Пища богов: краткая история шоколада и 6 простых шоколадных рецептов

Сначала это лакомство было только напитком, а теперь предстает в самых разных формах

Ацтеки считали, что человечеству шоколад подарил Кетцалькоатль, божественный садовник. Один из бесчисленных вариантов мифа повествует о том, что сначала этот бог одарил людей маисом. Спустившись на следующий год на землю, он увидел, что они усердно трудятся, возделывая священную культуру, но вот радости им не хватает. И тогда он украл из райского сада дерево какао, плодами которого раньше наслаждались лишь боги, и посадил на земле. Растение прижилось и дало плоды. Кетцалькоатль научил людей собирать их, вынимать семена, измельчать, делать пасту и взбивать ее с водой в пену. Так родился индейский напиток шоколатль.

Примерно в I веке в южных районах Северной Америки обосновались индейцы майя. Здесь, на Юкатане, они открыли для себя дикорастущие деревья какао. Считая их божественным даром и поняв чудодейственную силу остро-горького напитка, получаемого из семян этого дерева, майя разбили плантации какао и принялись усердно молиться Эк Чуахе — богу какао, прося у него благосклонности к людям и помощи в выращивании хорошего урожая.

В конце XIV века господство над Мексикой установили ацтеки, получив тем самым доступ к плантациям какао. Дань, которую они взимали с покоренных племен, в обязательном порядке включала какао-бобы, служившие в империи ацтеков не только сырьем для приготовления «божественного» напитка, но и денежными знаками.

Первым европейцем, попробовавшим «чоколатль», так называли индейцы горький напиток, стал Христофор Колумб. Хотя сам он, совершая в 1502 году свое четвертое путешествие в Новый Свет и будучи одержимым единственной идеей поиска морского пути в Индию, не оценил должным образом этого напитка. А бобы, привезенные в числе других даров королю Фердинанду, просто затерялись в грудах сокровищ, оставшись незамеченными. В результате Европа узнала о напитке из какао-бобов лишь четверть века спустя благодаря испанскому конкистадору Эрнану Кортесу.

Дерево какао. Лист из кодекса Тудела — одной из книг, созданных ацтеками после испанского завоевания

Правда, и сам Кортес, и его солдаты познали прелесть какао гораздо раньше. В 1519 году, покорив часть Мексики и захватив цветущий город Теночтитлан, они обнаружили в кладовых дворца царя Моктекусомы огромные запасы сушеных какао-бобов.

Питье из растертых жареных зерен какао и маиса с добавлением меда пришлось им явно по душе, еще больше привлекала идея выращивания «денег». Ведь в то время за 10 зерен какао можно было купить кролика, а за 100 — раба. И тогда именем Испании на покоренной земле было приказано разбить новые, еще более обширные плантации какао.

Из похода, завершившегося в 1528 году, Кортес привез несколько мешков какао-бобов последнего урожая. Экзотический напиток очень понравился испанцам, но его ингредиенты были настолько дороги, что наслаждаться «шоколатлем», который именно тогда и окрестили современным словом «шоколад», могли очень немногие. Как свидетельствовал историк и писатель того времени Г.Ф. де Овьедо, «только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги».

Но несмотря на это, с начала XVII века поставка шоколада началась во многие европейские страны. Хотя настоящую популярность он приобрел только после того, как в него стали добавлять ваниль, смягчающую острый вкус какао. И в скором времени шоколад стал самым модным и самым дорогим европейским напитком. Во множестве появлявшиеся «Шоколадные дома» быстро затмили по посещаемости кофейные и чайные салоны.

Так, во Франции в 1764 году было открыто 23 шоколадные кондитерские, а к 1798-му их уже насчитывалось более 500 в одном только Париже. Поначалу жидкий шоколад считался исключительно мужским деликатесом, так как был тяжелым и трудно перевариваемым напитком из-за большого содержания в нем твердого масла какао. Но со временем его научились разбавлять крахмалом и молоком, появились также и специальные прессы для отжима масла, что и помогло придать десерту необходимую легкость.

Семья герцога де Пентьевра за шоколадом. Жан-Батист Шарпантье, 1767

Следующий значимый этап в истории шоколада пришелся на начало XIX века. В 1819 году швейцарец Франсуа-Луи Кайе разработал принципиально новый вид шоколада — твердый. И ровно через год на месте бывшей мельницы близ местечка Виви была построена первая фабрика по выпуску плиточного шоколада.

По мере развития промышленных технологий, совершенствовалась и рецептура. К шоколадной массе стали добавлять орехи, цукаты, различные специи, даже вино. А в 1875-м опять же швейцарец — Даниэль Петер решил добавить в массу молоко и получил молочный шоколад. С тех пор его стали использовать для глазировки конфет и печенья, а также для начинок кексов и пудингов. Сегодня изделия из шоколада стали общедоступным лакомством, а любовь к ним носит интернациональный характер.

Дерево какао

Какао, или шоколадное дерево, по-латински именуемое Theobroma cacao, получило свое название благодаря шведскому биологу-систематику Карлу Линнею, судя по всему, явно неравнодушному к этому лакомству. Иначе как объяснить то, что в переводе с латыни название это звучит как «пища богов»?

В диком виде какао произрастает на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке и на некоторых островах Азии. Это растение очень чувствительно к засухе и заморозкам, поэтому для нормального роста ему необходим теплый и влажный климат, рыхлая плодородная почва, имеющая постоянную температуру не менее 20 — 28°С. Только при этих условиях с одного дерева можно собирать до 2 кг какао-бобов в год.

Дикорастущее дерево какао достигает в высоту 12 м, но на культивированных плантациях путем обрезки ее ограничивают 5 — 7 метрами. Окончательно это растение созревает лишь к 8-му году жизни, а максимальный урожай приносит на 10 — 12-м. Плодоносит оно два раза в год на протяжении 30 — 80 лет.

Плоды, достигающие длины 20 — 40 СМ, созреdают через 4 месяца после цветения. По мере созревания наружная оболочка плодов меняет цвет: у одних сортов — с красного до бурого, у других — с зеленого до желтого. Внутри них находится 20 — 50 миндалевидных, nокрытых nергаментной кожурой семян какао, окруженных белой желатинообразной массой.

Подготовка зерен
Для нужд «шоколадной» промышленности используют три основных типа какао. Самый ароматный из них — Criollo («креольский»), на втором месте стоят дающие 80% всего мирового урожая три подтипа какао Forastero («чужой»), на третьем — Trinitario, гибрид первых двух. Благодаря активной работе селекционеров на современных плантациях выращиваются также и новые типы деревьев, полученные путем скрещивания трех основных.

Собирают только полностью созревшие плоды, срезая их острыми мачете. Затем разрезают плоды вдоль на 2 — 4 части, высвобождают из липкого желатинового слоя зерна и оставляют их на несколько дней бродить под действием собственных ферментов и диких дрожжей. Эта операция придает зернам неповторимый шоколадный аромат. Потом какао-бобы сушат на солнце, разложив на циновках или специальных бетонных площадках. На этом предпромышленная подготовка заканчивается.

Производство
На шоколадной фабрике зерна очищают и обжаривают во вращающихся барабанах при температуре 120 — 140°С. Правильное и равномерное обжаривание окончательно формирует вкус шоколада. После этого ставшие хрупкими зерна дробят в особой машине, которая сортирует крошку по размеру частиц, пропуская через систему сит, заодно удаляя оставшиеся фрагменты кожуры.

Далее следуют растирание перемолотой крошки между жерновами и превращение ее в густую, вязкую массу, на основе которой и изготавливается какао-порошок путем гидравлического прессования шоколадной массы, удаляющего из нее избыток жира. В шоколаде-сырце его содержится 54%, а в какао-порошке — 10% и менее. Для приготовления молочных и полугорьких сортов шоколада определенное количество жира потом вновь добавляется в шоколадную массу.

После этого приступают к составлению купажа. В какао-порошок добавляют сахар, молоко, масло какао, ваниль и прочие ингредиенты. Масса подвергается еще одной очистке в специальном аппарате, состоящем из вращающихся с убывающей скоростью цилиндров, для отсортировки мелких, не растворившихся твердых частиц какао.

Тщательно размешанная масса поступает на производственную линию, где ее разливают по формам, подогретым до 32°С, и подвергают темперированию (постепенное и контролируемое охлаждение). Затвердевший шоколад легко извлекают из форм ударом или вибрацией. И только после этого готовая продукция поступает на обертку.

Сорта шоколада
Различающийся по процентному содержанию какао-порошка шоколад делится на: горький (60%), полугорький (50%) и молочный (30%). Кроме того, каждая плитка молочного шоколада содержит 15% масла какао, 35% сахара и 20% молочного порошка; полугорького — 45% сахара и до 5% масла какао, а горького — 40% сахара. В белом шоколаде тертого какао нет совсем, а в качестве какао-продукта используется масло какао.

Сплошная польза
Какао-бобы содержат большинство необходимых человеку питательных веществ: 20 — 25% углеводов, 15 — 20% белков, 3,5% — зольных элементов, включающих кальций, железо, магний, калий и натрий, 5% воды, витамины РР, группы В и 50% ценнейшего твердого масла, имеющего температуру плавления, близкую к температуре тела человека. Именно благодаря этому свойству шоколад и тает во рту.

Современные медицинские исследования позволили шоколаду занять достойное место в ряду полезных продуктов, прежде всего благодаря наличию таких природных стимуляторов, как теобромин и кофеин, обладающих легким возбуждающим эффектом, помогающим справиться с усталостью и повышающим сопротивляемость организма к стрессам.

В XIX веке шоколад был роскошным продуктом, и рекламу для него рисовали такие признанные мастера, как Альфонс Муха

Несмотря на то что шоколад содержит достаточно много жира, вреда организму он не наносит, так как не повышает количество «вредного» холестерина, откладывающегося на стенках сосудов, и не разрушает «полезного», очищающего сосуды от отложений вредоносного тезки.

Благодаря высокой калорийности — 400 — 550 ккал на 100 г — даже небольшое количество шоколада может заменить употребление других продуктов, надолго сохраняя у человека чувство насыщения. Именно поэтому врачи часто включают шоколад в диеты, направленные как раз на снижение веса.

Присутствующие в шоколаде магний и калий — минеральные вещества, стимулирующие мышечную и нервную системы. Магний играет немаловажную роль в передаче нервных импульсов и в ритмичности работы сердца. Калий отвечает за электролитный и водный балансы в клетках и тканях, благотворно влияя на кровяное давление.

В горьком шоколаде есть и небольшие количества железа, необходимого для синтеза гемоглобина в крови и так нужного быстрорастущему организму детей, а также людям, страдающим анемией.

Содержащийся в шоколаде танин, с одной стороны, способен регулировать работу пищеварительной системы, выводя из организма шлаки, а с другой — может вызывать головную боль, так как суживает кровеносные сосуды головного мозга. Но и из этой ситуации можно найти выход, выбрав, например, сорт шоколада с минимальным содержанием тертого какао.

Как правильно хранить шоколад
Чтобы как можно дольше сохранить превосходное качество шоколада, его нужно держать в сухом месте с постоянной температурой 16 — 20°С, желательно в плотной упаковке, чтобы он случайно не впитал в себя посторонние запахи.

Если температура хранения превышает 21°С, на поверхности шоколада образуется «жировое поседение» — пятна закристаллизовавшегося жира. Хранение при низких температурах, например в холодильнике, приводит к «сахарному поседению» — появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Шоколадомания
Тяга к сладкому, а особенно к шоколаду, наиболее часто встречается у людей, занятых умственным трудом. И этому есть научное объяснение. Дело в том, что метаболизм (обмен веществ) нервных клеток требует большого количества глюкозы, при падении которой ниже 3,3 ммоля на литр организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствие резкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому для поддержания умственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно подпитывать организм глюкозой.

Кроме того, многие неуверенные в себе и меланхоличные люди имеют обыкновение посредством шоколада стимулировать свой жизненный тонус. Смесь жира какао и сахара способствует выработке в мозгу и высвобождению особых возбуждающих веществ — серотонина и эндорфина. Улучшение настроения вызывается также благодаря входящему в большом количестве в шоколад фенилэтиламину — веществу, относящемуся к группе амфетаминов, стимулирующих активность нервных клеток.

Если у вас есть плитка шоколада, значит, у вас есть и вкусные шоколадные десерты к чаю. Готовить их очень легко, а удовольствия вы получите много!

Торт с шоколадом

Время приготовления 1 ч.
Рецепт на 8 персон
Кухня Русская
Тип блюда Выпечка

Ингредиенты

Для теста
Мука белая 1 стакан
Сметана 20% 200 г
Сахар белый 1 стакан
Яйцо куриное 1 шт.
Молоко сгущенное 0,5 стакана
Порошок пекарский 1/2 ч.л.
Соль любая 1/3 ч.л.
Сахар ванильный 1 ч.л.

Для крема
Масло сливочное 200 г
Молоко сгущенное 0,5 стакана
Плитка шоколада 1 шт.

Для украшения
Ягоды свежие любые 200 г

Способ приготовления

1 Растереть сахар с яйцом, добавить сметану, сгущенное молоко. Тщательно размешав, положить гашеную соду, соль, ванилин и муку.

2 Хорошо вымешать и выпечь 2—3 коржа.

3 Для крема мягкое масло взбить со сгущенным молоком.

4 Шоколад натереть на терке. Каждый корж смазать кремом и посыпать тертым шоколадом. Верх торта тоже покрыть кремом и густо засыпать шоколадом.

5 Для украшения можно использовать свежие ягоды, свежие или консервированные фрукты.

Суфле с шоколадом

Время приготовления 30 мин.
Рецепт на 4 персоны
Кухня Французская
Тип блюда Десерты

Ингредиенты

Плитка шоколада 100 г
Мука белая 0,5 стакана
Крахмал 0,5 стакана
Масло сливочное 2 ст.л.
Молоко 3,2 % 600 мл
Яйцо куриное 6 шт.
Сахар белый 5 ст.л.
Сахар ванильный 1 ч.л.

Для соуса
Плитка шоколада 1 шт.
Молоко 3,2 % 50 мл

Способ приготовления
1 Приготовить соус: растопить шоколад в 50 мл молока, тщательно перемешать, дать остыть

2 Взбить белки до густой пены. Отдельно взбить желтки до состояния воздушного крема

3 Соединить муку, крахмал, масло, сахарный песок и ванильный сахар, 3 стакана молока. Помешивая, на медленном огне довести до загустения.

4 Сняв с огня, поочередно ввести 6 взбитых желтков и 6 взбитых белков, тщательно перемешать.

5 Выложить в форму, смазанную маслом, и поставить на 20 минут в разогретую духовку.

6 Готовое суфле полить шоколадом, растопленным в 50 мл молока, по желанию посыпать сахарной пудрой или украсить цукатами.


Яблоки в шоколаде

Время приготовления 15 мин.
Рецепт на 6 персон
Кухня Европейская
Тип блюда Десерты

Ингредиенты

Яблоко кисло-сладких сортов 6 шт.
Плитка шоколада 1 шт.

Способ приготовления

1 Распустить на водяной бане шоколад

2 Вымытые и хорошо просушенные яблоки небольшого размера по одному, придерживая за черенки, на 1 — 2 секунды опустить в горячий шоколад, а затем — в холодную воду и выложить на тарелку.

Рулет с шоколадом и орехами

Время приготовления
45 мин.
Рецепт на
8 персон
Кухня
Немецкая
Тип блюда
Десерты

Ингредиенты

Для теста

Яйцо куриное 5 шт.
Шоколад тертый 80 г
Мука белая 300 г
Пудра сахарная 200 г

Для начинки

Масло сливочное 200 г
Пудра сахарная 100 г
Коньяк 50 г
Орех грецкий 100 г
Шоколад тертый 100 г

Для подачи

Какао-пудра 30 г

Способ приготовления

1 Тщательно перемешать 200 г сахарной пудры с яичными желтками, добавить 80 г тертого шоколада.

2 Белки сбить с мукой в густую пену и соединить с яично-шоколадной массой.

3 Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, выложить тесто тонким слоем и поставить в нагретую духовку.

4 Приготовить начинку. Сливочное масло растереть сахарной пудрой, добавить коньяк, толченые орехи и тертый шоколад.

5 На готовый корж равномерно разложить начинку, свернуть корж рулетом и поставить на несколько часов в холодильник.

6 Посыпать какао и подавать

Мусс из белого шоколада

Время приготовления 7 ч.
Рецепт на 8 персон
Кухня Американская
Тип блюда Десерты

Для мусса
Шоколад белый 175 г
Яйцо куриное 2 шт.
Сливки 30% 150 г
Сахар белый 2 ст.л.
Ром светлый 2 ст.л.
Желатин порошковый 1 ч.л.
Вода 2 ч.л.

Для подачи
Шоколад белый 30 г
Шоколад черный 30 г
Мята свежая 0,5 пучка

Способ приготовления

1 Замочить желатин в 2 ч. ложках воды и выдержать 40 минут.

2 Белки взбить со щепоткой соли до крутой пены. Желтки взбить с сахаром. Сливки взбить.

3 Растопить шоколад, смешать его со взбитыми сливками и добавить распущенный желатин.

4 Последними в массу аккуратно ввести белки. Разложить в формочки и поставить на 6 часов на холод.

5 Готовое изделие посыпать тертым белым и черным шоколадом и украсить листочками мяты.

Горячий шоколад

Время приготовления 15 мин.
Рецепт на 2 персоны
Кухня Европейская
Тип блюда Напитки

Ингредиенты

Шоколад темный 100 г
Цедра апельсина 20 г
Корица молотая 0,5 ч.л.
Молоко 3,2 % 300 мл
Сливки 30% 100 мл

Способ приготовления

1 В кастрюлю положить шоколад, цедру, корицу, добавить 100 мл молока и, постоянно помешивая, растопить на медленном огне. Затем влить оставшееся молоко и довести полученную массу до кипения.

2 Сливки взбить миксером до плотного крема. Затем горячий шоколад разлить по чашкам и в каждую положить по 1-2 ст. ложке крема. По желанию украсить тертым шоколадом, орехами или кубиками апельсина.
#делоВкуса