Рене Редзепи из известного ресторана Noma посвятил чёрному чесноку целую главу в своей книге «Гид Noma по ферментации».

В книге рассказывается об основах ферментации и о тех её видах, которые практикуют в копенгагенском ресторане Noma. В ней есть более 100 оригинальных рецептов, а также более 500 цветных фотографий и иллюстраций. Вы узнаете, как делать камбучу, уксусы, чернение фруктов и овощей.
Чёрный чеснок на самом деле — это обычный белый чеснок, который ферментировали при низкой температуре несколько недель. Он превращается в мягкий с уже сладковатым вкусом, в котором угадывается бальзамический уксус, чернослив и даже карамель. Никакого характерного чесночного духа.
При ферментации аллицин из чеснока превращается в S-аллил цистеин — один из сильнейших природных антиоксидантов. Количество флавоноидов увеличивается почти в пять раз по сравнению с обычным чесноком. В Европе чёрный чеснок появился только в 2008-2009 годах и сразу стал хитом высокой кухни.