Время и способ заваривания. Разные сорта чая требуют определенного времени настаивания. Например, улуны на китайской церемонии контактируют с водой не более 10 секунд. Если передержать листья в воде и не слить жидкость, чай получится горьким.
Существует два основных способа заваривания чая — настаивание и пролив.
Для настаивания обычно используют большую посуду — чайники, термосы, френч-прессы или кружки. При этом способе чайный лист контактирует с водой несколько минут — как правило, от 3 до 7.
Для пролива используют небольшой чайник объемом от 80 до 150 мл или гайвань — китайскую посуду для заваривания из глины, фарфора или стекла. Конструкция состоит из блюдца, чаши и крышки. У гайвани нет носика, который может забиться, поэтому она подходит для заваривания мелких листьев.
При проливе чай заливают небольшим количеством воды, ждут от 10 секунд до 1 минуты, а затем сливают настой в чашку и заливают чай еще раз. По сути, пролив — это многократное заваривание с очень коротким временем настаивания. Проливы можно делать от 5 до 15 раз в зависимости от сорта чая.
Общие правила заваривания чая чаще выглядят так:
Прогрейте чайник перед завариванием. Для этого наполните его примерно на треть горячей водой, подождите 30 секунд и слейте воду.
Положите в чайник листья. Обычно требуется 2–3 г или одна полная чайная ложка на 250 мл воды. Если вы используете фильтр, убедитесь, что он максимально большой по отношению к объему чайника. Чем больше у чая будет места, тем лучше результат. Залейте листья горячей водой. После первого заваривания сильно ферментированных чаев воду рекомендуют сливать, чтобы промыть и подготовить листья. Затем заливайте новую порцию воды.
Дайте чаю настояться 3–7 минут, затем прервите заваривание. Для этого перелейте настой в другую емкость или извлеките заварочный фильтр.
Общие правила подразумевают только настаивание чая, но заваривать разные сорта можно также и проливом. Однако для каждого сорта чая существуют определенные нюансы. Разберем их подробнее.
На каждый сорт чая — свои правила заваривания
Для каждого сорта чая существуют рекомендации по пропорциям, температуре и времени заваривания. При соблюдении этих параметров вкус и аромат напитка раскроется в полной мере.
Черный/красный чай. Чтобы максимально раскрыть вкус чая, необходимо ориентироваться на тип сырья. Сорта из свежего и мягкого листа лучше заваривать проливом, при этом использовать воду температурой 85–90 °С. Для более старого и грубого листа лучше взять воду температурой 90–95 °С и использовать настаивание. При этом лучше взять 5–7 г чая на 150 мл воды и настаивать 3–5 минут. Допустимое количество проливов — до 5.

Желтый чай. Это слабо ферментированный сорт, который рекомендуют заваривать в гайвани.
Листья берут из расчета 3–4 г на 150 мл воды. Чтобы аромат правильно раскрылся, их сначала промывают. Для этого заливают водой температурой 75–90 °С, а через 5–10 секунд жидкость сливают, чтобы удалить с поверхности листа пыль и примеси. Листья начинают понемногу раскрываться, и их снова заливают водой. Настаивают в течение 30–40 секунд. С каждым новым завариванием увеличивают время на 10–15 секунд. Допускается 5–6 проливов.
Зеленый чай. Его заваривают в стеклянных стаканах или гайвани без крышки, чтобы он не «запаривался» и в полной мере отдавал свой вкус. На каждые 100–150 мл жидкости нужно 2–3 г чая. Его заливают водой температурой 80 °С. При первом заваривании листья выдерживают 5–10 секунд. Далее с каждым новым проливом увеличивают время на 10–15 секунд, чтобы поддерживать нужную крепость напитка.
Настаивать зеленый чай лучше не дольше 3 минут, чтобы он не перезаварился и не получился слишком горьким. Допустимое количество проливов — до 7.
Белый чай. Этот слабо ферментированный сорт производят из почек и совсем молодых листьев чайного куста. Напиток готовят в стеклянных стаканах или гайвани без крышки. Правила заваривания аналогичны зеленому.
Для приготовления белого чая можно использовать воду температурой от 60 °С. Чем ниже температура, тем более сладким и мягким получится напиток. При 80 °С чай становится насыщенным и терпким. Допустимое количество проливов — 5–8.
Улун. Этот полуферментированный сорт выдерживает 8–15 проливов. Именно поэтому его часто используют для церемоний.
Улун заваривают с помощью гайвани либо фарфорового или фаянсового чайника с крышкой. Чай этого сорта следует промывать, чтобы лист лучше раскрывался. Для этого заварник ополаскивают кипятком и насыпают туда 5–7 г чая, то есть примерно 2 чайные ложки. Листья заливают 200–300 мл воды температурой до 80 °С. Чайник закрывают крышкой, взбалтывают и полностью сливают воду. Промытый чай готов к завариванию.

Листья заливают 200 мл воды той же температуры, что и при промывке. Через 10 секунд сливают весь настой в стеклянную емкость. Напиток готов — его можно разливать по чашкам.
Пуэр. Это постферментированный чай. Сначала его необходимо промыть. Для этого пуэр заливают кипящей водой — 95–100 °С. Через 10 секунд жидкость полностью сливают и заваривают снова. Оптимальное время для первых 3–4 завариваний — 5–10 секунд. Далее каждый период контакта листьев с водой увеличивают на 10–20 секунд. При приготовлении пуэров допускается до 15 проливов.
Следуйте этим рекомендациям, чтобы в полной мере почувствовать оттенки вкуса каждого сорта.
Главное
При приготовлении чая важно учитывать температуру и количество воды, выбрать оптимальные время и способ заваривания.
Для каждого сорта существует определенные рекомендации по этим параметрам. Соблюдайте их — и напиток в чашке будет иметь насыщенный вкус и аромат.