КЪУНДЫСЫУ и ЩХЫУ

В рецептах приготовления адыгейских, кабардинских и черкесских кушаний и напитков нет существенных различий. Единый адыгский народ имеет единую национальную кухню с единой технологией приготовления. Если речь и идет о каких-то различиях, то это, прежде всего, различия в названиях блюд вследствие специфических диалектов отдельных групп народа, в нюансах и тонкостях технологии приготовления, которые присущи не только отдельным народам, но и каждой отдельной семье.
Значительное место в рационе питания адыгов занимает молочная пища. Причем в крестьянских семьях молочные продукты преобладали над остальными, а основой питания пастухов на кошах были кисломолочные продукты. Адыги употребляли молоко коровы, козы, буйволицы, а в лечебных целях – молоко кобылицы – кумыс. Это была повседневная пища, без которой не обходится ни один стол, а также незаменимая еда путников и людей, работавших в полевых условиях.
Для адыгов в прошлом, мало характерно употребление свежего цельного молока, его пили лишь с калмыцким чаем, гораздо чаще и в большом количестве ели «кислое молоко». Наиболее известны два вида «кислого молока» - щхыу и къундысыу.
Щхыу – употребляется как в натуральном виде, так и по вкусу подслащенным – с медом, сахаром. Кроме того, готовят незаменимую острую приправу ко всем мясным блюдам «щхущыпс» (соус из кислого молока). Технология приготовления щхыу сохранилась и до настоящего времени. Цельное молоко доводят до кипения, затем дают ему немного остыть, заквашивают специально оставленным кислым молоком и ставят в теплое место. Через два-три часа молоко готово к употреблению.
Къундысыу – перебродившая сыворотка с молоком. На его приготовление уходило довольно много времени. Необходимую сыворотку собирали в кадушках с мая по октябрь. Готовили этот продукт только осенью. Для этого прокисшую сыворотку кипятили, пока она не выкипала на одну треть. Остывшую жидкость процеживали и переливали в другую посуду, чтобы о на приобрела приятный вкус, в нее добавляли соль, перец, и кукурузный початок. Затем кипятили молоко и, дав ему остыть, наливали в сыворотку. Молоко свертывалось. Чтобы творожистая масса стала еще гуще, в къундысыу подливали молоко в течение нескольких дней. Всю зиму практически к нему подливали молоко, чтобы он был свежим. Напиток долго сохранялся, имел приятный специфический вкус и был весьма питателен. Он утолял жажду и регулировал пищеварение. Ели его с мамалыгой (кукурузная каша), вареной и печеной тыквой. Кундысыу служил приправой ко многим блюдам, им заправляли супы и заквашивали молоко. Из кундысыу готовили особое блюдо, сварив его с мукой и топленым маслом.
Как напиток "Къундысу" зачастую подают после жирных мясных блюд, к мамалыге, тыкве, так же пьют отдельно для уталения жажды.
– кисломолочный напиток «къундысу», обладает повышенной биологической ценностью, (благодаря вовлечению в его состав биологически наиболее ценных сывороточных белков), а также функциональными свойствами за счет веществ, образующихся в результате биохимических процессов симбиоза заквасочных культур;
– длительный срок годности обеспечен за счет внесения соли, которая выступает в данном случае консервантом;
– рациональное использование вторичного молочного сырья происходит за счет замены молока на 30% сыворотки, которая в основном выливается в канализацию, засоряя окружающую среду;
– напиток экономически будет выгоден любому производителю молочной промышленности, поскольку не требуется дополнительного оборудования на внедрение технологии;
– напиток къундысу может позиционироваться как «новый дешевый полезный продукт», ориентированный практически на все слои населения.
Напиток «Къундысу» и продукты на его основе, могли бы стать таким же брендом адыгов, как и сыр адыгейский.
Гашева Марзият Асланчериевна, старший преподаватель кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, аграрный факультет, Майкопский государственный технологический университет.