Миндальный Наполеон с вишней (без глютена и на пшеничной муке)

⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜
Бывает же любовь от не любви?!
Вот и у меня так случилось с Наполеоном! Очень амбициозный этот товарищ с мировым именем, меня никогда не впечатлял! Более того, монотонный, скучный и весьма занудный товарищ!
Ну что же? Если бы знакомая меня не попросила испечь его на день рождение своему ребёнку, так бы и остался он нудным товарищем для меня! Да рецепторы, они такие, чьи-то хотят взбодрится, а чьи-то успокоится)
А вообще у меня есть ещё много хвостов в кондитерском деле, но говорить о том, что я не пекла Наполеон, согласитесь стыдновато…
Перед тем, как испечь торт ребёнку, я конечно же должна рецепт отработать! Пересмотрела несколько рецептов и удивилась тому, что многие предлагают использовать маргарин (Что за продукт такой? Никогда не использовала его в приготовлении выпечки и всегда его боялась! Почитала состав на упаковке и поняла, что нет, этот суррогат не для моих принципов и кормить своих дорогих клиентов таким я точно не буду!
Взяла рецепт, который мне понравился (автор Ирина Хлебникова) и заменила маргарин на сливочное масло 82%, также добавила вишню между четырех слоёв и миндального экстракта в заварной крем. Здесь можно конечно экспериментировать и попробовать ещё 20гр. молока заменить на миндальный сироп, который используют для кофе, или марципан перебить блэндером с молоком и заварить вместе. Все эти варианты хорошо сыграют в креме и ноткой миндаля мы подчеркнем вкус вишни! Ну и в завершающий этап мы все ж имеем крошку после обрезания коржей, но мне хотелось продлить линию миндаля и вишни, поэтому я карамелизировала миндальные лепестки и посыпала верх торта ими, можно конечно и бока заделать лепестками, тогда будет такой себе кудрявый Наполеонушка)
Ну что друзья? Время Наполеона пришло)
Наполеон
Ингредиенты на торт Ø20см.
Вариант-1
Для теста на пшеничной муке
400гр. муки белой пшеничной
100гр. сахара
120гр. сливочного масла 82%
120гр. сметаны жирной (лучше домашней)
2 больших яйца
½ ч. л. соли
½ ч. л. соды
Вариант-2
Для теста без глютена
300гр. АТК смеси (рецепт здесь)
60гр. Крахмала тапиоки
1ч. л. рисового уксуса
100гр. сахара
120гр. сливочного масла 82%
120гр. сметаны жирной (лучше домашней)
2 больших яйца
½ ч. л. соли
½ ч. л. соды
Вариант-1
1. Муку просеять и смешать в чаше миксера с сахаром, солью и содой, размешать до объединения ингредиентов.
Вариант-2 без глютена
АТК и крахмал тапиоки смешать с сахаром, солью и содой, размешать до объединения ингредиентов.
Для обеих вариантов делаем одинаково следующее… Холодное сливочное масло, режем на маленькие кубики и бросаем в чашу миксера. Саблируем масло и мучную смесь до состояния мелкой крошки, с помощью насадки «весло».
Меняем насадку для замеса теста.
Яйца, сметану и уксус (уксус только для варианта без глютена) смешиваем венчиком и сразу же вливаем к тесту. Как только тесто стало однородным выключаем миксер. Доску застелите пищевой пленкой. Переложите тесто на доску с помощью силиконовой лопатки.
Разделите тесто на 16 частей с помощью весов. Руками скатайте быстро шарики. Выложите тесто на доску и сверху накройте пленкой. Поставьте в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200Сº
Вырежьте 2 пергамента по размеру противня. На столе положите пергамент и присыпьте его мукой или АТК смесью. Раскатайте шарик в очень тонкий корж диаметром больше 20 см. При каждой потребности присыпайте тесто и скалку мукой.
Наколите тесто вилкой и отправьте выпекаться на 5 минут до золотистого цвета. Пока печётся первый корж, раскатайте второй, при этом шарики теста держите все в холодильнике.
Достаньте первый корж и обрежьте его по нужному диаметру. Я обрезала под дно разъёмной формы. Таким образом выпекайте все остальные коржи.
Вишня
250гр. вишни без косточки
50гр. сахара
50гр. воды
Выложить всё в сотейник. Закипятить и проварить 3 минуты. Откинуть на сито и дать стечь сиропу. Остудить.
Миндальный заварной крем
500+125гр. молока
1 большое яйцо
200гр. сахара
3ст. л. муки пшеничной или 1ст. л. кукурузного крахмала (для варианта без глютена)
250гр. сливочного масла 82% (комнатной температуры)
1ч. л. миндального экстракта
В сотейнике закипятим 500гр. молока и отставим в сторону.
В миске растираем яйцо с сахаром, добавляем муку или крахмал. Растираем до однородности.
Вливаем 125гр. холодного молока и размешиваем венчиком.
В яично-мучную смесь тонкой струйкой вливаем горячее молоко, при этом постоянно помешиваем венчиком.
Переливаем все обратно в сотейник и завариваем до 83Сº. Смесь не должна кипеть! Если нет градусника, проверьте на силиконовой лопатке, мокните её в крем и проведите пальцем по лопатке если остается след, который не растекается, значит крем заварился и готов!
Процедите крем через сито.
Дайте крему остыть при комнатной температуре.
Масло комнатной температуры, порезанное на кусочки, введите в остывший крем и взбейте миксером. Добавьте миндальный экстракт и перебейте всё тщательно блендером.
Карамелизированный миндаль
150гр. миндальных лепестков
2ст. л. сахара
На среднем огне чуть прожарить миндальные лепестки, до легкого изменения в цвете. Посыпать равномерно сахаром и размешивая продолжать карамелизировать до насыщенного карамельного цвета.
Высыпать готовые карамельные лепестки в тарелку и дать остыть.
Сборка торта
Я торт собираю в кольцо, но можно и обойтись без него если нет.
Кольцо установить на блюдо для торта или на любую другую сервировочную поверхность.
Выложить на дно первый корж и смазать его 2-мя столовыми ложками крема.
Так проделать со всеми коржами. На 3, 6, 9 и 12 выложить вишню.
Все коржи придавливайте, утрамбовывая. У меня некоторые коржи ломались из-за хрупкости, но на внешний вид это никак не повлияло!
Верхний слой смажьте остатком крема и оставьте торт при комнатной температуре на 1.5-2 часа пропитываться. Это очень важно для Наполеона! Пока все составляющие имеют комнатную температуру они замечательно соединяться и начнут пропитывать и размягчать слои.
Поставьте торт на ночь в холодильник чтобы он застыл и полностью пропитался.
Снимите аккуратно кольцо (я обычно феном подогреваю бока кольца, крем немножко подтаивает и кольцо замечательно отходит от боков торта).
Украсьте торт миндальными лепестками и вишней.
Приятного аппетита и пусть вас чаще удивляют прекрасные сочетания!
Источник: http://cupandplate.com/2018/06/18/napoleon-cake/ #рецептыТортДеко@tortdeko
#тортыТортДеко@tortdeko