ШУТКА: Как отличить гриб от ягоды? Залить водой и сварить! Из гриба получим бульон, из ягоды - компот. Как сварить наваристый прозрачный мясной бульон? На каждый литр воды брать 450-500 г мяса с косточками. Для 3 литров готового бульона нужно 1.5 кг мяса. Мясо вымыть и залить холодной водой. После закипания постоянно снимать пену. В процессе варки бульон выкипает. Его можно доливать. Только горячей кипячёной водой. Варить нужно на тихом огне, чтобы кипение было, но слабое. Первый час бульон варится без крышки, затем можно прикрыть кастрюлю крышкой наполовину. Пока бульон варится, надо снимать накипь с его поверхности - часто первые 30 мин после закипания, затем реже. После закипания бульон надо пробовать. Варить, пока не станет ароматным и насыщенным. Вода выпаривается, бульон уменьшается в объёме, а вкус и аромат его концентрируется. Чтобы у бульона был красивый цвет и насыщенный вкус: разрезать пополам луковицу и морковь, прижарить срезы овощей до коричневого цвета на сухой горячей сковородке и через час после начала варки положить в кастрюлю, добавить туда же пару лаврушек и штук 10 черного перца-горошка. Время варки зависит от качества мяса. Но меньше чем за 2.5 часа хороший бульон не получится. В хорошо сваренном бульоне должно остаться очень мало жира. Сначала надо обрезать жир с мяса и костей, а когда бульон сварится, сразу снять с него жир ложкой. Или хорошо охладить бульон, чтобы жир затвердел ровной корочкой и ложкой удалить его с поверхности. Холодную воду для бульона налить в кастрюлю, довести до слабого кипения и варить при слабых пузырях. Бульон нельзя варить в спешке, нельзя давать сильно кипеть. Бульон будет прозрачным, если варить его при слабом кипении. Вода должна едва покрывать мясо (курицу, рыбу...) для бульона. Если воды будет много, бульон получится водянистым. По мере необходимости воду можно понемногу подливать во время варки. Разогревать бульон нужно при приоткрытой крышке, чтобы выходил пар, тогда бульон не помутнеет. Если бульон нужен для соуса или заливного, его не солить. Если бульон варится быстро "на скорую руку", ингредиенты надо нарезать на мелкие куски. Мельче всего для рыбного бульона, затем овощного, из птицы и мясного. Если бульон варится долго, кусочки нарезать крупно. Если слишком сильно уварить овощной бульон, он станет горьким на вкус. Бульон прозрачным сделать можно. Надо положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки от 2 яиц. Потом их обязательно вынуть. Прозрачный бульон подавать в бульонной чашке без гарнира или в глубокой тарелке - положить гарнир и залить бульоном. Готовый бульон не держать на горячей плите, чтобы он не потерял вкус. В настоящий куриный бульон не класть никаких приправ, только морковку и луковицу - иначе он потеряет вкус. Грибной бульон будет ароматнее, если варить грибы разного размера. Грибы крупные дадут бульону вкус и цвет, грибы мелкие - аромат. Солить мясной бульон за полчаса до окончания варки мяса, рыбный бульон и картофель - в начале варки, бобовые - только после размягчения, грибной бульон - в самом конце варки.Чем спасти бульон? Чтобы сделать мясной бульон прозрачным и полезным, взять яйцо, отделить белок от желтка. Белок взбить и, помешивая, добавить постепенно в кастрюлю. Он впитает все ненужные примеси, останется только процедить бульон. Он будет красивым, прозрачным и приятным на вкус. Если бульон пересолен, взять муку (или просеянный рис), завернуть в марлю и опустить в кастрюлю. Мука (или рис) впитает лишнюю соль. Бульон должен закипеть. После кипения удалить марлю. Бульон говяжий с овощами 700 г мяса с косточкой, луковица, морковь, кусочек корня сельдерея или петрушки, 4 веточки петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин перца черного, 2 гвоздички, соль по вкусу. В заправку: морковь, перец сладкий, 3 картофелины. Мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Воду вылить, мясо промыть, переложить в чистую кастрюлю, залить 2 литра холодной воды. Овощи для бульона очистить, нарезать, положить в кастрюлю к мясу и варить час, снимая пену. Соль, специи и зелень добавить к мясу, наполовину накрыть крышкой и варить на тихом огне до готовности мяса. Овощи вынуть и выбросить, мясо нарезать кусочками, бульон процедить. Овощи для заправки очистить, нарезать, залить немного бульона и отварить. Овощи и кусочки мяса выложить в тарелки, залить горячим бульоном и подать. Дограма - бульон туркменский. Мясо на косточке, луковица, лепёшка чёрствая, соль и перец-горошек по вкусу. Из мяса приготовить крепкий бульон. Мясо вынуть, нарезать кубиком. Бульон процедить. Лук и лепёшку нарезать кубиком и выложить в тарелки. Мясо добавить. Залить горячим бульоном и сразу подать. Хаш - бульон армянский утренний антипохмельный. 2 кг свиных ножек, луковица, гвоздика, перец-горошек чёрный, чеснок и соль по вкусу, лаваш. Ножки порубить вдоль, залить водой и вымочить сутки. Мясо порубить, залить холодной водой, довести до кипения и варить на очень тихом огне 4 часа. Не солить. Лук, гвоздику и перец добавить и варить 4 часа до отделения мяса от костей. Мясо вынуть, кости удалить, мякоть нарезать и вернуть в бульон. Чеснок натереть. Соль и чеснок смешать. Суп подать горячим с солью и чесноком и лавашем. Шулюм Шея баранья, морковь и лук по вкусу, картофель по желанию, соль и перец. Для подачи кинза, укроп и чеснок свежие. Луковицы и морковки целые очистить. Мясо промыть, залить водой, довести до кипения. Морковь и лук добавить и варить вместе при слабом кипении, вынуть (использовать в другие блюда). Картофель нарезать ломтиком, добавить в бульон, посолить-поперчить и варить до готовности. Чесноки зелень порубить, смешать и подать отдельно. Шарики сырные в бульоне Бульон куриный густой, по вкусу и для цвета: лук репчатый, морковь, перец сладкий красный, зелень свежая, по желанию картофель. Для шариков: 100 г сыра тёртого, 70 г муки, 50 г масла сливочного мягкого, укроп свежий, соль и перец по вкусу. Сыр потереть мелко. Укроп порубить мелко. Замесить мягкое тесто и скатать шарики по 5 г. Лук пассеровать в масле сливочном до прозрачности. Морковь натереть крупно. Перец нарезать мелко кубиком. Зелень порубить. Бульон довести до кипения. Картофель нарезать кубиком, бросить в бульон и варить до полуготовности. Шарики и овощи бросить в бульон и варить до готовности картофеля. Разлить в тарелки, посыпать зеленью и подать. Клёцки манные в бульоне По 100 г крупы манной и грудинки варёно-копчёной, яйцо, 30 г масла сливочного мягкого, по щепотке муската и соли, 1 стол.лож. зелени петрушки мелкорубленой, полтора литра бульона говяжьего. Грудинку порезать мелко-мелко. Масло и яйцо хорошо растереть, соль и мускат всыпать. Манку всыпать тонкой струйкой, быстро смешивая. Грудинку и зелень добавить и замесить "тесто". Тесто накрыть на 15 мин. Бульон довести до кипения. Из теста по полчайн.лож. зачерпывать клёцки. (Ложку окунать в холодную воду, чтобы клёцки были ровнее, при варке клёцки сильно увеличатся в размерах) Клёцки бросить в бульон и варить 10 мин до мягкости. Бульон с клёцками разлить в тарелки, посыпать зеленью и подать горячим. Бульон с клёцками 1.2 литра бульона куриного густого, 200 г печени куриной, яйцо, картофелина, пучок петрушки, пол-луковицы, 3 стол.лож. муки, 2 стол.лож. воды, 1 чайн.лож. масла топлёного, соль и перец по вкусу. Лук порубить. Печень промыть. Печень и лук обжарить в масле. Картофель нарезать и варить в кипящем бульоне. Лук и печень добавить и довести до кипения. Яйцо разбить в муку, замесить тесто, вливая воду, посолить-поперчить. Тесто уложить в дуршлаг и продавить через дырочки над кастрюлей. Зелень порубить, всыпать в суп. Варить 5 мин, снять с огня. (Суп варится на 1 раз) Бульон с клёцками разными Бульон варить как обычно. Затем довести до кипения, всыпать клёцки и варить после всплытия как пельмени. 1. Клёцки обычные: Желток яичный и 2 стол.лож. масла растительного взбить, 3-4 чайн.лож. муки добавить, посолить и хорошо вымесить. Белок яичный хорошо взбить и вмешать в тесто. Из теста по полчайн.лож. зачерпывать клёцки и бросать в бульон (Ложку окунать в холодную воду, чтобы клёцки были ровнее, при варке клёцки сильно увеличатся в размерах) 2. Клёцки старорусские: 1 стол.лож. масла сливочного растереть ложкой в миске. 2 желтка яичных добавить и хорошо растереть. Немного муки и соли добавить и растереть до однородности. Яйцо целое добавить и растереть. Муку добавить постепенно и растереть до густого теста. Мешать ложкой. Из теста по полчайн.лож. зачерпывать клёцки и бросать в бульон (Ложку окунать в холодную воду, чтобы клёцки были ровнее, при варке клёцки сильно увеличатся в размерах) Готовые клёцки снаружи белые, внутри жёлтые.