Торт "Лимонное облако"

Ингредиенты:
(на кольцо d20см h5см)
Бисквит
5 крупных белком
80 гр сахарной пудры
50 гр мелкого сахара
60 гр муки
щепотка соли
несколько капель лимонного сока
Лимонный сироп для пропитки
50 гр сахара
90 гр воды
сок и цедра 1/2 лимона
Суфле
200 гр молока
семена 1 стручка ванили
цедра 1 лимона
5 желтков
150 гр сахара №1
15 гр крахмала или пшеничной муки
25 гр желатина в порошке + 125 гр холодной воды для замачивания
180 гр сливочного масла комнатной температуры*
5 белков
150 гр сахара №2
50 гр воды
сок 1/2 лимона
Лимонное желе
125 гр воды
цедра 1/4 апельсина
цедра 1/4 лимона
семена ванили
50 гр сахара
10 гр сока лимона
5 гр желатина + 25 гр холодной воды для замачивания
Способ приготовления
Разогреть духовку до 180С. Кондитерское кольцо или форму d20 см ни чем НЕ смазывать!
Готовим французскую меренгу
В миксере на средней скорости начинаем взбивать белки с лимонным соком.
Когда масса увеличится в объёме в 3 раза, вводим частями сахар. По чуть-чуть, в 3 приёма.
Взбиваем меренгу до мягких пиков.
В отдельную миску просеиваем вместе сахарную пудру, муку и соль.
В мучную смесь вводим частями меренгу, вымешивая лопаткой из центра. Должно получится густое, но при этом наполненное пузырьками воздуха тесто.
​Выкладываем тесто в кондитерское кольцо или в форму.
Печём 25-30 минут.
Готовый бисквит остужаем на решётке в кольце/форме, перевернув её дном вверх. Кольцо/форму переворачиваем для того, чтобы готовый бисквит меньше просел.
Если планируем собирать торт на следующий день, то вырезаем остывший бисквит из кольца/формы, герметично заворачиваем его в пищевую плёнку и храним в холодильнике.
Лимонный сироп для пропитки
Соединить воду и сахар. Нагревать сначала на среднем огне до полного растворения сахара. Затем довести до кипения и в конце влить сок лимона. Остудить и оставить настаиваться 15-30 минут. Перед использованием процедить.
Суфле
Желатин замочить в холодной воде и оставить для набухания.
Молоко вместе с цедрой и семенами ванили довести до кипения. Остудить и настаивать не менее часа.
Готовим заварной крем
Желтки смешать с сахаром №1 и крахмалом.
Настоявшееся молоко процедить и вновь довести до кипения.
Небольшими порциями вливать горячее молоко в желтки при постоянном помешивании. Таким образом мы прогреваем желтки для того, чтобы при заваривании они не свернулись.
В отдельную кастрюлю наливаем холодную воду и ставим рядом с плитой. Холодная вода понадобиться нам для того, чтобы во время остановить процесс заваривания крема.
Когда всё молоко соединили с желтками, переливаем эту смесь в сотейник с толстым (важно!) дном и на среднем огне завариваем, непрерывно мешая.
Лишь только крем начинает густеть, убираем сотейник с плиты, переставляя его в кастрюлю с холодной водой. При этом не перестаём активно мешать крем, т.к. процесс заваривания ещё идёт.
Ввести в крем набухший желатин. Он должен раствориться в ещё тёплом креме.
Остудить смесь до комнатной температуры.
Остывшую смесь соединить со сливочным маслом комнатной температуры. Сгладить консистенцию блендером.
Готовим итальянскую меренгу
Из сахара №2 и воды сварить сироп. Кипятить его до 118С.
Когда температура сиропа будет 110С, начать взбивать белки на средней скорости миксера.
Как только белки увеличатся в объёме в 3 раза, а температура сиропа к этому моменту как раз достигнет 118С, тонкой струйкой влить сироп в белки, не выключая миксер. Скорость взбивания также оставляем средней.
Продолжаем взбивать меренгу до твёрдых пиков.
Частями вводим итальянсую меренгу в заварной крем, вымешивая массу лопаткой из центра.
Водим лимонный сок. Тщательно перемешиваем.
Лимонное желе
Воду нагреть до 45С. Ввести оба вида цедры и ваниль. Затем добавить сахар и довести смесь до кипения. В самом конце добавить сок лимона. Чуть остудить. В ещё тёплую смесь ввести желатин. Дать ему раствориться, непрерывно мешая. Остудить до комнатной температуры. Перед использованием процедить.
Сборка
Обираем торт в кондитерском кольце d20 см. Кольцо прокладываем пищей плёнкой. Главное хорошо разгладить плёнку. Иначе потом на боках торт проявятся неровности.
Установить кольцо на доску. Доску можно также обмотать пищевой плёнкой.
Кондитерской струной выровнять бисквит так, чтобы получился корж h1 см.
Уложить корж на дно кольца.
На корж выложить всё суфле. Разровнять верх спатулой. Убрать на 30 минут в холодильник, чтоб схватилось.
На холодное суфле вылить желейную смесь.
Убрать торт в холодильник на несколько часов, лучше на ночь.
Когда торт полностью застынет, снять кольцо и плёнку. Резать горячим сухим ножом.
автор : merkulenish