************
Бараний бок с кашей
Бараний бок с кашей – подлинное блюдо русской национальной кухни, которое не обошел вниманием сам Николай Васильевич Гоголь – отменный повар и гурман. Его литературный герой Собакевич потчевал Чичикова этим блюдом, приговаривая:
«Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это!…».
Передняя баранья часть с целыми ребрами и лопаткой – 2.5-3 кг
Крупа гречневая — 2 – 2.5 ст.
Топленое масло – 3 -7 ст.л.
Лук репчатый- 3 — 6 луковиц (крупных)
Перец черный, соль, мед – по вкусу.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу: на 2 ст. гречки взять 4 ст.воды. Процесс займет 25 минут.
Обжарить лук до золотистого цвета и перемешать его с кашей, посолить-поперчить. Вымыть бараний бок и обсушить полотенцем, срезать пленки. Параллельно ребрам нарезать кармашки и в них уложить кашу (неплотно).
Бок посолить и поперчить, смазать топленым маслом сверху и выложить на противень (можно в жаровню с крышкой или в сковороду). Под бок положить остатки каши. Выпекать при температуре 180 -200 градусов в духовке, периодически поливая вытопившимся жиром (лучше использовать специальную кисточку для смазки). Обычно процесс приготовления занимает 2.5 часа.
Совет: за 20- 30 минут до готовности, можно смазать бараний бок медом. Для этого 2 ст. л. меда развести в 1 ст. л. воды. В гречку можно добавить грибы, яйца, кусочки отварного сердца.
**********************
Ягнёнок запеченный фаршированный
1 ягнёнок (3-3,5 кг),
потроха ягнёнка,
3-4 стакана домашней лапши,
4 луковицы,
4 ст. ложки растительного масла,
1 яйцо,
соль,
перец чёрный молотый.
*
Для маринада:
5-6 долек чеснока,
1-2 корня хрена,
5 луковиц,
1 стакан столового вина,
10-12 горошин чёрного перца,
½ стакана растительного масла,
3-5 штук лаврового листа,
соль,
перец чёрный молотый.
Обработанную тушку ягнёнка натереть маринадом, переложить в неокисляющуюся посуду, поставить в холодное место на 2-3 часа под плёнкой. Промаринованного ягнёнка вынуть из маринада, удалить твёрдые ингредиенты, наполнить фаршем, выложить на смазанный растительным маслом противень, накрыть фольгой, выпекать в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 1,5-2 часов до готовности, периодически подливая жидкость (бульон или воду).
Приготовление маринада: Корень хрена и репчатый лук натереть, чеснок измельчить, добавить соль, перец чёрный молотый, растительное масло, вино, хорошо перемешать, а затем добавить лавровый лист и перец чёрный горошком.
Приготовление фарша: Домашнюю лапшу отварить до готовности. Репчатый лук, отварные потроха нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, посолить, поперчить, перемешать с домашней лапшой, добавить сырое яйцо.
**********************
Ягнятина по-деревенски
600 г мяса, 1 стакан растительного масла, 1 помидор, 5 головок молодого репчатого лука, 50 г грибов, бульон, сметана, черный молотый перец, зелень, соль – по вкусу.
Мясо очистить от жира и жил, нарезать на порции и быстро обжарить в масле до образования румяной корочки. Затем выложить на тарелку, а на оставшемся масле поджарить очищенный помидор, молодой лук, грибы, посолить, поперчить.
Добавить по вкусу бульон, сметану. Мясо переложить в соус, еще раз проварить и в конце посыпать зеленью петрушки.
Гарнировать жареным картофелем.
**********************
Разварная баранина по-деревенски
Разварная баранина по-деревенски — старинное русское блюдо, которое готовится очень просто, хотя и достаточно долго.
В идеальном случае — такая разварная баранина готовится в печи, но в городской квартире приходится готовить на обычной плите, впрочем нельзя сказать, что блюдо от этого становится хуже.
Ингредиентов — самый минимум и они очень простые, а в итоге получается прекрасное мясо, да и бульон можно позже использовать для приготовления супов, например для харчо.
Что также немаловажно, для этого блюда лучше всего использовать совсем недорогую баранью шею.
Баранина. Шея. 1 кг. Крупные куски.
Репчатый лук. 400-500 гр.
Петрушка. Несколько веточек.
Черный перец горошком. ½ чайной ложки.
Соль. По вкусу.
Чеснок. Для подачи.
Баранью шею тщательно моем, выкладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой так, чтобы уровень воды был выше мяса примерно на 6-7 см.
Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до кипения и снижаем нагрев. Тщательно снимаем пену.
На небольшом огне, при очень слабом кипении варим мясо 1 час.
Репчатый лук чистим и нарезаем крупными перьями.
Черный перец крупно дробим.
Добавляем к мясу нарезанный лук и черный перец.
Варим еще полчаса, после чего солим по вкусу и добавляем веточки петрушки.
Продолжаем варить баранину до тех пор, пока мясо не станет очень мягким, но все еще будет держать форму не не будет спадать с костей.
Готовую баранину по-деревенски выкладываем в глубокое блюдо, добавляем немного бульона и посыпаем нарезанной петрушкой и чесноком.
При желании гарнируем разварную баранину отварным картофелем.