Кухня коми народа

К традиционной пище коми народа относился широкий ассортимент блюд как из продуктов земледелия, так и добывающих промыслов – охоты, рыболовства, собирательства. Различия, наблюдаемые в разных районах проживания коми (зырян), связаны с преобладанием одной какой-либо хозяйственной деятельности. В промысловых районах основным источником питания были мясо и рыба, продукты собирательства. В земледельческих районах – злаковые, продукты собирательства, продукты скотоводства.
Ведущее место в пищевом рационе занимала выпечка. Хлебные изделия пекли из ржаной и ячменной муки, реже из пшеничной. Хлеб выпекался из дрожжевого теста. В качестве дрожжей использовали закваску (рокос), представляющую собой остатки "вчерашнего" теста. Для повседневного питания пекли круглый подовый хлеб, ржаной (рудзӧг нянь) или ячменный (ид нянь). В праздничные дни выпекали сочни, оладьи, блины, колобки, калачи, разнообразные пироги и пирожки. Начинку делали из рыбы, мяса, грибов, ягод, репы, капусты, редьки, лука, солода, картофеля, различных круп и др. Пекли нередко с различными добавками из рябиновой коры, листьев рябины и малины, соломы, борщевика (азьгум) и лебеды (пoттурун). Очень популярны были у коми всевозможные шаньги (лепешки с начинкой).
В качестве первого блюда обязательны были всевозможные супы (шыд). Мясной суп считался праздничным блюдом. Обычно же для заправки супов ограничивались ячневой или перловой крупой, горохом, мятым конопляным семенем, картофелем; в щи дополнительно клали капусту или квашеный борщевик. Распространенным первым блюдом был грибной суп с картофелем. Особенно популярны были кислые супы с перловой крупой (азя шыд), которые готовили на сыворотке, простокваше или специальной закваске. Летом распространенными первыми блюдами были холодные супы и похлебки (редька с квасом, редька с молоком, квашеная капуста с квасом, холодный грибной суп).
Наиболее обыденным из традиционных вторых блюд у коми была каша (рок). Готовили ее в основном из ячменных зерен крупного или мелкого помола. Существовали два способа приготовления каш: заварные из муки или толокна и распаренные из крупы.
Наиболее распространенным продуктом питания была рыба, ее употребляли в вареном, соленом, сушеном, жареном, свежемороженом виде, использовали как начинку для пирогов. Рыбный пирог (черинянь) был как будничной, так и празднично-ритуальной пищей. Одно из традиционных блюд - рыба печорского засола. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в тёплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.
Мясо как второе блюдо использовалось реже, обычно для этого шло мясо из поданного на первое супа. Чаще было мясо на столе у северных коми-оленеводов и у охотников. Из овощей в питании использовались брюква, репа, редька, лук, капуста, со второй половины XIX в. – картофель.
Использовались молоко и молочные продукты: молоко, творог, сметана, простокваша, масло. В рацион питания коми (зырян) входили различные кисели, но особенно любимым являлся густой овсяный кисель, который ели с молоком.
Широко употреблялись ягоды (брусника, клюква, морошка, черника, голубика, земляника, лесная малина и смородина, рябина, черемуха). Их ели в сыром, сухом, вареном виде, с хлебом и молоком, использовали в начинку для пирогов. Сушеную черемуху, помимо всего прочего, использовали для получения черемуховой муки, из которой пекли лепешки и которую добавляли в хлеб.
Традиционные напитки - хлебный квас (ырoш, сюкoсъ), сусло (чужва), пиво (сур), березовый сок (зарава). Из пареной репы варили взвар. Повсеместно был распространён чай, который заменяли растительные настои.
В традиционной системе питания коми особое место занимает домашнее пиво. В общих чертах процесс приготовления домашнего пива состоял из трех стадий: приготовление солода; приготовление сусла; брожение сусла и получение пива. Солодовая масса, остававшаяся после приготовления пива, шла на приготовление хлебного кваса.
Источники:
1.Чудова Т.И. Кухня коми (зырян): Этнографический словарь. – Сыктывкар, 2008.
2.Чудова Т.И. Культура питания коми (зырян). – Сыктывкар, 2009.