Гусь и компания: 3 отличных рецепта осенних блюд с яблоками и советы шеф-поваров | Интересный контент в группе Чтение на ночь. в ОК (Одноклассники)

Гусь и компания: 3 отличных рецепта осенних блюд с яблоками и советы шеф-поваров С этими фруктами можно и нужно готовить не только пироги Вкусные и полезные, яблоки — универсальный осенний продукт, который отлично проявляет себя в самых разнообразных блюдах, от закусок до десертов. Узнаем у шеф-поваров московских ресторанов, какие необычные блюда можно приготовить с яблоками. Моченые яблоки — для изысканной закуски Рассказывает бренд шеф-повар ресторанов Yauza Андрей Лапин: Придя на рынок, попросите открыть ведро с мочеными яблоками — важно, чтобы яблоки были в рассоле, так они сохраняют максимальную свежесть и сочность, не теряя приятного цвета. Моченые яблоки могут иметь характерный запах ферментации, но он не должен быть ядерным. «Моченые яблоки — отличный игредиент для такого супа, как, например, гаспачо из зеленых томатов. Также эти яблоки хорошо дополнят томленую пшенную или овсяную кашу». АНДРЕЙ ЛАПИН Бренд-шеф Моченое яблоко с мясом краба Рецепт бренд-шефа Андрея Лапина Время приготовления 45 мин. Рецепт на 3 персоны Кухня Авторская Тип блюда Закуски Ингредиенты Для яблока Яблоко 3 шт. Шпинат свежий 45 г Сельдерей корень свежий 45 г Огурец свежий 45 г Крабовое мясо 15 г Масло укропное 12 мл Соль морская хлопьями 3 г Для соуса ремулад Горчица зернистая 6 г Горчица дижонская 45 г Каперсы 15 г Огурец свежий 75 г Майонез японский 15 г Масло оливковое 76 г Лук-резанец 18 г Эстрагон свежий 6 г Соль морская 3 г Перец черный горошком 3 г Вода 6 г Для лимонного желе Сок лимона 105 мл Желатин быстрорастворимый 6 г Сахар белый 45 г Способ приготовления 1.Для соуса ремулад соединить зернистую и дижонскую горчицу. Добавить в горчичную смесь рубленые каперсы, свежие огурцы, порезанные мелким кубиком. Далее добавить японский майонез, оливковое масло, лук сибулет, эстрагон, морскую соль, черный перец горошек и фильтрованную воду. В емкости перемешать все ингредиенты до однородной массы. 2. Для лимонного желе заранее размягчить желатин в холодной воде. Выжать сок из лимонов в отдельную емкость, далее вскипятить массу и добавить сахар. Из размягченного желатина отжать лишнюю воду и добавить в сок лимона. Разлить по боксам в слой 1.5-2 см для того, чтобы желе быстрее стабилизировалось. 3. Подготовить и обработать любую часть краба, например, колено. Если использовать свежемороженого краба, то не промывать его водой из-под крана, а промыть в емкости, заранее смешав фильтрованную воду и морскую соль. 4. Очищенный корень сельдерея нарезать соломкой, добавить в сельдерей соус ремулад. В отдельной емкости нарезать кубиком огурец и яблоко, далее соединить ингредиенты. 5.Для моченого яблока необходимо срезать верхушку от яблока. Убрать мякоть из яблока и положить на донышко огурец. Приправить укропным маслом, добавить массу из сельдерея с соусом ремулад, выложить краба и сегментами положить сверху лимонное желе. 6. Подавать моченое яблоко на шпинате, заранее нарезанном соломкой, для того чтобы яблоко было устойчивым. Если нет шпината, то нужно надрезать донышко яблока для устойчивости. Запеченный с яблоками гусь Рассказывает Вячеслав Беркут, бренд-шеф сети ресторанов Gussi: При выборе яблок для запекания важно учитывать два основных фактора: сорт и текстуру плодов. Какие яблоки подходят для запекания Антоновка: один из самых популярных сортов для запекания. Яблоки этого сорта сохраняют свою форму при термической обработке, имеют кисло-сладкий вкус и ароматную мякоть. Голден делишес: этот сорт также хорошо подходит для запекания благодаря своей плотной текстуре и сладкому вкусу. Гренни Смит: отличается хрустящей текстурой и кислым вкусом, который прекрасно сочетается с сахаром и специями. Бабушкино: еще один хороший вариант для запекания, так как сохраняет свою структуру и имеет приятный вкус. «Для запекания лучше всего подходят яблоки с плотной и хрустящей текстурой. Они должны сохранять свою форму после приготовления, не превращаясь в кашицу. Мякоть должна быть достаточно твердой, но не слишком жесткой». ВЯЧЕСЛАВ БЕРКУТ Бренд-шеф Запеченные яблоки: 3 полезных совета Избегайте мягких и рыхлых яблок, они быстро развалятся при запекании. Выбирайте плоды без повреждений и пятен, чтобы избежать быстрого размягчения. Перед приготовлением обязательно удаляйте сердцевину и семена, чтобы яблоко равномерно пропеклось. Какие пряности подходят к гусю Для приготовления гуся традиционно используются различные специи и травы, которые помогают раскрыть и обогатить вкус мяса. Вот некоторые из них: Черный перец добавляет остроту и пикантность. Майоран придает мясу легкий сладковатый привкус и тонкий аромат. Тимьян усиливает вкусовые качества и добавляет приятные травяные ноты. Розмарин обладает сильным ароматом и идеально дополняет жирное мясо. Чеснок придает гусю насыщенный вкус и аромат. Имбирь помогает смягчить жирность мяса и добавляет легкую остринку. Корица особенно хороша, если вы планируете готовить гуся с фруктовыми начинками, такими как яблоки или апельсины. Мускатный орех добавляет нежный ореховый оттенок и слегка согревающий эффект. Cвежая зелень петрушки освежает блюдо и подчеркивает вкус мяса. Шалфей придает блюду землистый и слегка горьковатый вкус. Орегано добавит итальянскую нотку вашему блюду и подчеркнёт его вкус. Карри придает гусю экзотический вкус и золотистый оттенок. Куркума не только улучшает цвет блюда, но и добавляет лёгкую пряность. Горчичный соус или порошок помогут усилить вкус и придать блюду приятную остроту. Медовая глазировка сделает кожу гуся хрустящей и карамельной. Апельсиновый сок или цедра добавляют цитрусовые ноты и балансируют жирность. Яблочный уксус помогает сделать мясо мягче и добавляет легкой кислинки. Соус терияки придаст азиатский колорит и сладко-соленый вкус. Белое вино поможет смягчить мясо и улучшить его вкусовые характеристики. Лавровый лист добавит немного пряного аромата и сбалансирует вкус. Душистый перец придаст блюду сложный и глубокий аромат. Гвоздика придаст лёгкую сладость и тёплые ноты вашему блюду. Белый перец менее острый, чем черный, и имеет более мягкий вкус. Лаванда принадлежит к семейству мятных растений и обладает интенсивным цветочным ароматом, который может добавить интересные ноты к мясу гуся. Однако ее нужно использовать осторожно, чтобы она не перебила основной вкус блюда. Томленный в печи гусь с яблоками и домашней лапшой Рецепт бренд-шефа Вячеслава Беркута Время приготовления 3 ч. Рецепт на 6 персон Кухня Русская Тип блюда Основные блюда Ингредиенты Для гуся Гусь тушка 3,5 кг Соль любая 35 г Мед любой 20 г Перец душистый 2 г Кориандр молотый 4 г Зира молотая 4 г Цедра апельсина 8 г Тимьян сушеный 3 г Майоран сушеный 2 г Сок апельсиновый 100 г Для яблок запеченных Яблоко 500 г Тимьян сушеный 6 г Мед лавандовый 20 г Лаванда сушеная 1 г Чеснок 5 г Соль любая 2 г Сахар белый 20 г Масло растительное рафинированное 20 г Масло сливочное 50 г Для соуса демигласс Говяжьи кости 2,4 кг Вода 5 л Морковь 60 г Сельдерей корень свежий 60 г Лук репчатый 70 г Портвейн 70 мл Вино мадера 70 мл Листья тимьяна 6 г Лавровый лист 0,2 г Перец душистый 10 г Соль любая 3 г Сахар белый 1 г Для домашней пасты на желтках Желток яичный 25 шт. Молоко 3,2 % 120 мл Вода 120 мл Масло оливковое 20 г Мука манитоба 1 кг Мука из твердых сортов пшеницы 175 г Соль любая 10 г Способ приготовления 1. У гуся удаляем шею, обжигаем горелкой. Маринуем в ароматных специях и травах около 6 часов. Запекаем в духовке 2 часа 45 минут при 180 °C. 2. Яблоки прокалываем шпажкой и маринуем, после чего запекаем в печи 50 минут при 180 °C. 3. Готовим соус демигляс. Говяжьи кости запекаем с корнеплодами в печи до золотистого цвета с двух сторон. После перекладываем все в кастрюлю, заливаем водой и готовим 4-6 часов, затем процеживаем соус, добавляем вино, специи и томим еще 2 часа. 4. В планетарном миксере смешиваем все ингредиенты и на средней скорости вымешиваем 10 минут, после чего перекладываем в бокс и отправляем в холодильник на 1 час. Раскатываем тесто через тестораскаточную машину толщиной 1.5 мм и нарезаем на лапшу. 5. Отвариваем лапшу в кипящей в подсоленной воде 3 минуты, заправляем чесночным маслом, рубленой зеленью. 6. Гуся подаем с запеченными яблоками, домашней лапшой и соусом демигласс. Десерт из яблок Рассказывает бренд-шеф ресторана 0.75 please Александр Кучеров: Мы работаем на яблоках «грэнни Смит», они ярко-зеленые, кислые, плотные по текстуре. При выборе яблок важно, чтобы они были равномерного зеленого цвета, без вмятин и потемнений. «Яблоки прекрасно сочетаются с корицей, гвоздикой, анисом, мускатным орехом, ванилью». АЛЕКСАНДР КУЧЕРОВ Бренд-шеф Также мы нередко добавляем к нашим яблочным десертам сок и цедру лимона или лайма, так как они подчеркивают вкус и аромат яблок, а также работают как антиоксидант. Яблочный гратен Рецепт шеф-повара Александра Кучерова Время приготовления 2 ч. Рецепт на 8 персон Кухня Авторская Тип блюда Десерты Ингредиенты Для гратена Яблоки зеленые 1,5 кг Сок лимона 30 г Цедра лимона 4 г Паста ванильная 2 шт. Карамель 30 г Для сметанного крема Сметана 30% 200 г Сыр сливочный филадельфия 200 г Сливки 33-35% 100 г Пудра сахарная 35 г Паста ванильная 0,01 г Для мороженого из жженого меда Молоко 3,2 % 200 г Сливки 33-35% 300 г Желток яичный 100 г Мед любой 300 г Способ приготовления 1. Яблоки очищаем от кожи и нарезаем тонкими слайсами, смешиваем с соком и цедрой лимона, ванильной пастой и карамелью. Выкладываем слоями в форму для запекания и выпекаем 30 минут на 160 °C под фольгой или крышкой. 2. После выпечки оставляем гратен в форме остывать под прессом (сверху на гратен нужно поставить такую же форму, с водой или солью). 3. После полного застывания гратен делим на порции и сервируем сметанным кремом и мороженым из жженого меда. 4. Готовим сметанный крем. Смешиваем все ингредиенты, кроме сливок, в чаше миксера. Продолжаем смешивать, постепенно добавляя сливки. Когда масса стала однородной, крем готов. 5. Готовим мороженое. Мед увариваем на медленном огне до появления слегка карамельного привкуса. Затем на водяной бане завариваем желтки с небольшим количеством сливок, добавляем к ним сливки, молоко и жженый мед. Убираем смесь в морозилку и, перемешивая каждые 30 мин, держим до полного застывания.