Ингредиенты: 1 кг севильских апельсинов 1 кг мягкого светло-коричневого сахара 1 кг белого сахара 1 лимон Если вам нравятся пикантные вкусы, вы можете добавить к этим ингредиентам щедрую щепотку специй (ищите семена ванили или перца чили, а также кардамона и имбирь с корицей). Кроме того, вы можете использовать немного алкоголя, хорошо сочетающегося с апельсинами. Например, виски или кампари. Вмешайте любую добавку в мармеладную смесь, прежде чем разлить ее по банкам, как указано в конце рецепта (сделать это можно и с частью партии, если вы хотите разнообразия). Также вам понадобятся: 8 банок по 450 мл (или набор из другого количества банок на эквивалентный объем) 1 кусок чистого муслина Подготовительный этап выглядит следующим образом. Установите сито над кастрюлей для консервирования или другой высокой нереакционноспособной кастрюлей (избегайте алюминиевой и медной посуды без покрытия или поцарапанной эмалированной посуды). Важно, чтобы в кастрюле было достаточно места, чтобы джем мог пузыриться, но не выкипать через край. Разрежьте апельсины и лимон пополам и выжмите сок в кастрюлю, используя сито, чтобы собрать косточки. Корку и косточки не выбрасывайте. Нарежьте кожуру апельсинов желаемой толщины — подойдет любая, от тонких полосок до крупных кусков. Выбросьте все зеленые черенки и другие отходы, но не косточки из сита. Их следует сохранить, потому что они полны пектина, который помогает джему застыть. В кастрюлю сложите нарезанную кожуру, белую сердцевину и все остальное — не переживайте, при варке все это растворится и обретет однородную консистенцию. Теперь вернемся к косточкам. Положите апельсиновые косточки в муслиновую ткань и завяжите ее вокруг, чтобы получился мешочек. Вы можете как завязать узелок, так и закрепить ткань ниткой, чтобы удержать косточки внутри, и добавьте получившийся мешочек в кастрюлю с кожурой. Затем залейте апельсины двумя с половиной литрами холодной воды, доведите ее до кипения и тогда убавьте огонь. Варите джем на медленном огне в течение двух часов, пока апельсиновая кожура не станет мягкой. Подготовьте банки для джема. Выньте мешочек с косточками из кастрюли и положите его в отдельную миску, чтобы он остыл до комфортной температуры (после вам придется взять его руками). Тем временем вымойте банки и крышки для варенья в горячей мыльной воде, затем переверните их и поставьте вверх дном на чистый противень и высушите в духовке при температуре 160°C. Вам хватит 15 минут. Важный этап — добавление пектина. Снова доведите джем в кастрюле до кипения, затем руками сильно сожмите остывший муслиновый мешочек, стараясь при этом не допустить попадания косточек в кастрюлю. В нее должно попасть хорошее количество мутного, богатого пектином сока. Это поможет джему застыть.  Добавьте оба вида сахара в кастрюлю и перемешивайте, пока они не растворятся. Даже если у вас есть термометр для варенья, которым пользуются многие кулинары, поставьте несколько блюдец в морозилку для охлаждения, чтобы вы могли перепроверить состояние джема. Увеличьте огонь и кипятите смесь примерно 10-25 минут в зависимости от размеров вашей кастрюли, снимая пену, пока смесь не достигнет 105°C. Чтобы проверить готовность, налейте немного мармеладной смеси на одну из охлажденных тарелок и поставьте в морозилку на минуту. Если джем глубоко сморщивается при нажатии и если палец оставляет четкую линию, ото джем готов. Если нет, продолжайте кипятить смесь и регулярно повторяйте тест на охлаждение джема. Когда джем готов, его можно охладить и запечатать. Дайте мармеладу остыть в течение всего нескольких минут. Затем, пока он еще горячий, аккуратно разлейте его по предварительно очищенным банкам, оставляя зазор в 5 мм сверху. Быстро закройте каждую следующую банку крышкой (или кружком из целлофана и ткани, закрепленными ниткой или резинкой). Теперь апельсиновый джем выдержит длительное хранение. Устройте чаепитие в королевском стиле и подавайте джем вместе со свежими сконами или слегка поджаренными тостами.