ВСЁ О СЛОЁНОМ ТЕСТЕ

Вариаций слоеного теста очень много - и на закваске, и со "спелым тестом", и с солодом.
Работать со слоеным тестом надо не спеша, с удовольствием, предвкушая результат.
Оно послушно будет раскатываться под нажатием вашей скалки, оно приятно будет холодить руки и послушно складываться так, как вы этого захотите.
Оно вырастет в духовке ровно на столько, на сколько это надо вам — станет золотым, подсохнет и разойдется тысячью лепестками под напором лезвия вашего ножа.
Попробуйте даже сосчитать готовые слои — они крошатся и рассыпаются маленькими золотыми чешуйками, а аромат манит и кружит голову. Вы должны физически ощутить каждый этап, каждое мгновение работы с ним.
И я считаю это волшебством, когда масло, мука и вода превращаются в прекрасный единый продукт.
Конечно, необходимы навыки, чтобы получить идеально ровные слои масла, держать тесто в постоянном охлажденном состоянии на одной и той же температуре.
Это все важные компоненты для того, чтобы получить отменную выпечку. Но не позволяйте этому заставить вас отступать — идите на кухню и начинайте практиковаться, это единственный способ, чтобы добиться успеха.
Слоеное тесто "наоборот", идеально подходит для мильфеев. Бездрожжевое, не подходит для круассанов, будет очень сухое для них.
Р е ц е п т:
Масляное тесто:
✔400 г сливочного масла, комнатной температуры
✔175 г муки
-
Тесто:
✔185 г воды
✔2 ч. л. соли
✔1/4 ч. л. белого уксуса
✔420 г муки (может понадобиться чуть больше)
✔115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
-
Для карамельного теста:
✔400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
✔1.5 ст. л. сахарного песка
✔2 ст. л. сахарной пудры
-
П р и г о т о в л е н и е:
-
Масляное тесто:
Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску. Добавьте муку, смешайте до получения однородной массы.
На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.
Основное тесто:
Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону. В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло. Установите насадку для миксера «весло».
Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки. Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость).
Тесто будет мягкое.
Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.
Раскатка:
Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху.
Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки. Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.
Накройте другой половиной масляного теста. Залепите края полученного квадрата (со сторонами, примерно 18-20 см). Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.
Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).
Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине. Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста. Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.
Достаньте тесто, положите перед собой как книжку. Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте. Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).
Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.
Карамелизированное слоеное тесто:
Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней.
Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки. Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4 мм.
Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.
Нагрейте духовку до 230С.
Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.
Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.
Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.
Выпекайте еще еще 10 минут.
Достаньте противень из духовки, увеличьте температуру до 245С.
Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.
Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.
Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.
Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.
Шоколадно-карамельное слоеное тесто
Бездрожжевое.
Хорошо так же для мильфеев или "рогаликов", безрожжевых завитушей в форме круассаном, или для слоек с заварным кремом.
-
Р Е Ц Е П Т:
-
✔420 г муки
✔185 г холодной воды
✔2 ч. л. соли
✔70 г несоленого сливочного масла, растопленного и охлажденного
-
✔425 г сливочного масла, охлажденного
✔50 г какао-порошок, просеянного
-
П р и г о т о в л е н и е:
-
Масляное тесто:
Нарежьте сливочное масло кубиками и слегка разомните. В кухонном комбайне с насадкой «весло» взбейте сливочное масло с какао, до однородного состояния и цвета. Выложите в прямоугольную или квадратную форму, застеленную пищевой пленкой или пергаментной бумагой. Уберите на ночь в холодильник.
Основное тесто:
Высыпьте муку на рабочую поверхность, сделайте в центре углубление. В отдельной миске смешайте соль и воду. Влейте эту жидкость в центр муки.
Медленно начинайте смешивать, круговыми движениями, всегда работая из центра, чтобы вода успевала поглощать муку и не растеклась. Когда все смешаете, добавьте растопленное сливочное масло и замесите упругое тесто в течении, примерно, 5 минут.
Раскатайте тесто в прямоугольник, со одной стороной в 15 см.
Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь.
На следующий день, достаньте оба вида теста из холодильника.
Раскатайте основное тесто, толщиной 1 см, в прямоугольник, размером 30х18 см. Сверху, с одного края положите прямоугольник шоколадного масла.
И накройте второй стороной теста. Запечатайте края. Масло должно находится в завернутом тесте, как в коконе, без воздушных карманов, полностью занимать всю площадь внутри. Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 2 часа.
Раскатка:
Достаньте тесто из холодильника, положите на рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, который в 3 раза шире, чем высота, около 52х18 см.
Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине, внахлест, чтобы получилось 3 слоя.
Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник на 2 часа.
Повторите эту процедуру еще 5 раз в общей сложности. С каждым разом ваше тесто будет приобретать все более яркий, насыщенный, однородный шоколадный цвет.
Количество слоений в тесте зависит от желаемого результата. Если прослоить тесто меньше, до 3-х раз, то такой корж во время выпекания выйдет выше, но с неровной поверхностью.
Если прослоить большее число раз, как в нашем случае, до 6, то в результате вы получите низкий, ровный, красивый и очень хрустящий корж.
Для рогаликов достаточно 3-4 слоения, для мильфеев — 6.
После последнего раза, обязательно охладите тесто ночь в холодильнике. Вы можете использовать его на следующий день или заморозить в морозильной камере, разделив на порции, где тесто прекрасно сохранится в течении 1 месяца.
Когда тесто будет полностью готово к использованию и хорошо охлаждено, раскатайте его, как можно тоньше, прежде чем вырезать уже нужные формы для того или иного вида выпечки.
Имейте ввиду, обрезки, которые у вас остались в ходе работы с тестом, никогда нельзя перемешивать и раскатывать заново, вся текстура слоеного теста теряется. Необходимо их соединить в плотную друг к другу и раскатать, чтобы они соединились. И никак иначе.
-
Чтобы карамелизовать слоеное шоколадное бездрожжевое тесто для мильфеев, поступите, как в предыдущем рецепте:
Разогрейте духовку до 230С.
Раскатайте пласт теста, как можно тоньше. Поверхность посыпьте мелким сахарным песком или сахарной пудрой и поставьте в духовку. Уменьшите температуру до 190С и выпекайте в течении 10 минут.
Через 10 минут, на уровень выше над противнем с тестом, поставьте еще один противень, пустой. Это остановит рост вашего коржа. Продолжайте выпекать еще 10 минут.
Достаньте тесто, аккуратно переверните его на другой противень, застеленный пергаментной бумагой, так,
чтобы карамелизированная сторона оказалась снизу, а простая, чистая, была обращена к вам. Снимите верхний слой бумаги и снова поместите корж в духовку, еще на 5 минут.
Достаньте из духовку и дайте шоколадной заготовке полностью остыть.
-
Если вы выпекаете рогалики:
Нагрейте духовку до 220 °С.
Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета.
Следите, чтобы они не пригорели.
Готовые рогалики будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть.
Дрожжевое слоеное тесто для улиток, бриошей, круассанов, pain au chocolat (слоек с шоколадом):
-
Р Е Ц Е П Т:
-
✔40 г свежих дрожжей
✔375 г охлажденной воды
✔1000 г сильной муки
✔65 г сахара
✔55 г сухого молока (цельного, не обезжиренного)
✔15 г соли
✔200 г слегка взбитых яиц
✔400 г размягченного сливочного масла
-
П р и г о т о в л е н и е:
-
В глубокую миску налейте немного воды, добавьте туда дрожжи и перемешайте до полного их растворения. Затем добавьте всю оставшуюся воду и снова перемешайте.
Просейте сверху муку и сухое молоко. Добавьте сахар, соль и яйца. Замесите тесто вручную, в течении 8 минут, или 3 минуты в кухонном комбайне.
Накройте миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Достаньте тесто, положите на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник, размером 15х60 см. Накройте пленкой и вновь уберите в холодильник на 1 час.
Тем временем положите сливочное масло между двумя слоями пищевой пленки и раскатайте его в прямоугольный пласт, размером 15х20 см и 1,5 см толщиной.
Уберите в холодильник на 1 час.
Достаньте тесто и положите его на рабочую поверхность. Дайте ему минут 15 отдохнуть и смягчиться после холодильника.
На середину теста положите прямоугольник сливочного масла — длинная его сторона, должна быть равна короткой стороне теста.
Накройте масло одной стороной теста. Затем другой стороной.
Поверните тесто к себе, швом вниз. Открытые концы будут слева и справа.
Возьмите скалку и раскатайте тесто равномерно по всей его длине. Раскатывать надо в большие стороны. Необходимо увеличить размеры, приблизительно до 25х35 см.
Продолжайте раскатывать тесто, пока оно не будет толщиной 1 см. Все это время необходимо сохранять прямоугольную форму теста, всегда чуть нажимая на его края, чтобы они оставались ровными углами.
Сейчас размер прямоугольника должен составлять 100 см в длину.
Если вам сложно работать с таким количеством теста, то можете взять половину нормы продуктов.
Теперь посмотрите на тесто и мысленно разделите его на ровные 3 части по длине, слева на право.
Сверните на левую часть треть теста.
Не торопитесь, необходимо точно выверить, чтобы все три стороны были ровные и идеально примыкали друг к другу, сохраняя аккуратный прямоугольник.
Теперь сверните левую часть теста, положив ее поверх первой. Это называется «одиночным или одним поворотом».
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.
Вновь раскатайте тесто, толщиной 1 см, сложите, как в предыдущий раз, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник еще на 30 минут.
Таким образом повторите одиночные повороты еще четыре раза.
-
Формовка:
Раскатайте тесто толщиной 0,5-1 см.
Разрежьте тесто на широкие треугольники. Возьмите один треугольник со стороны широкого основания, сделайте небольшой надрез.
Можете положить кусочек шоколада, ягоды или оставить просто, как есть.
И заворачивайте, начиная с широкой стороны, плотно прижимая тесто рукой.
Поместите круассаны на противень, застеленный пергаментной бумагой. И дайте им отдохнуть в течении 1 часа. За это время они еще увеличатся в объеме.
Смажьте желтком по всей поверхности при помощи кисти. Можете посыпать орешками или миндальными лепестками.
Нагрейте духовку до 220 °С.
Выпекайте полумесяцы 5 минут при температуре 220 °С, затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать еще 10-15 минут, до золотистого цвета.
Следите, чтобы они не пригорели.
Готовые круассаны будут очень мягкими. При помощи лопаточки переложите их на решетку и дайте полностью остыть.
Готовые и охлажденные круассаны, на ваше усмотрение, можно покрыть глазурью: смешайте сахарную пудру и лимонный сок и кистью покройте выпечку. Она должна быть обязательно остывшей, иначе глазурь просто впитается.
-
Чтобы сделать "Эльзасские круассаны:
-
Сделать сироп из 70 г сахара и 50 мл воды.
Измельчить в общей сложности 70 г миндаля и лесных орехов в муку, смешать с 20 г сахара и добавить все к сиропу.
Распространить смесь на тесто сформированных треугольников и завернуть в круассаны.
После выпечки, когда они остынут, смазать глазурью — на 2 ст. л. сахарной пудры, 1/2 ч. л. воды или лимонного сока.
ОБРАТИ ВНИМАНИЕ
Важная информация:
-
✔Мука:
Мы всегда должны учитывать тип муки. Тип пшеничной муки так же оказывает влияние на вкус. В интересах каждого пекаря для выпечки из слоеного теста использовать умеренно сильную муку с уровнем белка в пределах 11% до 13%.
В слоеном тесте большую роль играет: на первом месте масло (не ниже 80% жира), на втором мука!
-
✔Масло:
Состав масла - жир и молоко.
По своему составу масло - это эмульсия вода-в-масле, состоит из > 80% молочного жира, но так же содержащее воду в виде мельчайших капелек, возможно, сухого обезжиренного молока в небольшом количестве.
Текстура является результатом работы/разминания во время обработки при соответствующих температурах для того, чтобы образовались жировые кристаллические решетки, что приводит к желаемой гладкости (сравните масло расплавленное с перекристаллизованным).
Основными составляющими масла с нормальным % жирности (80%-83%) является вода (15,6%-17.6%), а так же белок, кальций, фосфор (1%-1,2%). Масло так же содержит жирорастворимые витамины A, D, E.
✔Температуры:
Молочный жир состоит из более чем 400 триглицеридов, которые разной температуры плавления.
Масло имеет температуру плавления от 35С. 50% жиров в масле яыляются жидкими при 0С или ниже. Другие 50% жиров - являются жидкими при 15С.
Таким образом, относительное количество жирных кислот с различными температурами плавления определяют, будет ли жир твердым или мягким. Некоторые жиры с низкой температурой плавления действуют как растворители жиров с высокой температурой плавления.
✔Принципы раскатки:
Основой механики раскатки является механика жидкостей и газов. Раскатка - это процесс сжатия. Тесто деформируется путем растяжки, которая удлиняет тесто. Слоистая структура - это самый наглядный пример теста, который получается за счет непрерывной раскатки.
В сумме, количество оборотов при замесе теста не имеет большого значения для качества готового продукта.
Большая часть развития клейковины происходит во время процесса слоения. Целью замеса является надлежащее смешивание и гидратация ингредиентов.
Важно соблюдать так же количество времени отдыха теста. Развитие вкуса и срок хранения - зависят напрямую от правильного процесса брожения.
Работа в диапазоне температур обработки, непрерывное формирование двух-трехмерной структуры клейковины возможно в каждом из слоев теста, что необходимо для получения характерного слоения для выпеченного продукта.
Идеальная температура для теста от 1С до 3С. При этой температуре ингредиенты теста будут по-прежнему увлажнены и слои будут сохранять свою упругость.
Более высокие температуры вызовут перетекание части жиров масла в тесто. гораздо более низкие температуры вызовут изменение структуры клейковины, а значит и слоения.
Идеальная рабочая температура масла колеблется от 7С до 11С. Чем выше % жирности масла, тем больше диапазон температуры обработки.
-
Слоеное тесто должно подвергаться как можно меньшему сжатию во время раскатки и приготовления. В идеале, тесто надо больше растягивать, нежели сдавливать. Режущие устройства должны быть острыми.
Идеальная толщина слоя составляет 0,08 - 0,1 мм. Таким образом, процесс приготовления слоеного теста предполагает складывания теста в книжный формат три раза. В общей сложно, этот процесс обеспечивает создание 55 слоев, конечная толщина теста должны быть от 5 до 6 мм.
✔Расстойка:
Правильная расстойка является самым важным шагом обработки теста для получения качественного слоения. Температура не должна превышать температуру плавления жиров, в противном случае жир будет выделяться из слоев.
Относительная влажность окружающей среды должна быть в диапазоне от 75% до 85%, чтобы предотвратить образования корки. Чрезмерная влажность приведет к образованию корочки, светлая поверхность теста может покрыться пятнами, в результате чего слои не будут образовываться.
Наибольший вред, разумеется, вызовет перерастойка теста. Этот эффект обычно блокирует внутренняя структура мякиша, создавая резиновые и жесткие крупинки. Это делает продукт просто не привлекательным.
При выпекании - в зависимости от типа духовки и размеров изделия, t духового шкафа может быть от 160С для конвекционной печи или от 200С для электрической духовки.