ТОП-8 ВКУСНЕЙШИХ НАЧИНОК ДЛЯ ШОКОЛАДНЫХ КОРПУСНЫХ КОНФЕТ

1. НАЧИНКА КАРАМЕЛЬ НА МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ С АРАХИСОМ
В корпус из темного шоколада (можно взять молочный, кому как нравится) заливаем карамель и кладём сверху жареный чищенный арахис, только вот он должен быть именно жареным, а не подсушенным в духовке.
Ингредиенты:
180 г сахара
150 г сливок от 33%
30 г глюкозы
25 г сливочного масла
80 г молочного шоколада
Соль чуточку
30 г арахисовой пасты без сахара и прочих примесей, однородной.
Способ приготовления:
Из сахара сделать сухую карамель, одновременно сливки и глюкозу нагреть до первых «булек». Частями влить горячие сливки в карамель (осторожно!!! можно обжечься). Уварить 1 минуту. Остудить до 70 градусов С. Вылить на шоколад- пробить блендером. Добавить масло и пасту (тёплую 27-30 С) - пробить блендером. Поместить в кондитерский мешок.
2. НАЧИНКА ХРУСТЯЩИЙ КОФЕ
Все так же просто: кофейный ганаш и хрустящие шарики и все в тёмном шоколаде
Кофейный ганаш (подходит для трюфелей и нарезных конфет):
Темный шоколад 58% 200 г
Сливки от 33% 90 г
Кофе молотый 5 г (настоять в горячих сливках, процедить, восполнить потери)
Сироп глюкозы 30 г
Кофейный ликёр 20 г
Мягкое сливочное масло 82% 20 г
Способ приготовления:
В кофейные сливки добавить глюкозу и нагреть до первого пара. Вылить на измельчённый шоколад и сделать эмульсию. При 35 ввести масло- пробить, далее ликёр и также пробить блендером. Поместить в мешок, использовать ДО стабилизации. Я отсаживала на шоко диски, затем «окунала» в шарики хрустящие и после стабилизации покрыла тёмным шоколадом.
3. НАЧИНКА ВАНИЛЬНАЯ
Ингредиенты:
150 г жирных сливок от 33%
250 г белого шоколада (Zephyr, Ivory)
80 г мягкого сливочного несолёного масла
2 хороших стручка ванили
Я делала треть и вышло 27 конфеток, стручков ванили не оказалось (чему я конечно немного расстроилась), поэтому добавила 0,5 чл пасты (надо больше) ванили.
Сливки с ванилью нагреваем почти до кипения, выливаем на шоколад и делаем эмульсию. При 40-45 градусах вводим мягкое масло и пробиваем опять. Рабочая температура 30С
4. КОНФЕТЫ ХРУСТЯЩИЙ ЛИМОН
Ингредиенты:
Хрустящий слой (размер рамки 24х18):
85 г молочного шоколада
6 г какао-масла
55 г пралине (любого в принципе: миндальное, фундучное)
15 г имбирных цукатов (я бы в следующий раз добавила 20 г)
10 г вафельной крошки
цедра одного лимона (абхазский, Мейер)
Ганаш:
210 г молочного шоколада
75 г сливок жирных
22 г глюкозы
5 г сорбитола
30 г сока лимона (в следующий раз чуть больше добавлю)
40 г сливочного масла комнатной температуры
цедра одного лимона (абхазский, Мейер)
Способ приготовления:
Хрустящий слой:
Имбирь мелко нарезать, шоколад и масло растопить- все объединить и разровнять по рамке тонким слоем. Дать застыть.
Ганаш:
Приготовить ганаш любым удобным для вас способом (холодным или горячим). Распределить по хрустящему слою. Дать стабилизироваться при комнатной температуры не менее 12 часов.
Донышко покрываем тонким слоем темперированного шоколада, нарезаем (завидую обладателям «гитары» в этот момент). Покрываем темперированным молочным шоколадом (я покрывала даже темным 58%, т.к. в начинке молочный и для меня это сладко).
5. НАЧИНКА КОФЕЙНЫЙ ГАНАШ
Эти конфеты можно сделать привычным вам способом, я расскажу как делала я. Для начала сделаем заготовки- шоколадные тонкие диски 2 см в диаметре (вы можете выбрать комфортный вам размер). Трафарета у меня нет и я делала по старинке: темперированный шоколад наносим тонким слоем на ацетатную плёнку и ждём пока шоколад уже начинает кристаллизоваться (становится матовым). Далее каттером (вырубкой) делаем диски и даём полностью кристаллизоваться. Вытаскиваем заготовки наши.
Ингредиенты:
Темный шоколад от 58% -200 г
Сливки от 33% -90 г
Кофе молотый -5 г (настоять в горячих сливках, процедить, восполнить потери)- взяла 8 г растворимого кофе.
Сироп глюкозы -30 г
Кофейный ликёр -20 г
Мягкое сливочное масло 82% -20 г
Способ приготовления:
В кофейные сливки добавить глюкозу и нагреть до первого пара. Вылить на измельчённый шоколад и сделать эмульсию. При 35 ввести масло - пробить, далее ликёр и также пробить блендером. Поместить в мешок, использовать ДО стабилизации. Используем когда ганаш уже держит форму, но ещё не стабилизировался. Отсаживаем на заготовки-диски и в центр помещаем цельный обжаренный чищенный фундук или любой другой любимый орешек. Стабилизироваться дать. Покрыть темперированным темным шоколадом.
6. НАЧИНКА МАРЦИПАН
Ингредиенты:
Миндальная мука (или чищенный сухой миндаль) -225
Фисташки (фисташковая мука) -225
Сахар -280
Глюкоза -70
Вода -60
Инвертный сахар -50
Сорбитол порошок-30 г
Способ приготовления:
Если используете орехи- их нужно измельчить до состояния мелкой муки, но чтобы ещё не выделялось масло!! Или используем готовую муку, которую можно слегка ещё пробить в блендере.
Уварить сахар, воду, глюкозу и сорбитол до 115 градусов С. Вылить поверх измельчённых орехов и пробить блендером или вымесить марципан руками. Вымешивать лишь до объединения ингредиентов. Очень вкусные и проверенные рецепты тортов и десертов вы найдете в группе во вконтакте: Lakomkavk. Охладить и хранить в герметичном контейнере, а ещё и пленкой в несколько слоёв бы обернуть. Можно оставить часть фисташек и порубить их, добавить в марципан и вымесить.
Для конфет марципан раскатываете и вырезаете катером (хоть цветок) и покрываете шоколадом. У меня просто круглый. Остатки также лепим и т.д...
7. НАЧИНКА ПЕКАНОВОЕ ПРАЛИНЕ
Ингредиенты:
100 г темного шоколада от 58%
150 г молочного шоколада (у меня 38%)
400 г пралине из Пекана 50%
саблированный пекан
Способ приготовления:
Шоколад растопить до 34 С, пралине подогреть немного (примерно до 30 С)- обьединить, пробив блендером. На видео консистенция эмульсии. Вылить в рамку 20х20. Выдержать при температуре до 20 град до суток. Тут был момент, что мне показалось, что плохо стабилизируется и мой «нерв» дрогнул и я поставила в холодильник, через пару часов вытащила и ночь отстояли конфеты при комнатной температуре. Нарезать. Покрыть темным или молочным шоколадом и украсить саблированным пеканом. Оставить до полной стабилизации.
Сублимированные орехи пекан:
250 г орехов
100 г сахара
20 г воды
Сахар с водой довести до 119 градусов С всыпать орешки, размешать до кристаллизации сахара. Держим дальше, постоянно мешая, ждём пока сахар начнёт карамелизоваться. Выложить на коврик и остудить.
8. ГАНАШ НА МОЛОЧНОМ ШОКОЛАДЕ
Ганаш на молочном шоколаде (базовый):
100 г молочного шоколада
40 г сливок от 33%
8 г инвертного сахара
15 г сливочного масла
Способ приготовления:
Шоколад подтопить. Сливки с инвертным сахаром довести до 60-65 градусов С. Пробить блендером. При 35 С ввести масло и снова пробить блендером до гладкой эмульсии. При 28-29 градусов С можно заполнять корпуса.
lentochka_palkina (Инстаграм)
Приятного аппетита!