В дореволюционной Москве борщ по-московски варили на крепком говяжьем бульоне, вкус которого дополнительно усиливали копчёностями.

Поначалу кислоту супу придавали не томатом, а свекольным квасом или квашеной капустой. Но с течением времени в рецепт допустили заморский концентрат томата.
Во времена СССР для точек общественного питания была разработана специальная рецептура, получившая название «Борщ московский». От прочих борщей это блюдо отличалось тем, что отпускали его вместе с кусками варёной говядины, тамбовского (или воронежского) окорока и сосисками. Готовили «Московский» борщ на бульоне с добавлением костей свинокопчёностей.
Бульон говяжий - 1 л
Свекла средняя - 2 шт
Томатная паста - 1 ст. л.
Сахарный песок - 1 ч.л.
Лимонный сок - 1 ст. Л
Вода питьевая - 100 мл
Лук репчатый - 1 шт
Морковь - 1 шт
Капуста белокачанная - 100 г
Капуста квашенная с морковью - 100 г
Подсолнечное масло - 10 мл
Соль, перец, кориандр - по вкусу
Процесс приготовления:
Приготовить основу. Свеклу почистить, нарезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на подсолнечном масле, добавить томатную пасту, сок лимона и сахар. Перемешать. Добавить воду, накрыть крышкой, томить на медленном огне 20 минут.
Морковь почистить, порезать тонкой соломкой. Капусту нашинковать. Лук порезать мелким кубиком.
Бульон довести до кипения, добавить основу, все овощи, кроме свежей капусты, специи. После закипания ввести капусту. Снова довести до кипения, варить на самом медленном огне 10-15 мин.
Подавать с зеленью и сметаной.
В правильном борще главную роль играет бульон. Он должен быть крепким, наваристым. Лучше варить его на говяжьих костях, оковалке и говяжьем хвосте.
Очередность закладывания овощей не столь принципиальна, главное - свежую капусту добавить в самом финале приготовления.
Уксус в современных версиях борща не используется. Кислоту дает лимонные сок, который отлично балансируется сахарным песком (можно коричневым).
Вариаций борща великое множество. Борщ без картофеля, но с квашеной капустой принято называть московским.