Базовый состав: мука, много холодного сливочного масла, сахар, щепотка соли и немного воды. Масла нужно щедро — именно оно даёт тот самый хрупкий «песок».

Основные виды, различающиеся по составу:
бризе (pate brisee) — без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.
сюкрэ (sucree) — сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.
сабле (sable) — нечто среднее, самое классическое песочное тесто.

А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто

Яйца — придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.

Вареные желтки — ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется «Бретонское» — «сабле бретон». В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.

Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.

Водка — замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.

Дрожжи — мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.

Какао — придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.

Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.

Ореховая мука — миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.

Разрыхлитель — используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.

Вкусовые добавки — орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

300 г муки
200 г сливочного масла
100 сахара
1-2 ст.л. ледяной воды

Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ

185 сливочного масла комнатной температуры
50 мл молока
1 ч.л. соли без горки
1 ч.л. сахара без горки
250 г муки
½ яичного желтка

Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте.
В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед.
Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар.
Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ

145 г размягченного сливочного масла
100 г сахарной пудры
75 г миндальной муки
70 г яиц
2 г соли
270 г муки
Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.

Секреты идеального песочного:
Масло — очень холодное (не растапливать).
Замешивайте быстро: руками — минимально, в блендере — импульсно, чтобы не перегреть.
Соль и сахар — мелкого помола, растворятся ровнее.
Готовое тесто охладите — так легче раскатывать и меньше «ведёт» в печи.
Для основ (тарт/тарталетки) проколите вилкой — без «пузыриков» и трещин.
Выпекайте при высокой температуре и дайте полностью остыть — хруст проявится после остывания.
Заготовку можно держать 1–2 дня в холодильнике или заморозить на подольше.